『崇年』珍菌烧牛舌(清真)
牛舌，是我最喜欢吃的荤菜，没有之一。准确的说，我喜欢吃任何动物的舌头，鸭舌，口条，牛舌……其实，舌头是瘦肉类里除了排骨之外，脂肪含量最高的。所以，一个字：香呗!有多香呢？用我们东北话说，就是嗷嗷香。 牛舌的吃法很多，主要是卤好之后拌、炒、烧，或者直接炒、煎，前者是软糯不失嚼劲儿的，后者是脆生不失韧劲的。我喜欢前者多一些。 这个菌菇搭配牛舌的吃法，一般是用弄熟的牛舌多一些。在我太姥姥开的馆儿里，出菜率不是特别高，因为配料和主料都比较贵，所以售价也不是特别亲民，是荤素菜里价格最高的。但是，只要点过的都会称赞不已!自己在家操作难度也不大，可以说是零失败的美食呢。 介绍两种做法，一种懒人快手，一种稍微麻烦一些。
食材清单
其他
- 平菇
- 其他菌菇
- 口蘑
- 大料
- 大腿菇(猴头菇/松茸)
- 桂皮
- 油
- 油松茸(备选)
- 牛舌
- 生抽
- 花椒
- 花雕
- 香叶
蔬菜类
- 葱姜
调味料
- 盐
- 糖
营养成分
热量
493.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
12.0 克
碳水化合物
35.0 克
纤维
1.0 克
糖
11.0 克
钠
445.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先说初步卤牛舌
整条牛舌稍微清洗一下，冷水放葱姜和桂皮大料花椒香叶生抽和花雕酒，大火烧开转小火卤上2小时。当然，这步可以在压力锅里进行。注意，这步主要是让牛舌成熟，有个底味和颜色，后面还要二次加工，所以不需要放盐，生抽有些咸味，打底口足够。
卤好的牛舌取出，去掉外面一层硬皮。切片备用。
大腿菇、松茸、牛肝菌、猴菇这类属于一类，本身有异香，口感与肉类同，需要先小火慢煎然后炖，一般情况下，选择其中一种即可。以我最爱的松茸为例：
松茸切片，热锅热油，放鸡油，下松茸小火煎至香味出来，倒入鸡汤炖煮。然后乘出备用。
还有一种做法，不是东北人常用的，是我一个云南的朋友告诉我的。就是直接把这类菌子切块，小火炸透。然后取出再炒菜。我试过，这种做法出来，菌菇本身的香味十分霸道，可以说不需要任何调理或者加入肉类。
不过，我觉得这个菜因为要搭配牛舌，还是让各类味道都柔一些，能够互相融合比较好。
一般情况下，肯定放的就是上述菌菇的一种，还有口蘑，至于其他的，就全看个人口味了，自己喜欢且应季的就好。我喜欢平菇，所以每次都会放。注意，如果是海鲜菇蟹味菇这种，需要提前焯水。
其他菌菇洗净切片，备用
热锅热油下葱姜蒜末爆香，下菌菇片炒香，呲黄酒，下牛舌翻炒，加入适量生抽糖和盐，倒入松茸和原汤，大火煮开收汁即可。
下面说另一种做法。
卤好的牛舌切片，锅内放一点油松茸的油，煎一下牛舌。然后，牛舌扒拉到一边，放葱姜蒜末炒香，放入油松茸，一起翻炒，最后放生抽和糖即可。