“星空”马卡龙 | 小马课堂 26
小马课堂两年了，蚂蚁搬家中〜 当我们的朋友圈被色彩鲜艳的星空甜点刷屏时，是不是忘记了真实的星空是什么颜色呢？马卡龙届干货又来了，无色素的星空马卡龙却模拟出了最贴切的星空色～这个菜谱主要演示星空的制作方法，马卡龙外壳制作基础，以及夹馅，请参考以下： 巴黎马外壳大份量制作 【厨师机版】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 【小份量】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/
食材清单
其他
- #红色TPT
- #蓝色TPT
- #装饰
- #黑色TPT
- 10克砂糖2
- 12克蛋白
- 2.2克蝶豆花粉
- 2.6克红曲粉
- 25克水
- 2克竹碳粉
- 33克杏仁粉
- 33克糖粉
- 36.5克蛋白
- 90克砂糖1
- 适量可可脂
- 适量白巧
蛋类
- #蛋白霜
营养成分
热量
388.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
21.0 克
碳水化合物
70.0 克
纤维
7.0 克
糖
17.0 克
钠
638.0 毫克
维生素
B,C
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
称好所有的原材料；
将3份TPT部分粉类过筛后分别与蛋白混合均匀；拌成三份TPT面糊。
小锅中称好水，然后加入90克细砂糖，放在炉子上煮糖浆。放上温度计，测量糖浆温度。
糖浆煮到110度时，加入10克细砂糖，开高速打发蛋白。打发至弯钩，湿性偏干。
糖浆煮到118度，继续开高速打发蛋白，并慢慢倒入糖浆。糖浆不能倒在打蛋头上，会引起飞溅，糖的份量也会不足。倒糖浆不能太快，建议1〜2分钟倒完。
继续开高速打发，至蛋白霜的纹路渐渐清晰，蛋白霜变硬，再转低速打发1〜2分钟。从倒糖浆开始算起，时间总计6〜7分钟。
将蛋白均分为三份
分别分三次与各自的TPT混合均匀，翻拌手法可以参考小份量巴黎马制作。
外壳制作是相通的，这里不详细介绍，请见这个菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/
黑色竹炭面糊：蓝色蝶豆花面糊：红色红曲粉面糊按照3:3:1的份量依次放在盆中翻拌一下即可。
不可翻多，翻多了颜色就混一起了。
装入裱花袋后挤成圆形。
震盘、挑泡、晾皮后烘烤。
晾皮方法请参考 https://mp.weixin.qq.com/s/YfGIwgMvpWTEu7PatoaLzA
将可可脂和白巧融化，用硬毛刷将白色混合物弹再马卡龙表面。
等表面晾干后就可以挤入夹馅，组装。星空马卡龙就做好了，是不是很好看呢。
也可以调你喜欢的其它颜色，做不一样的星空。
晚安〜
