麻薯蛋黄酥🔥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方

简单 4人份

参考了很多菜谱、视频，经过多次调整，终于在零零碎碎的经验里得出了这个皮软、容易操作、不容易破酥的比例。 ⚠️关于烤箱温度参考： 1、低温长时间烤：烤箱提前200度预热5分钟，进炉转165度烤40分钟 2、高温短时间烤：烤箱提前200度预热5分钟，进炉转180度烤30分钟 1⃣️温度时间主要看自家烤箱脾气调 2⃣️蛋液可只刷一次 3⃣️蛋黄酥长时间需放冰箱急冻保存；夏天常温2天，冬天常温5天。冰箱取出回温，微波炉加热2分钟左右「或」烤箱180度5分钟左右 4⃣️⚠️蛋黄酥出现爆裂、内馅干可能原因： 1、（爆裂）馅料炒的不够干，水分大 2、（爆裂）烤箱温度高了 3、（爆裂）面团收口没收好 4、（内馅干）炒馅的糖或油少了 5、（没层次）擀面没擀好 或 油酥擀爆了 ⚠️6、每次‼️擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾，避免表皮风干，后期操作难。

麻薯蛋黄酥🔥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • 10克玉米淀粉
  • 10克砂糖/糖粉
  • 10克黄油
  • 110克低筋面粉
  • 140克中筋面粉
  • 140克牛奶
  • 50克猪油（固态）
  • 55~60克清水
  • 55克猪油（固态）
  • 65克糯米粉
  • 一个鸡蛋
  • 适量咸蛋黄（可不加）
  • 适量红豆馅（馅可换）
  • 适量黑（白）芝麻
  • 👇⭕️其他
  • 👇⭕️水油皮：
  • 👇⭕️油酥：
  • 👇⭕️麻薯
调味料
  • 20克糖粉

营养成分

热量

214.0 卡

蛋白质

8.0 克

脂肪

14.0 克

碳水化合物

41.0 克

纤维

4.0 克

糖

9.0 克

钠

105.0 毫克

维生素

A,B

矿物质

Iron,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

猪油熬制方法：https://www.xiachufang.com/recipe/104144392/?group=share_title_a

步骤 1
2

👉麻薯做法·准备好所需食材（如果不做麻薯直接跳到步骤11）

步骤 2
3

把牛奶、糯米粉、淀粉、糖混合均匀⚠️每种糯米粉吸水量都不同，酌情增减（我做了两次才确定自家面粉吸水量的）

步骤 3
4

过筛2遍

步骤 4
5

倒入容器内，盖上保鲜膜，戳个小孔。冷水下锅，大火烧开后再蒸15分钟。 ⚠️容器建议使用宽点的餐盘，容易熟。

步骤 5
6

揭开保鲜膜，趁热加入黄油

步骤 6
7

「趁热」用刮刀刮起来

步骤 7
8

「趁热」装入保鲜袋中，隔着袋子把黄油揉进面团内。⚠️也可以戴上手套直接在容器内揉，但是我觉得用袋子揉更方便。

步骤 8
9

揉好的麻薯团子，光滑有弹性⚠️揉面过程戴上手套。

步骤 9
10

「趁热」装入保鲜袋内，常温放置待用。⚠️冬天常温下能保存2～3天·冰箱冷藏8天左右

步骤 10
11

准备好所需食材·砂糖提前与水混合融化。我家有人不吃蛋黄，所以只用了6个蛋黄 自制红豆沙馅：https://www.xiachufang.com/recipe/102783355/?group=share_title_a

步骤 11
12

1⃣️水油皮制作：容器内倒入中筋面粉，加入适量清水⚠️水要一点点加，避免一次加多面团粘稠（水量可少不可多）

步骤 12
13

用筷子搅拌成雪花片

步骤 13
14

把面揉成团·不需要揉到很光滑

步骤 14
15

盖上保鲜膜、拧干的湿毛巾，松弛2小时（最低1小时）松弛足够得面团柔软、更容易出手膜、不易漏酥。

步骤 15
16

水油皮松弛好后，稍微压扁，放入50克固态猪油。⚠️全程建议戴上手套操作！

步骤 16
17

开始揉吧！没看错，一开始它是烂成泥酱紫的

步骤 17
18

使用你的刮刀将它刮成堆，弄成团（面团散了继续用刮刀刮成团操作）

步骤 18
19

1⃣️面团光滑以后采用甩的方式，甩出去再扯回来，反复多次，有点像拉面让面团甩在垫子上。2⃣️刚开始的时候别太用力，也别甩太远，因为如果你的面团还不是很有弹性的话，断了甩到地上就悲剧了。

