七九斋食单——水煮肉片
简单
4人份
水煮肉片是一道地方新创名菜，起源于四川自贡，属于川菜中著名的家常菜，属于川菜二十四个味型中的麻辣味型。水煮菜中的菜不拘于时，随心所欲，一切青菜类以及豆芽、莲藕等皆可入菜。
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食材清单
其他
- 100粒干花椒
- 10克姜米子
- 10克蒜米子
- 15克生抽
- 2～3根莴笋
- 200克里脊肉
- 20克干海椒
- 20克黄酒
- 250克高汤/清水
- 50克豆瓣酱
- 干淀粉20克，水淀粉100克淀粉
- 适量（随自己口味，不要就不加）茼蒿
- 适量鸡精/味精
蔬菜类
- 适量葱花
蛋类
- 半个蛋清
调味料
- 适量白糖
- 适量盐
营养成分
热量
272.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
32.0 克
纤维
9.0 克
糖
19.0 克
钠
698.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
莴笋切片。如果要进行炒制，切片要薄。如果要焯水汆熟，切片可以厚一点。
2
茼蒿洗净。
3
姜蒜切好。
4
干海椒剪成断，扣出其中的辣椒籽。
5
花椒一定要麻，我这里选用的是青花椒和红花椒两种花椒。
6
肉切薄片，不能太薄，鲜肉能切多薄就可以了。太薄了，肉片一煮就散，太厚久煮不熟。
7
肉片切好后，加入水豆粉、生抽抓匀，然后再次加入干豆粉、半个蛋清、料酒抓匀，后加入少许油，肉片自然就分开。
8
锅内烧油（油可以多点，一会儿淋油就用这个👆🏻油）
9
油热下花椒、辣椒，注意油温，不要炒糊了。炒制辣椒变色、变干、变脆即可。
10
蔬菜下锅煮熟。
11
捞出蔬菜置于底部。
12
锅里重新加油，油热下豆瓣酱、葱姜蒜爆香，加入高汤/清水。有人的蔬菜是炒制的，那么就应重新用油清炒，不加辣椒，用盐勾上底味。不要在豆瓣酱爆香后炒青菜，青菜吃油会把油吃完，香味就没了，而且后期还要加入打量油或前期加入大量油，不健康。
13
加入高汤/清水煮沸。颜色不够深的可以调入适量老抽
14
滑入肉片煮熟。加盐、糖、鸡精/味精
15
将煸好的辣椒、花椒切成二粗面，不要太细。（这就是刀口海椒，水煮菜一定要先做刀口海椒，香味浓郁。）
16
将煮好的肉片倒入餐具中，肉片上撒上葱花、蒜末、刀口海椒。
17
煸海椒的油倒入锅中烧热淋到刀口海椒上面
18
完成
