柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie
2014年7月31日修订版： 原先配方中的蛋黄、黄油和糖分量写错了，现在已重新编辑！并新增蛋白霜出水的原因及避免方法。 看完电影TOAST后就忍不住要尝试了，虽然查了很多国外美食网的配方，第一次做还是惨不忍睹，蛋白霜不熟、太甜、且有蛋腥味，柠檬陷颜色暗黄、偏硬、还中间下陷，派皮也不松软...（各种悲催啊）。第二次做小心翼翼的，仔细考虑先后步骤，生怕哪里出错，终于有模有样了，但还是无法避免蛋白霜有些许出水。最终的效果应该是，清香酸甜的柠檬馅呈光滑、透明的啫喱状，凝固到可轻易切开、又入口即化，配上酥松浓郁的派皮，和棉花糖般的蛋白霜...Nigel Slater也是尝试了多遍才成功，喜欢挑战的就来吧！ 份量：8寸（直径20cm） （我用的是8寸活底不沾菊花盘）
食材清单
其他
- 1/2杯（125ml）冷水
- 1/2茶匙（2ml）玉米淀粉
- 1/2茶匙（2ml）香草精
- 1/4茶匙（1ml）白醋
- 1/8茶匙（1克）盐
- 135克低筋面粉
- 15克黄油
- 165度上下火中层25分钟五、整派烘烤：
- 180度上下火中层20-25分钟四、派皮烘烤：
- 1个半柠檬（80ml柠檬汁）柠檬
- 1个蛋黄
- 1杯（250ml）滚水
- 27克杏仁粉
- 3个蛋白
- 3个蛋黄
- 6汤匙（90ml）玉米淀粉
- 90克黄油
- 一、派皮材料：
- 三、蛋白霜材料：
- 二、蛋黄柠檬馅材料：
调味品
- 45克糖粉
调味料
- 100克白砂糖
- 30克白砂糖
营养成分
热量
568.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
38.0 克
碳水化合物
18.0 克
纤维
9.0 克
糖
4.0 克
钠
634.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作派皮：
1、黄油软化后，加入糖粉，用打蛋器打发至体积蓬松，颜色变浅。
2、倒入半个蛋黄，继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀。
3、低筋面粉过筛后，和杏仁粉一起倒入黄油里。
4、用手揉拌均匀，成为光滑的面团。切记不要揉搓过度，成团即可，放入冰箱冷藏30分钟（超过40分钟派皮会很硬难以擀开）
准备柠檬馅的材料和蛋白霜的材料：
玉米淀粉过筛，黄油切小块，蛋黄和蛋白分离，准备冰水，煲半壶滚水，另外准备蛋白霜的白砂糖，与玉米淀粉混合，最后准备柠檬汁和皮屑（防止氧化变色）
烘烤派皮:
1、将冷藏好的面团取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜，然后用擀面杖擀开成圆形面片。
2、擀到比派盘大3cm的大小之后，撕去表面的保鲜膜。
3、将派皮没有保鲜膜的一面朝下，铺在派盘里，然后撕去剩下的一张保鲜膜。
4、将多余的派皮除去，使派皮完全的贴合派盘。
5、用叉子在派皮底部叉上一些孔，防止派皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤箱，中层，上下火180度，烤20-25分钟，直到派皮表面金黄色。（颜色不能太深也不能还没上色就拿出来）
柠檬馅制作：
先不加热，用小锅放入白砂糖、玉米淀粉和盐，用木勺边搅拌边加入冷水、柠檬汁和柠檬皮。充分混合后边搅拌边加入打散的蛋黄。
蛋白霜制作：
蛋白加入白醋和香草精开始打发，分三次加入砂糖和玉米淀粉的混合物，直到表面光滑且有明显尖角（干性发泡）。可以用手扶住盆，稍微倾斜，让蛋液集中在一个角落，充分接触打蛋器，不要留一点死角。注意不要过度打发，过度打发的蛋白呈棉花状，难以做出造型。
加热柠檬馅：
在刚才的柠檬馅中加入和1杯滚水和黄油。中火不停搅拌加热，4分钟左右，中途尝一下如果酸就再加10-20克白砂糖，柠檬馅逐渐变得浓稠、透明、光滑后，再转小火加热1分钟至提起搅拌勺时，上面的柠檬馅不会滑落，停止加热，倒入派皮至八九分满，用木勺抹平。
趁柠檬派滚热时马上加入蛋白霜，先从边缘开始，舀小块蛋白霜边涂抹边压实边缘防止柠檬陷中间塌陷，再舀大块的蛋白霜从外到里抹平，尽量不要在蛋白霜与柠檬馅之间留下空隙，最后用小勺或打蛋器在蛋白霜上做造型。
165度25分钟至表面金黄，用牙签插入蛋白霜，如果牙签是干净的说明蛋白霜烤好了
失败的柠檬派：先往中间加蛋白霜导致柠檬馅被挤到外围
成功的柠檬派：可以透光哦