步骤 19
20

摔完之后再来搓面团，用时大概5～8分钟·想象一下用搓衣板在河边洗衣服那种手法

步骤 20
21

取一面团，用手能撑开一张不那么容易破的膜即可。

步骤 21
22

水油皮滚圆

步骤 22
23

2⃣️油酥制作：容器内加入低筋面粉、猪油

步骤 23
24

⚠️这里自己喜欢什么颜色就放什么食用粉。例如紫薯粉，可可粉，红曲米粉等（1～3克左右）

步骤 24
25

用筷子搅拌成大粒状（⚠️一定要用筷子，不然你能怀疑人生）

步骤 25
26

⚠️戴上手套，揉成团即可

步骤 26
27

放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏（❌非冷冻）

步骤 27
28

把水油皮、油酥各平均分成12份

步骤 28
29

取一团水油皮，稍微压扁

步骤 29
30

裹入一团油酥·这配方的皮很好操作的

步骤 30
31

用水油皮把油酥包裹住，捏紧收口

步骤 31
32

轻轻揉成团

步骤 32
33

取一包好小面团,收口朝下放置,用手压扁

步骤 33
34

左右两侧用手指整型一下，这样擀出来的形状会好看一些（也可以省略这步）

步骤 34
35

（一擀）然后用擀面杖从中间往左右两边擀成长约18～20CM的椭圆型面片

步骤 35
36

⚠️不要从头到尾来回擀，容易破酥

步骤 36
37

如图这样卷起来，依次将12个全部卷好

步骤 37
38

盖上保鲜膜，松弛5分钟

步骤 38
39

⚠️每次‼️擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾，避免表皮风干，后期操作难。

步骤 39
40

将醒好的面团卷按扁

步骤 40
41

（二擀）用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM

步骤 41
42

再卷起来。依次把12个都做好，盖上保鲜膜静置5分钟

步骤 42
43

（三擀）再次把静置好的面团擀长，卷起来（就是重复上一步）⚠️如果不熟手，只擀二次比较稳妥。

步骤 43
44

盖上保鲜膜，拧干的湿毛巾，再次醒上20分钟。

步骤 44
45

⚠️每次‼️擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾，避免表皮风干，后期操作难。

步骤 45
46

卷好的面团

步骤 46
47

将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放，大拇指按住收尾处，并使劲按下。 ⚠️接下来的操作，也需要用保鲜膜覆盖着面团，以免表皮风干。

步骤 47
48

将两头往中间挤，将收口捏拢，依次将12个做好

步骤 48
49

👆像酱紫

步骤 49
50

收口朝下放置，稍微压扁

步骤 50
51

然后用擀面杖擀成周边薄、中间稍微厚点的圆片。

步骤 51
52

蛋黄去除蛋白液，用花生油浸泡20分钟。步骤48～50，可提前操作。

步骤 52
53

蛋黄放入烤箱，上下火150度中层烤5分钟，取出放凉待用。

步骤 53
54

馅料分成：35克/份

步骤 54
55

豆沙压扁，裹入蛋黄

步骤 55
56

麻薯平均分成12份，稍微压扁，放上红豆馅

步骤 56
57

我喜欢用麻薯裹住红豆馅的三分一（你也可以全裹）

步骤 57
58

收口朝上，放上麻薯豆沙蛋黄馅

步骤 58
59

裹起来

步骤 59
60

把收口捏紧

步骤 60
61

收口朝下放置，依次将12个做好⚠️这个时候可以开始·200度预热烤箱5分钟

步骤 61
62

准备蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液，⚠️放入烤箱·上下火165度,中层烤15分钟(全程时间40分钟·时间和烤箱温度仅供参考)

步骤 62
63

烤15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上芝麻,重新送入烤箱，烤25分钟。上色深记得盖锡纸。 ⚠️最后5分钟烘焙时间，最好在边上看着，注意上色情况。若觉得上色不够,可以将温度升到180度烤3分钟左右。

步骤 63
64

烤好的蛋黄酥放到网架上稍微放凉即可食用。

步骤 64
65

成品·酥你一地哇～夏天常温2天，冬天常温保存5天左右。冰箱冷藏/急冻，取出回温后用微波炉加热30秒左右即可食用。

步骤 65

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