戚风蛋糕.失败原因（塌+开裂）
戚风蛋糕失败的各种原因
食材清单
其他
- 30ml水
- 30ml纯净植物油
- 3个蛋白
- 3个蛋黄
- 50g低精面粉
- 三滴柠檬汁
调味料
- 20g砂糖
- 25g砂糖
营养成分
热量
706.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
20.0 克
碳水化合物
97.0 克
纤维
2.0 克
糖
9.0 克
钠
419.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
作为一个新下海的吃货，刚买了新烤箱，第一次做美食，找了app里的很多人气高的方子，发现这些配方和过程都完美的避开了“新人常出现失误的原因”中的细节。
【失败1】没有准确的称量器。
一定要严格按照配方，制作成功之后再按照自己口味调。分量比例出错，就会导致失败，失败的原因千奇百怪……除非你比我还坚韧，做个戚风蛋糕失败七八次还能坚持。
为什么要等成功后？因为一次很难成功，等你成功的时候就总结了很多经验，就知道哪种配方调整会出现什么问题。
我最先调的是糖的分量。我看了很多人气高的配方，基本都是糖过多。我一般用2/3的糖。
【失败2】烤焦了。
烤蛋糕的时间不合适。戚风蛋糕的烘烤时间基本上都是30~60分钟，让自行研究。我第一次做，用的一个鸡蛋，烤了30分钟，表面都烤脆了……
三个鸡蛋的分量，依旧烤30分钟，结果中间还是生的面糊。
经过实验之后，发现我的烤箱烤，3个鸡蛋烤40分钟是比较合适的。可以多观察一下蛋糕表面颜色，太深是烤过了，吃起来干、不够软弹也是烤过了。有一次表面烤干了里面还是湿湿的，是面粉分量多了。
【失败3】湿哒哒
我开始一直不知道为什么我烤的戚风蛋糕总是湿哒哒的，就算烤糊了里面还是湿哒哒。
看排名上的方子，以及评论，都说是水多了，或者是没烤够时间。结果我减少水和增加烘烤时间，都失败了。
直到我看了一个收费视频，才明白戚风蛋糕烤出来本来就是湿哒哒的！
戚风蛋糕需要倒扣冷却，完了再晾干，才会变得柔软Q弹。
刚出炉的时候闻起来有点腥味（我滴了柠檬，没加香草精。给孩子吃的，尽量少添加东西。）
下午烤的，放到第二天早上给孩子吃，一点腥味都没有了，比蛋糕店的还要软，还很新鲜，孩子很喜欢。
【失败4】表面烤糊，开裂
每次烤到不到三十分钟，因为膨胀，都会出现裂缝。
我参考了七八个方子，看了上面的评论，还是没有解决。有很多人遇到同样的问题，那些作者基本都说是奶油打发太硬了、或者是烤过头了。但我调整多次，发现不是奶油的问题，我的蛋白打发绝对没有过硬。
后来我参考了古早蛋糕的一个配方，就放了一片锡箔纸在磨具表面，以免上层温度过高。结果不但没有开裂，表面也没有糊。可能是因为小烤箱，蛋糕膨胀导致距离上面加热管太近导致的焦糊和开裂，轻轻放一片锡伯纸挡一挡，就能解决。
但是一早放锡箔纸会导致表面不生成蛋糕皮，如果你不是做奶油蛋糕的话不好看。建议烤到一半、有颜色之后再放锡箔纸，要眼疾手快哈哈。
【失败5】塌腰，缩水
①乳化不到位。这个是最严重的原因。建议你和我一样，一边看电视小说一边搅拌，起码三五分钟，让水乳充分融合。
充分融合的样子就是油泡子比细砂糖还要小，看起来很均匀很漂亮。再把面糊混进去就看起来像是玉米糊一样，非常漂亮。忘了拍照，下次补图。
②面糊太稀。是不是没有准确称量？这个问题很少出现。我出现过一次。
③翻拌手法不对、不温柔，导致消泡。翻拌要像炒菜一样，动作温柔，充分混合，均匀了就停止，不要过度。
④打好的霜白放置过久。这个是我遇到的问题，孩子饿了先吃饭，放置了一个小时，之后烤的就塌腰严重。也不知道是不是这个原因导致的。
⑤还有就是放锡箔纸之后也能避免这个问题。我猜是顶部温度过高导致膨胀太过，又带走了过多水分，导致之后塌腰。总之你如果是和我一样容易失败的新手，放锡箔纸就对了。
⑥没有过筛。这个我不知道有没有影响。因为过筛之后，面粉放进去还是不能百分百糊化，有小颗粒。有经验的朋友请指教一下。
不过过筛的面粉比不过筛的放进去形成的颗粒更小、更少。建议不要省略过筛这个环节。
最后看一一下成功后的样子。拍的时候已经被小朋友吃掉一些了。很软，Q弹，不干，也不湿。
以上是乳化不充分的样子
以上是乳化充分的样子。看起来像果冻一样亮泽，没有油泡。（这是还没加面粉的样子。加了面粉看起来就像是玉米糊，也很漂亮。）
【失败6：有蛋腥味】
孩子爱吃可可味（说是巧克力蛋糕），我加了大概两颗胡豆体积的份量，出来就完全没有蛋腥味。
可可粉或者抹茶粉直接加入蛋黄糊。
原味蛋糕有点蛋腥味，我尝试过土鸡蛋和饲料蛋，都一样，多加柠檬也去不了。那些大神简易加香草精，我个人推荐抹茶粉和可可粉。
我们家用的烤箱没有商用的好。
①烤箱体积小。商用的体积大，热循环更好，蛋糕受热均匀。
②我买的廉价烤箱，没有风扇。如果大家买的烤箱如果带风扇的话，有利于热循环，也会使蛋糕更好。
③热管暴露在外。商用的是藏在铁板里面的，我们的小烤箱直接照射蛋糕，让蛋糕表面容易糊和开裂，里面却来不及100%烤好。
【解决】
我结合古早蛋糕，琢磨了一个新实验：
下盘加水，让水蒸气帮助热循环，也增加湿度，不容易开裂。
同时上面盖的锡箔纸拉大和模具的距离。
【结果】这次烤了一个小时，也完全没有开裂！