微辣胡萝卜羊肉汤

所有原料如图

煎肉：平底锅里倒入1瓷勺油，中火烧热，羊肉冲洗、擦干后直接入锅。把羊肉带皮或比较肥的一面朝下，中小火煎到完全上色，再煎另一面。如果选的部位比较肥，在这一步尽量小火慢煎，煎出多余的油脂，有可能煎完羊肉的油不减反增。（羊肉是整块煎的，和红烧牛腩的做法异曲同工。这是为了让羊肉纤维尽可能地舒展，比先切再煎的口感要好得多。）

（我煎肉的时候肉在油锅里滋啦滋啦响的声音特美妙，这块肉连皮带骨带肉连着筋，把肥肉煎一煎羊骚味减少很多，汤也会没那么肥腻。）

处理配料：胡萝卜切成个头均匀的滚刀块

老姜拍碎，白胡椒粒压碎。大蒜剥掉最外层的皮，但最靠里的一层蒜皮得留下来，香，留着皮的蒜瓣久煮也不易散。

煮汤：煎好的羊肉不切，加上所有调料（除了胡萝卜和盐之外）都放入高压锅，注入食材体积1倍到1.5倍的水。高压锅烧沸（上汽）之后转小火，煮上20分钟。 * 如果没有高压锅，那么就用汤锅煮1个小时左右，尝一口，肉质的软烂程度满意了就行。

* 水量的多少，完全看你对汤水的喜好，爱喝汤就多放一些，不爱喝汤少放一些，不超过高压锅的警戒水位就行。另外我是喜欢把香料都敞开扔锅里的，不绑袋子，让味道尽可能散发出来而不束缚它们。

这一步煮好之后的羊肉，切成大小适口的块状。

* 肉要是太散了，说明高压锅压得太久，下次可以缩短时间。

* 要是整块肉都太瘦了，那说明部位不大好。肉筋和肥肉总得有一点，煮久了化开了不腻，重要的是给瘦肉纤维提供一点缓冲，吃着不塞牙。

（我做的时候切成了大片）

继续煮汤：羊肉切块之后连汤带料一起转入汤锅中，加盐，煮沸之后再小火煮上10分钟。高压锅负责让食材快速变得柔软，汤锅负责让食材的味道滚入汤里，食材的口感也够了，汤也有味儿。（此时也可放入十来颗枸杞）

汤好喝的！辣味牵头，但又不烧胃，会暖到小脚趾头都热起来，也不至于呛喉咙。干辣椒入汤在很多地方都常见，有个汤水缓冲一下，辣味瞬间就绕指柔了，是舒服的辣。完全吃不了辣的，省掉辣椒也没问题，白胡椒和蒜头仍然可以让这碗汤暖到……大脚趾吧嗯。

顺手还调了一个蘸料，用了李锦记柱候酱1瓷勺、葱花1把、香菜末1把、辣椒油1茶匙。一大勺煮好的羊肉汤直接淋入碗里，是咸鲜风格的蘸料，配羊肉很不错。

分享一个我调的蘸碟：豆腐乳一块、调稀的芝麻酱一小勺、香菜、蒜泥、小米辣。（芝麻酱、豆腐乳和羊肉简直太配了！）