戚风蛋糕八寸&蛋白打发原理（自用）

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把蛋黄跟蛋清分开，先准备蛋黄糊。

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蛋黄糊：

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蛋黄5粒+白砂糖30克，搅拌均匀，至颜色稍微发白，糖有些溶化后加入色拉油65克,继续搅拌。。。待蛋黄变得浓稠时加入70克牛奶，继续搅拌均匀（上图的状态属于正常现象）。。。筛入90克的低筋面粉后，画Z字形将面粉拌均匀。。。搅拌均匀后密封防止面糊风干，放一旁备用。

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烤箱预热。。。预热温度要高于烤制温度。

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蛋白糊：

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蛋白中加入5滴白醋，分三次加入砂糖。

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第一次加（大鱼眼泡时）

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可以这时加入

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第一次加（大小泡一起出现时）

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也可以这时加入

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第二次加（大鱼眼变小鱼眼后，泡沫开始变细腻时）

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提起打蛋头，蛋白霜不会挂在打蛋头上，用中速继续搅打

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第二次加（大鱼眼变小鱼眼后，泡沫开始变细腻时）

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提起打蛋头，蛋白霜不会挂在打蛋头上，用中速继续搅打

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第三次加（玉米淀粉也是在这个时候加）

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搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现、打蛋器走过会留下痕迹时，加入糖，然后打发到需要的状态。

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第三次加（玉米淀粉也是在这个时候加）

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搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现、打蛋器走过会留下痕迹时，加入糖，然后打发到需要的状态。

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大弯钩（湿性发泡）盆里的大弯钩

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小弯钩（中性发泡）盆里的小弯钩

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这个状态已经完成（干性发泡）

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标准是中间立筷子不倒

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混合：

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将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，继续用刮铲翻拌至面糊均匀即可。再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。

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（全程要快速而且轻巧）

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完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里，

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用刮板辅助将面糊刮平整，然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具，帮助排除大气泡，消除大泡后就可以入烤箱了。

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烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣最少两个小时才可以脱模。。。。

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。。。。。。。。。。。。。。。。。。

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泡沫的形成说白了就是乳化过程。你可能听说过制作戚风蛋糕时，制作蛋黄糊的油和水要充分搅拌，其实不用搅拌也行，因为后面加入的面粉也起到乳化作用。为什么面粉也可以起到乳化作用，因为乳化的本质就是讲两种本来不相溶的液体或者物质混合在一起，形成一个稳定状态的物体的过程。蛋黄之所以可以乳化水和油因为蛋黄里面有卵磷脂Lecithin，这东西就像洗洁精一样，有所谓的亲水端和疏水端，一头连接水一头连接油，然后就可以把油和水结合起来，形成稳定物质。我猜这是初中知识吧，应该人人都知道。那么面粉为什么也能乳化呢？换句话说你完全可以不搅拌油和水，直接加入面粉，最后也能形成面糊。因为面粉溶到水里后里面的各种蛋白质分子会强行锁住水和油，使得水和油被分散成小液滴之后无法再融合到一起，于是就稳定了。同理还有打苹果汁，直接用搅拌机打不过滤的话，苹果汁最后会分层，喝起来会有渣的感觉，但是加入浓稠的牛油果之后便形成稳定的液体，原因在于牛油果的粘稠分散了苹果的纤维。如果你打过苹果汁，又打过苹果加牛油果的奶昔，你就知道我在说什么了。

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说了那么多，这跟泡沫有什么关系。有！起泡的原理或者说本质就是乳化过程。而且是空气和液体的乳化过程，换句话说就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质。（油和水的乳化只是乳化的一种）

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所有泡沫的形成就是一种乳化过程，这包括几个条件：

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第一，要有外力施加，泡沫形成需要做功。

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第二，要降低表面张力，否则形成的泡沫会被表面张力"压垮"。表面张力取决于分子的性质，包括化学键，氢键，分子极性等。我不是化学家，关于这个知识就此打住。

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第三，泡沫形成的速度要快于泡沫破灭的速度。这取决于第二的表面张力以外，还有液体的黏性（viscosity），越低的表面张力，越高的黏性，泡沫破灭越慢。

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所以说，要形成泡沫无非就是降低液体表面张力以及提高他们的黏性。这怎么做到呢？从降低表面张力来讲，很重要的是要加入乳化剂，这里的乳化剂又多指界面活性剂。

