马卡龙 无色素 简易版 成功率高
不符合以下条件的就不要去尝试马卡龙了，真的不适合，不适合，不适合 马卡龙的作业从暑假开始就做了，整整一个本子都写全了！ ⚠️罗列了所有各种情况会出现的问题，所以马卡龙我基本第三次开始做起来就比较稳定了！ ⚠️都说色彩跟夹心是马卡龙的灵魂，但家有宝宝我就用色粉类代替了色素，这个课程我会讲的很详细同时我也会尽量语言精简，我也怕极了看马卡龙菜谱怎么看都看不完，还没做就被吓跑了！接下来就进入正题了，每句话都是重点！ 一 你需要准备的工具 1⃣️8厘米直径的深锅（熬糖时候降温会慢些，同时测温度因为糖浆深了，温度能测的比较准） 2⃣️500毫升的耐高温硅胶量杯（硅胶🈶️保温作用，试做马卡龙时候也就一点点蛋白，盆大了还不够粘边上） 3⃣️45升以上的烤箱，最好价格是贵点的1000➕起（好的烤箱受热均匀），假如你的是几百的普通烤箱你可以预热20分钟➕，但我很肯定告诉你，你一盘里绝对有一部份不满意的！ 4⃣️温度计，精准的温度计 5⃣️ 大大大功率打蛋器（糖浆温度低于40度蛋白就不能打发了，所以你需要大功率打蛋器） ⚠️以上是你必须要有的工具，如果没有就不要做了，因为杏仁粉很贵，老失败挺奢侈的 二你需要的环境 1⃣️室内温度28度以上（特别冬天，你可以开空调等你自己搞定） 2⃣️天气晴朗，湿度低 制作当天没有符合条件也请不用做了（因为打好的蛋白冷却太快，马卡龙裙边是出不来的，所以需要注意温度这块） 注意⚠ 1⃣️️这里尽量少浪费材料，所以我测试了60克杏仁粉去尝试做马卡龙！ 2⃣️蛋白霜前3次你可以当练习，不需要跟杏仁糊混合，3次后觉得状态对了再去混合杏仁糊！（节约成本，而且做失败了有挫败感） 3⃣️以下制作过程我一共分了9个步骤，那样你们看着不会混乱 4⃣️大步骤就1打蛋白，2熬糖浆，3糖浆倒入蛋白，4把蛋白与杏仁糊混合其实步骤很简单
食材清单
其他
- 10克韩国幼砂糖
- 15克水
- 1克蛋白粉
- 21克蛋清（老化了一天）
- 21克蛋白
- 51克韩国幼砂糖
- 60克杏仁粉
蛋类
- 打蛋白
调味品
- 糖浆
调味料
- 60克糖粉
谷物
- 面糊
营养成分
热量
425.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
21.0 克
碳水化合物
22.0 克
纤维
3.0 克
糖
3.0 克
钠
918.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
以上是工具跟材料
这里先讲下各种颜色粉类配比：
1⃣️绿色：进口抹茶粉5克加杏仁粉55克
2⃣️咖啡色：进口可可粉6克➕杏仁粉54克
3⃣️原色：杏仁粉60克
4⃣️粉色：红曲粉2克➕杏仁粉58克
5⃣️黑色：竹碳粉7克➕杏仁粉55克
1⃣️杏仁糊配料
粉类我是不过筛的，用手动打到头把糖粉、杏仁粉或（🈶️颜色的可可，抹茶，红曲，竹炭）混合均匀，把蛋白倒入，用粉把它盖起来，盖上保鲜膜放边上备用
2⃣️打发蛋白
我是打蛋白熬糖浆一起进行的，对于新手前三次可以用最最小火一边熬糖浆，一边打蛋白，蛋白打好，再转小火，糖浆肯定也还没到118度的
蛋白选冷藏过，（蛋白会特稳定）
蛋白蛋白粉混合一起，开中低速打散，滴入一滴柠檬汁➕一半的糖
等打至蛋白变蓬松放入剩下的一半，因为量少，就不要分三次➕糖了
记住，打到头插到硅胶杯最底下这么打发
这是打发好的蛋白，介于硬性打发跟湿性打发之间，用食指去按下蛋白是有点硬度的（不是软啪啪的）
杯里的状态
3⃣️熬糖浆
