美食达摩院丨安徽臭鳜鱼，肉质紧致Q弹，吃一口就上瘾！
臭鳜鱼是徽州传统的民间菜。相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
食材清单
其他
- 10克生抽
- 15克陈醋
- 18克红辣椒
- 1克胡椒粉
- 1克青花椒
- 20克辣椒面
- 25克辣椒酱
- 30克大蒜瓣
- 3朵香菇
- 40克五花肉
- 40克料酒
- 500克鳜鱼
- 5克鸡精
- 60克冬笋
蔬菜类
- 10克生姜
调味料
- 10克盐
- 5克白糖
营养成分
热量
760.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
18.0 克
碳水化合物
11.0 克
纤维
6.0 克
糖
3.0 克
钠
697.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
第一步是腌制鳜鱼
新鲜的鳜鱼先给它改刀，从背部切开，肉厚点的地方给它打个花刀，接着腌制。
一般盐和鳜鱼的比例是1:50 ，也就是500克的鳜鱼用盐10克，轻轻的按摩鱼身，将盐均匀涂抹，这里要注意，鱼头部位加盐要多点，尤其是鱼鳃部位，因为在鱼的烧制过程中，这个部位容易煮烂。
撒辣椒面
最后加上青花椒，用大石头压住，再放上重物，腌制7天。7天后，鱼会发出似臭非臭的气味，那是鱼发酵的味道。
腌制具体参数
第二步： 腌制好的鱼取出，放到清水里，浸泡30分钟，厨房纸吸干鱼表面水分，准备下锅。
臭鳜鱼烧制材料
臭鳜鱼烧制材料具体参数
五花肉切成丁，大蒜切成粒，冬笋切成丁，红辣椒切成段，香菇切成片，生姜切成粒，葱花切段备用
热锅下菜籽油和猪油，增香去腥。
接着放入鳜鱼煎，表面要煎的焦黄色，取出装盘备用；
第三步： 热锅下油，下五花肉煸炒出油
接着下生姜、大蒜、冬笋、小米椒和香菇
下调料——料酒、陈醋、酱油、胡椒粉、糖、辣椒酱，鸡精，最后一步加清水，水量刚好没过食材。
水烧开后下刚才煎好的鳜鱼，中火闷烧5分钟就可以了。
鱼烧好后，大火收汁，先将鱼装盘，
锅中留汤汁，勾个薄芡汁淋到鱼身上
最后撒上葱花即可
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