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蛋白打发原理

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蛋白打发不需要额外的乳化剂，因为它自己就有，这便是里面的蛋白质。接下来就是蛋白质如何乳化蛋清中的水分（蛋清含水8成以上，所以你在配方里加入一个鸡蛋也等于加入不少水分）和空气了。这个过程在On Food and Cooking这本神书里写得很清楚。在外力的施加下蛋清里面的蛋白质就会展开（别忘了蛋白质有各种肽链折叠而成，现在就是他们展开了）。这些展开的蛋白质相互缠绕，在空气泡泡和水的那一层膜那里，形成了一个壁垒的作用，加固了空气和水的那层膜，使得泡沫可以形成且稳定。

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下面说一下有助于蛋白霜稳定的物质。

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其一，加入增加粘度或者能够增加蛋白霜结构的物质，最常见的就是面粉，淀粉，巧克力等。

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其二，加入的物质能防止蛋白键过度结合。蛋白质之间有很多化学键，蛋白质展开，化学键结合有助于蛋白的稳定，但是如果他们过度结合，反而会结成一块一块影响稳定。所以要防止它们过度结合，这里不得不提蛋白里面的S-H键（s是硫，h是氢）。蛋白里的S-H趋向于分离，并且S喜欢和另一个S结合，形成S-S，然后会影响蛋白霜的稳定。这里有两个方法，第一用铜制锅打发，因为铜能跟硫键结合，从而防止两个硫键结合。第二就是加酸。加酸等于增加H离子，使得S很难摆脱跟H的结合。这就是为什么打发蛋白要加入柠檬汁或者塔塔粉。一个蛋白通常加入2ml柠檬汁或者

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5g塔塔粉。

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那么糖呢？糖拿出来单独讲。你经常听说糖既会阻止打发又会增加蛋白霜的强度，这是对的。过早的加入糖会延长打发时间，因为糖会跟蛋白先连接，使得蛋白质难以展开。糖同时会影响最终打发的容量，因为糖水过于粘稠，使得打发难以进行。但是另一方面，糖增加了液体的黏性，使得泡沫更难破灭，并且糖能hold住水分，进一步防止破灭。烘焙过后，水分蒸发，糖就会干化，形成糖丝加固蛋糕的结构（就像棉花糖）。所以，糖要分几步加，不可以一开始就加，这是真的。

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蛋黄打发原理

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下面讲蛋黄。蛋黄也是可以打发的，只是你不知道而已。蛋黄打发需要借助一些帮助。

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蛋黄里有充分的乳化剂，有充分的各种蛋白质，但是单纯的蛋黄很难打发到蛋白的程度。原因在于水太少了。虽然蛋黄含水量也有蛋清的一半，但是绝大部分都是结合水，所以缺少水分的蛋黄就无法形成泡泡圈（泡泡圈的那个圈由水分形成的）。往蛋黄里面加入一些水，蛋黄就能打发得很好，但是不稳定。为什么？因为蛋黄里的蛋白质比较顽固，就算你拼命打他也不能展开。于是法国人发明了Sabayon方法，往蛋黄里加入同等蛋黄质量的糖，水分，最重要的是要去隔水加热到50度左右，蛋黄里的蛋白质便展开了。但是要注意蛋黄的打发的容量是不及蛋清的，所以涉及蛋黄打发或者全蛋打发的蛋糕的膨胀程度都不及蛋清打发的蛋糕，比如戚风蛋糕。

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现在问题来了，蛋黄和蛋白都能打发，为什么常说蛋清打发要无水，无油，无蛋黄？

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先说无水。其实可以有水，蛋清里有八成的水，要是有一些小水滴那当然无碍，太多水就不行因为会稀释蛋清。事实上，我见过有书说要是你用的蛋清特别粘稠，比如新鲜的鸡蛋，那么你还可以加一些水。

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那么油呢？因为油是不溶于水的，你打发的时候油分子扩散到泡沫壁上，加之蛋清里对油起作用的乳化剂较少，油就会隔开蛋白形成的墙，导致泡沫不稳定。但是，有一些油，包括有一些洗洁精的成分不会影响蛋清打发，所以不需要杞人忧天，一般情况下没有肉眼可见的油就可以。

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蛋黄呢？蛋黄跟油或者洗洁精一样，蛋黄里面的乳化剂会在泡沫壁上挤开蛋清蛋白，所以会形成不稳地结构(就是把蛋清蛋白的位置抢了)。少量蛋黄不会影响，但是多那么几滴蛋黄就不行了（但不是说不能打发，而是变成全蛋打发那样）。

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但是这还是留下一个疑问，蛋清和蛋黄都能打发，尤其是蛋黄含有充分的乳化剂和蛋白，怎么这两个放在一起就不行了呢。根据另外一本神书Modernist Cuisine，里面说两种以上的泡沫乳化剂在一起可能会不起作用，还不如一种。