把温度计放入锅里，小火熬糖浆晴天就118度
阴天就119度，下雨天就120度（这样解释应该比较能明白）
4⃣️糖浆倒入蛋白
硅胶杯下垫个毛巾（特别是冬天，大理石温度太低，影响蛋白打发）
右手打蛋器插到杯最底部开⚠️最高速，左手缓慢倒入糖浆呈线条倒入，注意不要倒到打弹头上，直到倒完，高速打发2到3分钟（时间只是大概，每个打蛋器功率不一样，等打蛋器感觉到稍微）阻力开中速打1-3分钟分钟左右，温度低于40度就不要打发了，所以我中途停下来会用红外线温度计测下的，低于40度糖浆就越打越稀的
最高速
最高速，别忘记
不合格的低于40度的蛋白霜，怎么打都打不硬，打不成尖
打至稳定，提出来这个状态（如果蛋白是很软，越打越软，那就果断重新再做蛋白霜）蛋白是介于硬性打发跟湿性打发之间
接下来一步又关键了
蛋白如果凉了跟杏仁糊混合，它裙边是很小的，所以我们需要保温蛋白（夏天常温就可以了）
方法：
我会开烤箱发酵功能40度到45度，把蛋白放里面保温，这时候我们来绊杏仁糊
5⃣️拌好杏仁糊
搅拌好的面糊
量大用这个压拌，量少用硅胶刀，压拌至看不到粉粒
6⃣️分三次混合蛋白跟杏仁糊
第一次➕三分之一的蛋白（选盆壁上打发的相对不大好的蛋白）
⚠️这次就直接压绊，没要求你爱怎么拌就怎么拌，目的看不到蛋白，混合均匀，蛋白彻底消泡。
重点：剩下的蛋白记得放烤箱保温（夏天不需要保温蛋白）
硅胶刀上的蛋白也记得用抹刀刮下来
第二次加入剩下三分之一的蛋白（也尽量选相对不稳定点的就行，目的：让蛋白大部分都消泡）
压拌混匀，看不到蛋白，硅胶刀上面糊记得用抹刀刮下来
这是第二次拌好的面团（注意蛋白剩下的记得丢烤箱保温）
第三次加入剩下的蛋白（这一步我们需要蛋白不消泡）
重复视频的方法3遍，切一圈大概10次左右，然后把硅胶刀上的蛋白用抹刀垂直90度刮下来，再硅胶刀转圈底部面糊翻起来，三次这个动作，如果还没有混匀就硅胶刀转圈底部面糊翻起来3到5次看不到蛋白就面团呈飘带就好了！
7⃣️挤马卡龙
放入裱花袋，花嘴7066，用刮刀把面糊90度角垂直刮下去！，不要用手捏着下去，面团会消泡
花嘴与垫子差不多1厘米，手裱花袋垂直于垫子，挤出去划圈收口，挤多大呢（在圈圈内部黑线刚好覆盖就行）
然后手在烤盘底部从下往上轻微拍一下，一下就行，把气泡拍出来，用牙签把气泡挑破，把边上的面糊挑点填满气泡留下的洞
方法一：挤好后室外通风出晾皮，30分钟左右！可可的我晾皮20分钟就干了
我会开吊扇晾皮^_^^_^^_^
方法二：如果你是风炉，恭喜，你丢烤箱发酵功能40度左右晾10分钟左右就好了，很爽
8⃣️晾皮
这状态可以了
9⃣️烘烤
平炉：烤箱实际温度160度烘烤13分钟左右，马卡龙对烤箱温度敏感，自己找个适合你烤箱的温度跟时间（推盖跟底部不分离推不大动就熟了）
风炉，我的风炉烤箱实际温度160度12分钟
⚠️正常2到4分钟左右就开始出来了，要是到点不出来，可能你温度偏低了，也可能蛋白没打好消泡了！
太美了
烘烤放量后的马卡龙底部中间🈶️一点凹，整个饼干是硬的！
总结：蛋白的稳定，蛋白的温度，混合的手法决定了最终成品合不合格
问题分析：
1⃣️没裙边？
答 一蛋白没常温，二蛋白没打好没打稳定，三烘烤温度太低
2⃣️空心
答 一可能烘烤温度太低，二蛋白打太硬 ，三晾皮太久 四挤得手法问题，五糖浆温度太低
3⃣️表皮出油斑
答，一晾皮太短，皮太薄
4⃣️表皮开裂
答 一蛋白没打稳定 二晾皮太短
5⃣️裙边歪
答 一挤得手法问题
6⃣️ 壳顶部有小尖角
答 第一次蛋白跟杏仁糊混合没彻底消泡，挤完没震动盘