不塌陷的闪电泡芙配方
为何叫它「闪电泡芙」？就字面意义来看，Éclair在法文里就是闪电之意，有一说是闪电泡芙因为太美味了，经常是一出炉就会迅雷不及掩耳的被吃光光，犹如闪电般，所以就有这么一个外号。【YouTube搬运】
食材清单
其他
- 10克玉米淀粉
- 120克牛奶
- 18克砂糖
- 18克蛋黄
- 2.5克糖
- 2克香草酱
- 32克水
- 32克黄油
- 38克低筋面粉
- 4克黄油
- 50克淡奶油
- 50克黑巧克力
- 55克全蛋液
- 吉士酱
- 甘纳许
肉类
- 32克牛奶
调味料
- 1克盐
营养成分
热量
784.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
14.0 克
碳水化合物
39.0 克
纤维
2.0 克
糖
20.0 克
钠
647.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备材料。
先制作卡仕达酱：蛋黄砂糖一起搅打至颜色微微变浅，体积稍微膨发，加入玉米淀粉搅拌均匀。
牛奶加热至微沸(边缘冒泡即可)。
牛奶加热至微沸(边缘冒泡即可)。
拌入无盐黄油，并确认有无结块，若有要过筛一次，接着移盆到新的容器里，趁热覆盖上保鲜膜，要贴合卡士达酱的表面，以防止表面结皮，并送进冰箱放凉备用。
做泡芙体：加入无盐黄油、水、糖跟盐，用中火煮到小滚，要确保奶油跟糖等完全融化、溶解。
把锅子从炉火移开，一次性加入过筛的面粉，快速的搅拌到看不见干粉。
把拌好的面糊重新加热，中小火来拌炒面糊团，炒到面团表面出现透明的光泽感，而锅底有一层薄膜(面团黏锅)，就表示完成了。
面团降温到65℃以下，分次加入提前打散的蛋液，直接拌匀。拌成功的面糊用拌勺拉起会呈现一个清楚的倒三角型，这就表示完成了。
面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出面糊，最后洒上糖粉，这个步骤可使泡芙表面更酥脆、膨胀的更均匀。
烤箱230℃预热，入炉后调温至170℃烘烤至表面呈现棕褐色，约烤27-28分钟，每台烤箱温度不定，建议依据个人烤箱来调整。
出炉的泡芙在一端用竹签戳个洞释放蒸气，同时把放凉的卡士达酱从冰箱取出，冰过的酱会变黏稠，使用前用打蛋器快速搅拌使其恢复柔软滑顺的质地。放凉后用填馅的花嘴在底部戳三个洞，挤入卡士达酱。
正确膨胀的泡芙会形成完整的中空。
要烤出理想形状与大小的闪电泡芙，花嘴的尺寸很重要。花嘴建议使用1.5cm以上的星型花嘴，口径太小的花嘴挤出来的泡芙无法形成足够的膨胀空间。
我常常使用的是三能的SN7141/18齿，其次是SN7151/ 20齿，挤出来泡芙的裂纹和尺寸都很理想；没有这两个花嘴，也可以用圆型花嘴，挤好后，用叉子沾水轻轻在挤好的泡芙糊表面划线，这样也是可以的。
炒好的面糊表面会有光泽感，锅底则会有一层薄膜
调整好的面糊呈顺滑的倒三角状
