大理宾川海稍鱼
简单
4人份
海稍鱼原产于大理宾川海稍（海稍是一地名，也是一水库名，在今宾川乔甸镇内），是用宾川本地水源和本地鱼（以鲢鱼为主），用精美的工艺制作而成，味鲜，清香。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼，肉质细嫩，口感特别好，很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味：一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口；清汤的汤色乳白，清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用，都是大火烧开，中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的，现杀现烹，如宰杀好的鱼肉摆放时间过长，肉质松弛，烹调就在不到最佳效果。
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食材清单
其他
- 100克干辣椒面
- 100克生菜籽油
- 100克青蒜苗
- 10克芝麻
- 10克花椒油
- 10克酸醋
- 2000克主料：白鳞鱼
- 20克油辣子
- 3克味精
- 3克胡椒面
- 3克花椒
- 40克火烧干辣椒
- 5克精盐
- 5克芫荽
- 5克草果粉
- 8瓣蒜果
蔬菜
- 50克小葱
蔬菜类
- 10克姜
调味料
- 10克白糖
- 10克红糖
- 20克酱油
营养成分
热量
247.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
5.0 克
碳水化合物
23.0 克
纤维
8.0 克
糖
11.0 克
钠
485.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
鳞鱼刮洗干净砍成块，分成两块。火烧干辣椒碾成面。蒜一份切片，一份剁成末。小葱葱头切小节，其它切葱花。姜切片，青蒜苗切小节，芫荽切小节，芝麻炒香。
2
蘸水做法是在碗里放入干辣椒面，花椒面，蒜泥，芝麻用滚油淋，待香味溢出再放入味精，葱花等其他调料加高汤而成。
3
酸辣鱼烹制:净锅上火下生菜籽油烧热，放入一半鱼稍煎后加盐、花椒、草果粉、干辣椒面、火烧辣椒面、酸醋、酱油、蒜片、姜片、红糖、清水、青蒜苗，盖上锅盖用大火烧开，改用中火烧20分钟，开盖放入葱节、芫荽，撒上适量的味精起锅装入汤钵中即可。
4
清汤鱼烹制:净锅置火上下入生菜籽油烧热，放入、蒜片、姜片、青蒜苗、葱白爆香，加入汤，把鱼肉放入，加盖用大火烧开，改用中火烧20分钟，开盖放入切好的葱、芫荽，撒上适当的味精，起锅装在汤钵中即可。
