『崇年』珍菌烧牛舌(清真)

简单 4人份

牛舌,是我最喜欢吃的荤菜,没有之一。准确的说,我喜欢吃任何动物的舌头,鸭舌,口条,牛舌……其实,舌头是瘦肉类里除了排骨之外,脂肪含量最高的。所以,一个字:香呗!有多香呢?用我们东北话说,就是嗷嗷香。 牛舌的吃法很多,主要是卤好之后拌、炒、烧,或者直接炒、煎,前者是软糯不失嚼劲儿的,后者是脆生不失韧劲的。我喜欢前者多一些。 这个菌菇搭配牛舌的吃法,一般是用弄熟的牛舌多一些。在我太姥姥开的馆儿里,出菜率不是特别高,因为配料和主料都比较贵,所以售价也不是特别亲民,是荤素菜里价格最高的。但是,只要点过的都会称赞不已!自己在家操作难度也不大,可以说是零失败的美食呢。 介绍两种做法,一种懒人快手,一种稍微麻烦一些。

『崇年』珍菌烧牛舌(清真)
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食材清单

其他
  • 平菇
  • 其他菌菇
  • 口蘑
  • 大料
  • 大腿菇(猴头菇/松茸)
  • 桂皮
  • 油松茸(备选)
  • 牛舌
  • 生抽
  • 花椒
  • 花雕
  • 香叶
蔬菜类
  • 葱姜
调味料

营养成分

热量

493.0 卡

蛋白质

14.0 克

脂肪

12.0 克

碳水化合物

35.0 克

纤维

1.0 克

11.0 克

445.0 毫克

维生素

C,D

矿物质

Calcium,Zinc

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

先说初步卤牛舌

步骤 1
2

整条牛舌稍微清洗一下,冷水放葱姜和桂皮大料花椒香叶生抽和花雕酒,大火烧开转小火卤上2小时。当然,这步可以在压力锅里进行。注意,这步主要是让牛舌成熟,有个底味和颜色,后面还要二次加工,所以不需要放盐,生抽有些咸味,打底口足够。

步骤 2
3

卤好的牛舌取出,去掉外面一层硬皮。切片备用。

步骤 3
4

大腿菇、松茸、牛肝菌、猴菇这类属于一类,本身有异香,口感与肉类同,需要先小火慢煎然后炖,一般情况下,选择其中一种即可。以我最爱的松茸为例:

步骤 4
5

松茸切片,热锅热油,放鸡油,下松茸小火煎至香味出来,倒入鸡汤炖煮。然后乘出备用。

步骤 5
6

还有一种做法,不是东北人常用的,是我一个云南的朋友告诉我的。就是直接把这类菌子切块,小火炸透。然后取出再炒菜。我试过,这种做法出来,菌菇本身的香味十分霸道,可以说不需要任何调理或者加入肉类。

步骤 6
7

不过,我觉得这个菜因为要搭配牛舌,还是让各类味道都柔一些,能够互相融合比较好。

步骤 7
8

一般情况下,肯定放的就是上述菌菇的一种,还有口蘑,至于其他的,就全看个人口味了,自己喜欢且应季的就好。我喜欢平菇,所以每次都会放。注意,如果是海鲜菇蟹味菇这种,需要提前焯水。

步骤 8
9

其他菌菇洗净切片,备用

步骤 9
10

热锅热油下葱姜蒜末爆香,下菌菇片炒香,呲黄酒,下牛舌翻炒,加入适量生抽糖和盐,倒入松茸和原汤,大火煮开收汁即可。

步骤 10
11

下面说另一种做法。

步骤 11
12

卤好的牛舌切片,锅内放一点油松茸的油,煎一下牛舌。然后,牛舌扒拉到一边,放葱姜蒜末炒香,放入油松茸,一起翻炒,最后放生抽和糖即可。

步骤 12

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