小嶋老师：颠覆的海绵蛋糕
简单
4人份
在日本期间，探了很多大师的店，还到小嶋老师的蛋糕教室跟她学做了海绵和戚风蛋糕。老师做的海绵蛋糕，质地和口感颠覆了我以往对海绵蛋糕的偏见，这款蛋糕充满了空气感，充满了弹性，跟以往所见所学完全不一样。 在小嶋老师位于东京Oven Mitten烘焙教室里，她手把手教我们制作了这款受欢迎的海绵蛋糕。 配方为：15cm圆模1个。 配方用量转换：点“用料”旁边的小秤标志
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。
食材清单
其他
- 1/3只凤梨（或自己喜欢的水果）C、夹心水果：
- 13克（或喜欢的果酒）樱桃酒
- 15cm模具A、海绵蛋糕：
- 16克黄油
- 18克砂糖
- 240克鲜奶油/淡奶油
- 25克纯牛奶
- 4克水饴（透明麦芽糖/蜂蜜）
- 53克水
- 63克低筋面粉
- 95g 鸡蛋
- D、淡奶油
- 刷蛋糕胚用B、糖酒液：
调味料
- 15克细砂糖
- 70克细砂糖
营养成分
热量
248.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
30.0 克
碳水化合物
78.0 克
纤维
9.0 克
糖
3.0 克
钠
440.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
打发全蛋：1⃣️水饴隔水加热到43度待用；2⃣️全蛋和砂糖混匀，隔热水加热至43度，加入热水饴开始打发。
2
全蛋高速打发至划8不散
3
如图
4
再转低速让气泡细密
5
用100cc的容器装打发的蛋测比重，刚好26g就对了。大于这个数倒回去继续打发。小于这个数那是打过了。
6
低筋面粉事先过筛一次，再筛到蛋糊里，然后有节奏地快速翻拌
7
小嶋老师手把手教翻拌手法
8
混合翻拌的程度决定这款蛋糕的口感
9
稍拌匀后倒入40°的牛奶黄油混合液，继续翻拌
10
翻拌到位后的细腻状态，倒入四周垫了烘焙纸的15cm模具烘烤，160°烘烤20-40分钟。
11
出炉即脱模放晾架上冷却，此时保留油纸防干。冷却后薄薄切去两面上色面，再将蛋糕胚切成3等份。
12
刷酒糖液，毛刷蘸酒糖液轻压蛋糕胚，底层不刷底面，其它里外均匀刷一遍。
13
每一层均匀抹奶油、铺水果、抹奶油、再放蛋糕胚。完成后抹面，
14
顶部绕圈圈挤一圈鲜奶油，然后错落有致的铺上水果。
15
奶油的硬度：抹面用的奶油，不要太硬，软硬适中抹着不会糙。建议隔冰水打发奶油。
16
成品。 蛋糕是用来吃的，美味最重要，不要太纠结抹面，自然也挺美。
17
看这垂涎欲滴的菠萝🍍
