焦糖苹果夏洛特
情人节的玫瑰~
食材清单
其他
- 0.25小勺塔塔粉
- 0.75小勺香草精
- 10克吉利粉（gelatin）
- 113克（即0.5杯+1大勺）糖粉
- 1杯煮苹果的糖浆
- 23克玉米淀粉
- 2个全蛋
- 2个蛋白
- 2大勺（我用的是朗姆酒）苹果白兰地
- 2小勺鲜柠檬汁
- 30克水
- 33克低粉
- 354克水
- 3个蛋黄
- 454克（大约2到3个，取略酸教硬的）苹果
- 5个蛋黄
- 66克糖粉
- 半根，纵向切开香草荚
调味料
- 100克糖
- 50克糖
- 一小撮盐
营养成分
热量
284.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
39.0 克
碳水化合物
73.0 克
纤维
2.0 克
糖
17.0 克
钠
463.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
把低粉和玉米淀粉搅拌均匀
混合3个蛋黄，2个全蛋，
5杯糖粉，高速打发至体积变3倍大，变稠。加入香草精，低速打匀
把1中的干粉分次切拌入2中的蛋黄糊，不要消泡
把2个蛋白打发至粗泡，加入塔塔粉，打发至湿性，加入剩下的1大勺糖粉，打发至干性
把4中的蛋白切拌如3中的面糊，小心消泡
倒入43CMX31CM的烤盘中（烤盘要铺纸抹油），略刷平
放入预热230C的烤箱内烤7分钟左右
马上脱模，彻底放凉，用一把长刀把蛋糕片和烘焙纸分离
把蛋糕片如下分割
左面割一个8寸（2
3CM）的圆形作为蛋糕底部
右边割4条21CMX6.35CM的长条作为围边
加热160克左右的杏酱，抹在4个长条的表面，然后叠加起来
用保鲜膜包起，冷冻至硬，至少2小时，或者过夜，最长2个月
苹果削皮，切半，去核
锅中把苹果切面向下铺成一层，加入水，糖，酒，香草荚，柠檬汁。如果有红色苹果皮，也可以加入增色
煮沸后，小火煮5分钟，把苹果翻面，煮7分钟左右至软。（苹果不可煮太烂）
离火放凉，如果不马上使用，可以连苹果带煮苹果的糖浆一起加盖冷藏1至3天。使用时，把苹果取出糖浆，另外储存。从糖浆中取出苹果皮丢掉，取出香草荚，挖出香草籽放回糖浆，香草荚外壳丢弃。你应该有1.25杯左右的糖浆，如果不足，加水，如果太多，放在小火上收汁
容器中放入2大勺苹果糖浆，撒入吉利粉，静置
锅中放入蛋黄，略打散
另一个容器中加入剩余的苹果糖浆，微波炉加热至沸腾。加盖，保温
另一个锅子里放糖和水，加热至糖溶化，沸腾。继续加热至糖成深褐色，188C。离火，慢慢倒入3中的热糖浆，液体会大量膨胀冒泡。放回到小火，继续搅拌加热至焦糖完全溶化，液体颜色均匀
慢慢倒入2中的蛋黄，同时搅拌以防凝固。加入1中的吉利粉，混合均匀。加热至80C到88C之间，开始冒烟，但还没有沸腾。离火，过滤。放凉
把糖粉和水混合，加热至沸腾，离火保温
打发蛋白至粗泡，加入塔塔粉，打至干性
把1中的糖液继续用中高火加热至250F/120C，离火
一边打蛋白，一边慢慢把糖液倒入蛋白。放凉至70F/21C
把鲜奶油打发至6，7分发，仍然可以流动，但是落下不会马上消失
把苹果焦糖卡士达酱在冰箱或冰水中降温至21度，四周开始凝结，中间仍然是液体，马上放回室温，搅拌均匀。加入酒，搅拌均匀
把2切拌入意大利蛋白霜，然后切拌入1中的鲜奶油，此时应该是教稠的液体，像融化的冰激凌
把冷冻的蛋糕片取出回温，把圆形铺在9寸慕斯圈底部。长方条沿短边切成
95CM的小条，围在慕斯圈四周
把3中的馅料倒入，冷藏至少30分钟，然后继续组装蛋糕
苹果切薄片，较大的放在外围，较小的放里圈，组成玫瑰图案
取剩余的煮苹果糖浆，加入1小勺玉米淀粉，加热至稠。抹在苹果表面，冷藏至少8小时再切
