《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅
出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.13 #100。 本次菜谱全名是：豪华版水炊鸡肉锅（带骨鸡腿块、鸡翅、鸡肉丸子、厚切油豆腐、高丽菜、长葱、香菇、绿豆芽） バージョンアップ鶏の水炊き（鶏もも骨付ぶっ切り・鶏手羽先・鶏つみれ・厚揚げ・キャベツ・長ねぎ・しいたけ・豆苗） 寒冷的天气，就适合大家坐在一起吃火锅。 书中用的是日式土锅，保暖性比较好，但我家没有。 我用的是中式鸳鸯锅来装，锅子比较大。下面配电磁炉开小火，吃起来热热闹闹。
食材清单
其他
- #杂炊
- #汤头
- #火锅配菜
- #鸡肉丸子
- 100mL料理米酒
- 1个鸡蛋
- 1大勺料理米酒
- 1小勺玉米淀粉
- 1小包绿豆芽
- 1根长葱
- 1碗米饭
- 2个鸡腿
- 4个香菇
- 4个鸡翅中
- 4个鸡翅根
- 5cm高汤昆布
- 几片卷心菜
- 半个鸡蛋
- 半盒千页豆腐
- 少量白胡椒
- 少量芝麻油
- 适量和风高汤粉
- 适量盐麹
肉类
- 150g鸡胸肉
蔬菜类
- 1小块生姜
- 1小段大葱
- 适量葱花
调味料
- 少量盐
营养成分
热量
258.0 卡
蛋白质
24.0 克
脂肪
30.0 克
碳水化合物
72.0 克
纤维
5.0 克
糖
13.0 克
钠
855.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
书中成品如图所示。
准备原料：汤头和鸡肉丸子用到的鸡肉。
书中用的是含翅中和翅尖的完整鸡翅，我这里用了翅根和翅中来代替。
火锅配菜。
因为没有买到油豆腐，所以用了千页豆腐，也就是冻豆腐，也很吸味。
书中用的豆苗，其实是带叶的那种，台版翻译成了绿豆芽，两种味道都不错。
首先熬制底汤。
昆布的使用方法我参考了凉公子的菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/100476765/
锅中放约3L的水，冷水中放入高汤昆布，浸泡15分钟。
浸泡结束后开小火，但不要沸腾，昆布煮15分钟后捞出。
鸡腿切成大块。
和鸡翅一起放入准备好的昆布高汤中。
先烧开，再转中小火，煮1个小时。过程中需要多次将浮沫捞出。
一小时后，鸡肉煮到熟软。
加入少量日式高汤粉、100mL料理米酒，再用适量盐麹来调整底汤的咸味，味道是汤头喝起来刚刚好的程度。
这样汤头就准备好了。
熬煮汤头的空隙来准备鸡肉丸子和配菜。
鸡肉150g，加一小块切碎的生姜，一同剁成泥。
大葱一小段，切成葱花。
把鸡肉泥中加入葱花，再加入半个鸡蛋、1大勺料理米酒、1小勺玉米淀粉、少量盐、白胡椒粉和芝麻油，搅拌均匀。
配菜：大葱斜切成段，豆腐切厚片。
豆芽和去蒂的香菇清洗干净。
卷心菜去硬茎，掰成大片。
准备工作完成。
下面是正式煮火锅过程。
先将10中准备好的汤头烧开沸腾。
将13中准备好的鸡肉泥用勺子挖成小团，放入汤中煮熟。
接着放入香菇和豆腐略煮。
最后放入豆芽、长葱和卷心菜，煮到断生即可上桌。
汤底有足够的盐味，可直接食用，也可配桔醋和柚子胡椒。
火锅吃完后的汤底，用来做收尾的杂炊饭。
我使用的是昨天剩下的杂粮饭，换了一只小锅。
汤底中杂物捞掉，米饭放入汤底中。
最后加入葱花。根据个人喜好加海苔丝等。
