猪油菠萝包（中种法）
之前做过一次菠萝包，但是酥皮不像外面吃到的那样会掉渣，找了很久的方子，总算七拼八凑凑出一个自己觉得比较像样的。菠萝包本身就是中西结合的产物，包身是来自西洋的面包，而菠萝皮个人觉得真心是中式点心桃酥饼的远方亲戚:-D 菠萝皮的关键还是要用猪油，还有臭粉和粗砂糖，这样才能产生自然的龟裂痕迹，口感上有种松脆掉渣的感觉。个人觉得和翠花的菠萝油，有七分相似了。 面包部分用的是妃娟的北海道吐司中种法，分量用了下厨房中 任冉Srivatsa提供的参数，能做出8个封面图这么大的菠萝包 菠萝皮部分是网上好多高手的方子结合起来的。
食材清单
其他
- #菠萝包包身（中种面团）
- #菠萝包包身（主面团）
- #菠萝皮
- 1.5g即发酵母
- 1.5g泡打粉
- 15g全蛋液
- 15g奶粉
- 17.5g蛋白
- 1g即发酵母
- 1g小苏打
- 1g臭粉
- 20g蛋白
- 250g高筋面粉
- 2g（增色用，可省略）吉士粉
- 37.5g细砂糖
- 50g粗白糖
- 5g黄油（无盐）
- 62.5g低筋面粉
- 7.5g细砂糖
- 70g动物性淡奶油
- 80g牛奶
- 酌量 涂表面全蛋液
肉类
- 35g猪油
调味料
- 3g食盐
营养成分
热量
636.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
15.0 克
碳水化合物
10.0 克
纤维
8.0 克
糖
18.0 克
钠
742.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
酵母掺入蛋清，高筋面粉分成一大一小两堆，小堆面粉里加酵母和蛋清的混合液体，粗粗的揉成一个小面团。
酵母和牛奶，砂糖，食盐直接接触的话有可能会降低酵母的活性，而酵母本身也需要一点液体混合比较容易和面粉结合，因此我习惯于先将酵母溶于蛋清，和小堆面粉混合，放一边。
大堆的面粉放入剩下的材料，其中牛奶要一点一点加，不然一上来就是一团稀泥，融合的差不多之后，把酵母小面团也混合在一起，一起揉面。逐渐添加牛奶，面粉有很强的吸水性，千万不要添加面粉破坏比例，任冉给的这个量很准确，我用的是金像的面粉，最后揉成一个光滑的面团就可以了，不用出筋。揉面时间尽量控制在15分钟之内
揉好的面团放入容器内用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室（非冷冻）17小时以上，让面团慢慢发酵至2倍（24小时后如果面团没有发成两倍，就拿出来室温发酵到两倍做补救。如果室温过低，就放进烤箱，边上放一大杯热水，闷上1-2个小时也会发酵。
用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩，第一次发酵完成(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
中种面团撕成二块，小块部分和酵母 部分蛋清混合。大块和除黄油蛋清之外的材料混合。揉匀后和二块混合在一起，逐量添加蛋清。左手拉出面团的下端，右手抓住面团上端，像搓抹布一样在案板上快速搓揉，搓揉几下后，面团转一下，继续搓揉，反复用力，搓至扩展阶段（不要用拉扯，用切的，切下小块面团，能拉出一层粗粗的薄膜，比较容易断，很容易戳出一个洞，洞口一圈是锯齿形）
加入黄油，继续大力搓揉，面团重新变得粘稠，搓揉到面团有些粘手但是已经不粘案板的情况下，切下小块面团，能拉出一个半透明的手套筋膜，有一定韧性，比较难戳出洞，即便戳出来，洞口也是光滑的，这就是面团的完全扩展阶段，就无需再搓揉了。
从拿出种种面团到揉出完全阶段，时间控制在30分钟以内，在这个时间内快速用力搓揉不要放松，超出一定时间，即便一直搓也不会出膜了，面团只会越搓越稀烂，面筋被破坏。
盖上湿毛巾，静置10分钟
给容器里的面团几拳头，拿出来之后，像叠被子一样排气，分割，滚成8个小面团。如果面团还是很粘，就在案板和擀面杖上抹点油，尽量不要乱加粉。参考视频http://video.sina.com.cn/v/b/100588810-2659283575.html
滚圆的小面团盖上保鲜袋，松弛15分钟。
松弛好的面团，擀成大大的圆片，慢慢压出气泡，不要擀破，圆片从粘连的案板上拿起，再放下，静置1-2分钟
圆片上端1/3向下折，下端1/3处向上折，再次静置松弛15分钟
静置的时间，剪一张油纸，铺盖在烤盘上
用擀面杖擀成长条，将气泡压出，然后将长条再次叠被子，像步骤8一样，再次滚圆成小面团，直接放在铺盖了油纸的烤盘上。排好，面团之间尽量留出恰当的空隙。放入烤箱二次发酵，烤箱里放一盆热水，烤盘架在热水上，发酵一个小时。
轻轻按触 有一个瘪瘪的小坑，不会反弹就可以了
发酵的一个小时里做酥皮
低筋面粉、泡打粉、臭粉、小苏打、吉士粉，混合过筛，拌匀。
将室外软化的猪油、鸡蛋液和白糖，加入到过拌匀的粉里，用手搓均匀，揉成面团即可，不宜揉太久，以免出筋。
把酥皮面团分成8份，揉圆，放进两层保鲜膜中间里，用擀面杖轻轻擀成厚薄均匀大圆薄片
取一个发酵好的面包面团，表面轻轻刷上一层薄薄的水，轻轻撕开表面层的保鲜膜，用手托起整片酥皮，轻轻的覆盖到面团上。（尽量盖到面团中间哈）然后，轻轻撕走保鲜膜。一层酥皮就包在面包上了。
在包好酥皮的面包上刷一层鸡蛋液。
不分上下火的烤箱，放烤箱中层，用180度，烤15分钟左右。
分控的烤箱 上火190度 下火170度 烤箱中层 预热9分钟 烤15分钟
烤好后趁热吃，菠萝油的吃法是夹一片有盐的黄油。
注意哦，做面包的时候用的是无盐的。
