情人Jill【熊谷裕子】
洋梨+巧克力+枫糖→情人 直径5.5cm高5cm圆形慕斯模4个份
食材清单
其他
- 1/2个蛋黄
- 10g枫糖(粉)
- 15g水(吉利丁用)
- 1g吉利丁粉
- 1个份蛋白
- 1个份蛋黄
- 24g可可56%黑巧克力
- 25g低筋面粉
- 30g砂糖
- 35g鲜奶油(7分发)
- 3g吉利丁粉
- 50g洋梨
- 50g鲜奶油(8分发)
- 5g水(吉利丁用)
- 60g牛奶
- 7g可可粉
- 巧克力慕斯:
- 巴伐利亚枫糖奶油:
- 拇指蛋糕体:
- 枫糖炒洋梨:
- 装饰:
- 适量即溶咖啡
- 适量杏仁碎粒
- 适量洋梨
- 适量碧绿开心果、装饰巧克力
- 适量镜面果胶
肉类
- 18g牛奶
调味品
- 20g枫糖
调味料
- 5g砂糖
- 适量防潮糖粉
营养成分
热量
284.0 卡
蛋白质
23.0 克
脂肪
27.0 克
碳水化合物
44.0 克
纤维
2.0 克
糖
1.0 克
钠
648.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
洋梨切小块，与枫糖拌炒收水，放凉。
制作拇指蛋糕体——
①蛋白打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖，打发出浓稠、有光泽蛋白霜，大致到干性发泡程度。
②加入蛋黄，稍微轻轻搅拌混合，不需完全均匀。
③加入过筛的低筋粉和可可粉，整体搅拌均匀至无干粉即可，注意不要过度。
④在烘焙纸上延展成20cmx26cm，撒上杏仁碎，烤箱中层190℃烤制9分钟左右，出炉后注意避免蛋糕体干燥。
⑤放凉后切出3.5cmx17cm长方形4条和直径4cm圆片。(我实际长方形只切了3.5x16cm)
将防潮糖粉筛在侧面用长方形蛋糕体上，塞入模具，再铺上圆形底片。
制作巧克力慕斯——
①牛奶中火加入至边缘沸腾，放入用水泡软的吉利丁，利用余温溶化。
②倒半量奶至巧克力中小心搅拌，然后再倒入剩下奶搅拌至光滑状态。
③隔冰水降温至浓稠，分两次加入打到7分发的鲜奶油，拌匀，倒入模具。
轻轻将洋梨压在巧克力糊上，并把整个模具移入冰箱冷却。
巴伐利亚枫糖奶油——
①制作安格斯酱: 一半砂糖加到蛋黄里拌匀，小锅里放牛奶和另一半砂糖煮沸后倒一半到蛋黄里拌匀，再将蛋黄倒回小锅中充分拌匀。
②小锅在炉上小火加热，同时刮刀不停搅拌，加热至法式浓汤般浓稠感即成(标准温度83℃)
③放入泡软的吉利丁，余温溶化，再加入枫糖充分搅拌，隔冰水冷却拌至浓稠。
④加入打至8分发的鲜奶油，搅拌均匀即成。
倒入模具，放在冰箱冷藏至凝固。
装饰——
①洋梨切片，用火枪烧出微焦色泽，涂上镜面果胶。
②在慕斯上薄涂一层镜面果胶，用少量咖啡粉溶水后涂抹在表面，随意画出纹路。
③装饰巧克力: 将热处理后的巧克力粘在水果刀上，再按压在玻璃纸上，轻轻往上提并往自己的方向上拉近，冷却后凝固成品。
④慕斯脱膜，装饰上洋梨、切碎的开心果、装饰巧克力就完成啦~
