《烘焙职人·顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司

简单 4人份

这本书买了蛮久的了。只看图片就觉得都好好吃,当然,大多也都比较麻烦一点点。 巧克力这款吐司去年就有做,但是因为懒嘛(常看我食谱的亲应该很了解我。。是真懒。。)只是做就很麻烦了,还要拍照写食谱,头大呀。食谱根据自己制作心得做了一些改动 这款吐司使用中种法,并加入了老面,书上写“使面包和蛋糕的口感柔软一致。”我跟你们讲,真的是超好吃,除了麻烦一丢丢,没有任何毛病~尤其刚刚烤好出炉时,上面蛋糕部分DuangDuang地抖臀感,非常治愈! 原方使用的模具是三能SN2151,尺寸181mm*91mm*77mm。切面面包和蛋糕各占一半的比例。我个人根据自己喜好,做了一下调整,以面包部分居多。配方也计算为我们比较日常使用的450g吐司盒的量。 做个食谱,调整,试方,拍照,编辑都不容易。劳请有跟做的评分时手下留情,时常不知道自己毫无保留的分享是哪里错了,会被打很低的分数。 ·使用模具,学厨450g吐司盒 ·配方量可制作3个

《烘焙职人·顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #主面团
  • #巧克力面糊
  • #老面(可做6个450g吐司盒)
  • 0.9g耐高糖干酵母
  • 1.8g耐高糖干酵母
  • 118g牛奶
  • 128g水
  • 12g软化黄油
  • 140g水
  • 150g高筋面粉(樱皇)
  • 22.5g淡奶油
  • 234g高筋面粉(樱皇)
  • 23g蛋白
  • 32g可可粉
  • 32g色拉油
  • 36g可可粉
  • 36g软化黄油
  • 4.5g耐高糖酵母
  • 45g全蛋液
  • 54g耐高温巧克力豆
  • 78g低筋面粉
  • 80g水
  • 96g细砂糖
  • 96g老面
肉类
  • 9个鸡蛋
调味料
  • 15g细砂糖
  • 3g盐
  • 50g细砂糖
  • 8g盐
谷物
  • #中种面团

营养成分

热量

565.0 卡

蛋白质

20.0 克

脂肪

32.0 克

碳水化合物

22.0 克

纤维

4.0 克

20.0 克

154.0 毫克

维生素

E,A

矿物质

Magnesium,Zinc

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

【老面】

步骤 1
2

除黄油外的材料部分揉出筋度后加入黄油,揉至扩展阶段。面温约24℃。

步骤 2
3

整理成团后,室温(26~28℃)发酵1小时后,转冷藏(约5℃)发酵18~24小时

步骤 3
4

【中种面团】

步骤 4
5

中种面团的材料部分混合,低速或手揉成光滑面团。面温约24℃

步骤 5
6

室温发酵60~90分钟

步骤 6
7

扒开面团,有绵密的蜂巢状组织,可闻到淡淡类似酒香

步骤 7
8

【主面团】

步骤 8
9

水+全蛋液然后加入酵母化开。加入除盐和黄油外的剩余材料(老面和中种剪成小块)。低速混合成团后转中速

步骤 9
10

出现面筋组织后加入盐和软化好的黄油,低速搅拌至黄油被吸收后转中高速

步骤 10
11

基本到达完全扩展阶段后加入巧克力豆,低速搅拌均匀(根据厨师机自己摸索合适档位和时间。使用的是ka,全程大概15分钟)

步骤 11
12

整理收圆后室温松弛发酵30分钟

步骤 12
13

平均分为3份,排气收圆后覆盖保鲜膜,室温松弛30分钟

步骤 13
14

*模具处理

步骤 14
15

用烘焙油纸沿模具内壁围起

步骤 15
16

松弛好的面团排气擀成长方形后翻面(不要比模具宽)

步骤 16
17

两边向中间卷起

步骤 17
18

放入模具。35℃,发酵20~30分钟

步骤 18
19

【巧克力面糊】

步骤 19
20

食用油+牛奶混合后加热至75~80℃,筛入可可粉搅拌融化后筛入低筋面粉拌匀,再加入蛋黄拌匀

步骤 20
21

最终得到面糊状态

步骤 21
22

蛋白加入细砂糖后打至如图弹性弯钩状态

步骤 22
23

取1/3蛋白霜加入面糊拌匀后,倒回剩余蛋白中拌匀

步骤 23
24

发酵好的面团部分(并不会发酵很高!这样就可以了)

步骤 24
25

倒入面糊

步骤 25
26

轻磕几下震去大气泡

步骤 26
27

放入预热好的烤箱转160℃

步骤 27
28

烘烤10分钟后,用刀在面糊中间划口。继续烘烤32分钟

步骤 28
29

提起油纸将吐司脱模

步骤 29
30

趁热撕去油纸晾至手温装袋即可

步骤 30
31

密封室温放一晚会更好吃

步骤 31
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步骤 32

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