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总结一下就是，泡沫形成需要乳化剂，乳化剂就是能把空气和水混合的物质，其中乳化剂的重要作用是降低水的表面张力。你可以看到，蛋清里起到乳化剂作用的是蛋白质，蛋黄里起到这个作用的是蛋白质和卵磷脂。

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淡奶油打发原理

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脂肪的乳化效果大名鼎鼎的就是淡奶油打发！当你用外力打发的时候，里面原本是小液滴状分散在奶油各个地方的脂肪便会和别的脂肪联合起来最后形成一道坚固的墙，把泡泡围住，这样泡沫就稳定了。

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最后肯定有人会问：为什么淡奶油和蛋清会打发过度？基本上就是成也萧何，败也萧何。淡奶油中相互联结的脂肪球因为过度打发而过度联结，导致过多脂肪球聚集在一起，挤出起泡。要是继续打发，脂肪球会破裂，里面的脂肪分离出来，会聚成黄色固体，这就是黄油。蛋清中打发过度是因为展开的蛋白质相互连接过于紧密，挤出水分，泡沫破裂。连接的原因无非就是蛋白的亲水端疏水端同性相连，或者硫键相连，或者分子中带正负电的部分相吸。总之这两者只能适度打发。以上摘自知乎博主Jalon Brieuco

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在制作面糊的过程中，将配方中的各成分混合在一起的顺序也是有讲究的，首先要混合油和蛋黄，然后再加入牛奶和面粉。混合油和蛋黄的时候，也不是随便搅拌一下就行了，需要充分搅打。所谓乳化，就是指蛋黄液和油本身并不相溶，但是经过反复搅打后，油被打成了非常微小的油滴，均匀的弥散在蛋黄液中，这些小油滴体积和重量都非常小，所受的浮力和重力也都很小，小油滴和蛋黄液之间的摩阻力起了主导作用，所以小油滴会在较长的时间内悬浮在蛋黄液中。

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如果搅打不充分，油和蛋黄容易分层，此时再加入牛奶和面粉，就很难再使油形成小油滴，最终会使蛋糕内部组织的细腻程度大打折扣。如果先用油和面粉、或者用油和牛奶搅拌混合，也难以达到一个良好的乳化效果。在搅拌蛋黄和油时，可以稍微加点白糖，更容易乳化。。。这段摘自知乎博主（银行shou)

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糖

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一、改变风味

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糖本身是甜味剂，可以提供甜味。

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二、糖可以使包子变软

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糖有吸湿性，可以吸收面粉蛋白质颗粒之间的游离水，还会造成颗粒外部浓度增加，使颗粒内部水分产生反渗透，从而降低蛋白质颗粒胀润度，造成和面时面筋形成程度降低，弹性减弱，使面团变得黏软。

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三、糖可以增加包子弹性

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糖在和面过程中有反水化作用，每增加约1%的糖，面粉吸水率降低

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6%左右。

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所以，糖可以调节面团筋力，使面团更有弹性。

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四、控制面团发酵速度糖可以作为面团中

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酵母的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，提高发酵产气能力。在一定范围内，加糖量多发酵速度快。但当糖量超过一定限度，会减慢发酵速度，甚至使面团发不起来，因为糖的渗透作用抑制了酵母的活动。

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放糖时要将糖溶于水中成溶液使用，以利于糖的均匀分布，避免加热时变色形成斑点，影响产品外观。

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（这段摘自知乎博主波子先森）

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食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加少许盐可增加蛋糕的甜度，却又不会使吃起来的味道感觉生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后产生厌恶的感觉。所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。另外，如果配方中油脂含量较高时，也应适当增加盐的用量，以促进面筋的形成，防止蛋糕收缩塌泄。

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戚风蛋糕配方平衡

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戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但考虑到这两种面糊本身的平衡，而且需考虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，

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面糊类：以面粉100%为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10%,泡打粉2.5%~5%,总水量包括奶水，果汁等(不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般水份65%--75%左右。

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原则上乳沫类中蛋白如果是100%,则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出；

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剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量；

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因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1。

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在戚风蛋糕配方中，

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乳沫类部分通常都以蛋白100%标准，但最高可用到200%,乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白定为100%,糖则应定为66%,因为蛋白在搅拌时配以其本身重量2/3糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以

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5%的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部分的配方平衡。

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依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为统一的配方，

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1：配方中总蛋量为150%

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2：面糊部份的糖应定为70%左右，。。。。。《因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30%以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170%左右外（也就是乳沫类部份66%,面糊类部份104%)》,。。。。。其余的各种戚风都可用到135%(也就是乳沫类部份66%,面糊类部份69%)