《烘焙职人·顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司
这本书买了蛮久的了。只看图片就觉得都好好吃，当然，大多也都比较麻烦一点点。 巧克力这款吐司去年就有做，但是因为懒嘛（常看我食谱的亲应该很了解我。。是真懒。。）只是做就很麻烦了，还要拍照写食谱，头大呀。食谱根据自己制作心得做了一些改动 这款吐司使用中种法，并加入了老面，书上写“使面包和蛋糕的口感柔软一致。”我跟你们讲，真的是超好吃，除了麻烦一丢丢，没有任何毛病~尤其刚刚烤好出炉时，上面蛋糕部分DuangDuang地抖臀感，非常治愈！ 原方使用的模具是三能SN2151，尺寸181mm*91mm*77mm。切面面包和蛋糕各占一半的比例。我个人根据自己喜好，做了一下调整，以面包部分居多。配方也计算为我们比较日常使用的450g吐司盒的量。 做个食谱，调整，试方，拍照，编辑都不容易。劳请有跟做的评分时手下留情，时常不知道自己毫无保留的分享是哪里错了，会被打很低的分数。 ·使用模具，学厨450g吐司盒 ·配方量可制作3个
食材清单
其他
- #主面团
- #巧克力面糊
- #老面（可做6个450g吐司盒）
- 0.9g耐高糖干酵母
- 1.8g耐高糖干酵母
- 118g牛奶
- 128g水
- 12g软化黄油
- 140g水
- 150g高筋面粉（樱皇）
- 22.5g淡奶油
- 234g高筋面粉（樱皇）
- 23g蛋白
- 32g可可粉
- 32g色拉油
- 36g可可粉
- 36g软化黄油
- 4.5g耐高糖酵母
- 45g全蛋液
- 54g耐高温巧克力豆
- 78g低筋面粉
- 80g水
- 96g细砂糖
- 96g老面
肉类
- 9个鸡蛋
调味料
- 15g细砂糖
- 3g盐
- 50g细砂糖
- 8g盐
谷物
- #中种面团
营养成分
热量
565.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
32.0 克
碳水化合物
22.0 克
纤维
4.0 克
糖
20.0 克
钠
154.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【老面】
除黄油外的材料部分揉出筋度后加入黄油，揉至扩展阶段。面温约24℃。
整理成团后，室温（26~28℃）发酵1小时后，转冷藏（约5℃）发酵18~24小时
【中种面团】
中种面团的材料部分混合，低速或手揉成光滑面团。面温约24℃
室温发酵60~90分钟
扒开面团，有绵密的蜂巢状组织，可闻到淡淡类似酒香
【主面团】
水+全蛋液然后加入酵母化开。加入除盐和黄油外的剩余材料（老面和中种剪成小块）。低速混合成团后转中速
出现面筋组织后加入盐和软化好的黄油，低速搅拌至黄油被吸收后转中高速
基本到达完全扩展阶段后加入巧克力豆，低速搅拌均匀（根据厨师机自己摸索合适档位和时间。使用的是ka，全程大概15分钟）
整理收圆后室温松弛发酵30分钟
平均分为3份，排气收圆后覆盖保鲜膜，室温松弛30分钟
*模具处理
用烘焙油纸沿模具内壁围起
松弛好的面团排气擀成长方形后翻面（不要比模具宽）
两边向中间卷起
放入模具。35℃，发酵20~30分钟
【巧克力面糊】
食用油+牛奶混合后加热至75~80℃，筛入可可粉搅拌融化后筛入低筋面粉拌匀，再加入蛋黄拌匀
最终得到面糊状态
蛋白加入细砂糖后打至如图弹性弯钩状态
取1/3蛋白霜加入面糊拌匀后，倒回剩余蛋白中拌匀
发酵好的面团部分（并不会发酵很高！这样就可以了）
倒入面糊
轻磕几下震去大气泡
放入预热好的烤箱转160℃
烘烤10分钟后，用刀在面糊中间划口。继续烘烤32分钟
提起油纸将吐司脱模
趁热撕去油纸晾至手温装袋即可
密封室温放一晚会更好吃
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