眼镜相望江湖菜之2--水煮肉片（牛肉猪肉均可）
简单
4人份
作为一个重庆人，我没有去搜菜谱。 寻迹我的记忆，我吃遍的大街小巷，从我住校生涯打过的平伙，到单位附近的小餐馆。今天这个版本，作为取材受限的海外家庭版，我是满意的，至少远胜市区的中餐厅。 猪肉用里脊就好（filé mignon suíno), 牛肉也可以用里脊 （filé mignon)。但牛里脊略不经济，我用alcarta或者baby beef（英文是rump or topside）。总之不要有筋，最好没有肥肉。一定要切得薄一点。
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。
食材清单
其他
- 1-2汤勺辣椒面
- 1-2汤勺郫县红油豆瓣酱
- 1/2小勺小苏打（可省）
- 1/2汤勺老抽
- 1个八角
- 1个蛋清
- 1小勺花椒粉
- 1小勺花椒面
- 1汤勺生抽
- 200克猪肉或者牛肉
- 2根干辣椒
- 2汤勺生抽
- 2瓣蒜（末）
- 3汤勺红薯淀粉
- 3片香叶
- 5瓣蒜
- A 腌肉嫩肉处理肉
- B. 配菜青菜
- C.备汤
- D. 浇热油撒葱花环节
- 适量（从前面的步骤匀点吧）葱花
- 适量清水
- 适量白芝麻（可省略）
- 适量花椒粒
- 适量莴笋、上海青、菠菜均可
- 适量食用油
蔬菜类
- 1根葱
- 5片姜片
- 适量姜末
调味料
- 1克盐
- 3颗冰糖
营养成分
热量
628.0 卡
蛋白质
7.0 克
脂肪
14.0 克
碳水化合物
49.0 克
纤维
3.0 克
糖
1.0 克
钠
955.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
肉切片，薄一点。但也不需要水上漂一般的刀工，肉切碎了得不偿失。
2
没有完全解冻的肉最好切片。不是冻得硬邦邦无法下刀的状态。下刀略有阻力，但肉不塌陷，你们懂的。
3
放入A中的腌料，混合均匀。
4
（我用的三个鹌鹑蛋替代的蛋清）
5
用手抓起扔下，反复个20次。
6
这时的肉已经完美上浆。（至少放置20分钟-盖保鲜膜冷藏可放置半天）
7
备料
8
稍稍热锅、热油
9
留下最后撒的料
10
别的都放入锅里炒香。
11
放入郫县豆瓣酱
12
放入冰糖。
13
将豆瓣炒香，出红油。
14
加入生抽老抽。
15
加入清水，盖锅盖烧汤。汤熬上8-10分钟。
16
先煮青菜
17
捞起青菜，然后盛出小半碗汤。
18
将肉片划入剩余的汤中，用筷子拨散，使肉片之间不要粘连。
19
2-3分钟肉片就熟了，漏勺漏出盛入盘中。
20
也可以分两次下肉，即第一次下的肉片捞起来后，再煮剩下的。
21
撒上辣椒面、花椒面，蒜末、葱花、芝麻
22
烧热油，浇入。
23
香！
