香草覆盆子巧克力费南雪塔
我只想说,费南雪+塔皮的组合是乳齿收买人心!
食材清单
其他
- #塔皮
- #巧克力费南雪
- #红色镜面
- #覆盆子啫喱
- #覆盆子糖浆
- #香草卡仕达
- #香草慕斯
- 0.2g盐
- 1/4枝香草荚
- 10g覆盆子酒
- 120g覆盆子果泥
- 125g低筋面粉
- 125g淡奶油B
- 125g牛奶
- 12g杏仁粉
- 14g淡奶油
- 15g蛋黄
- 17.5g砂糖
- 17g覆盆子果泥
- 18g低筋面粉
- 1g泡打粉
- 20g杏仁粉
- 25g水
- 31g砂糖
- 31g蛋黄
- 33g炼奶
- 3g可可粉
- 3g吉利丁片
- 4.5g低筋面粉
- 4.5g玉米淀粉
- 48g蛋清
- 50g水
- 50g水饴
- 50g白巧克力
- 53g糖粉
- 5g吉利丁片
- 5g左右覆盆子酒
- 5g黑巧克力(70%)
- 7.5g淡奶油
- 75g黄油
- 半枝香草荚
肉类
- 30g牛奶
- 30g鸡蛋
调味品
- 35g砂糖
调味料
- 1g盐
- 20g砂糖
- 25g无盐黄油
- 50g砂糖
- 50g糖粉
营养成分
热量
615.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
38.0 克
碳水化合物
83.0 克
纤维
5.0 克
糖
4.0 克
钠
207.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
#塔皮
粉类过筛,混合均匀入,放上切丁,冰凉(非冷冻)的黄油,手搓至均匀砂粒状,放入厨师机搅拌桶,加入鸡蛋,塑胶K桨低速拌和无粉块
取出大致团成扁方块,包保鲜膜冷冻
#覆盆子啫喱
准备直径10㎝*高1㎝的圈模,包裹保鲜膜备用
吉利丁泡软,果泥+酒+砂糖煮沸,加入吉利丁拌匀,倒入模内冷冻
#香草慕斯
牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸
蛋黄+剩余砂糖打发微微泛白
边搅拌蛋黄糊边加入香草牛奶拌匀,倒回奶锅煮蛋奶酱至80℃,加入泡软的吉利丁,过筛,隔冰水降温
淡奶油B隔冰水打发至7分,与蛋奶酱拌和成慕斯糊,铺在冷冻的覆盆子啫喱上层,刮刀抹平,冷冻定型
#香草卡仕达
牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸
蛋黄+剩余砂糖轻轻拌匀,不要打起泡,加入低筋面粉+玉米淀粉拌和至无粉颗粒
边搅拌蛋黄糊边加入香草奶液拌匀,过筛倒回奶锅煮卡士达酱
煮好的酱隔冰水降温,贴覆保鲜膜冷藏备用
#巧克力费南雪 + 塔皮烘烤
塔皮擀至2㎜厚,入直径14㎝*高1㎝的塔圈,插洞,隔油纸压重石
190℃,5分钟
糖粉+杏仁粉+低筋面粉+可可粉+泡打粉+盐分别过筛混合均匀
黄油煮至深金色榛果焦香黄油,过筛室温放置备用
蛋清温热至约40℃
黑巧克力融化备用
粉类里加入蛋清,刮刀拌匀;
加入放凉至约60℃的黄油,刮刀拌匀;
加入融化的黑巧克力,刮刀拌匀
烘烤5分钟的塔皮去掉重石,倒入巧克力费南雪
继续190℃,15分钟,出炉放凉
刷覆盆子酒糖液
#红色镜面
砂糖+水+水饴煮至103℃,加入炼奶,加入泡软的吉利丁,稍微搅拌,倒在巧克力上,加入红色色素,匀质机打匀,降温至35℃-40℃使用
(正常最好提前一晚拌匀,冷藏隔夜稳定,第二天回温使用)
#整合
覆盆子啫喱+香草慕斯脱模,淋镜面,冷藏稳定
烤好放凉的费南雪塔底,刷好酒糖液后,放上覆盆子啫喱+香草慕斯
卡仕达挤花型装饰,摆上覆盆子,装饰薄荷叶
