【复刻】老北京义利菊花瓣酥！酥掉渣的中式酥皮里包着超级香甜的奶黄馅儿，绝对保证好吃的方子
作为老北京人，北京的老字号点心里最喜欢的就是义利和稻香村。而义利最喜欢的，就是奶黄馅儿的菊花瓣酥以及奶黄酥条。 疫情期间去买点心的时候，发现奶黄酥条已经涨到39一斤，菊花瓣酥也涨到了24一斤，感慨时光一去不复返呀。于是就琢磨着在家里复刻。 菊花瓣酥最最重要的是奶黄馅儿，研究了好几次，总结了一个比较还原的方子。不敢说完全一样，至少说是非常好吃的。其次就是白色的酥皮部分，一定要做到酥松不硬，层次分明，所以要敢于用油。 步骤有点多，其实酥皮部分就是经典的中式酥皮点心的做法。期待大家也尝试做一做，提一提意见，不断补充改善哈~
食材清单
其他
- ♡奶黄馅（可做5-6个）：
- ♡水油皮：
- ♡油酥：
- 1-2个蛋黄或咸蛋黄
- 10克吉士粉
- 10克奶粉
- 120克面粉（低粉更好，中粉也行）
- 150克中筋面粉
- 15克黄油
- 1个鸡蛋
- 20克中筋面粉
- 30克淡奶油
- 30克牛奶
- 65克开水
肉类
- 60克猪油
调味料
- 20克糖
- 25克糖
- 2克盐
营养成分
热量
128.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
20.0 克
纤维
3.0 克
糖
16.0 克
钠
854.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
成品图，稍稍烤过一点点，从烤箱拿出来时不小心把红点蹭掉了，我太蠢了……
那么，请看下去吧
（其实还在调试中，如果有改进会及时更新哒~）
首先制作奶黄馅。颜色非常好看~
取两只咸蛋黄（生鸡蛋黄也可，多放蛋黄可以让奶黄馅的颜色更黄，味道也更香）
碾碎，越碎越好。
怕麻烦也可以和以下液体混合放入搅拌机操作。
加入相应量的牛奶、淡奶油、细砂糖。如果没用咸蛋黄就放一点点盐。
用刮刀搅拌至没有颗粒。
筛入相应量的面粉、吉士粉、奶粉。
拌匀
放入锅中隔水加热，放入黄油，不断搅拌。
这里不建议用普通玻璃碗哈，可能会炸。
搅拌大约10-20分钟，出沙、成团即可。做菊花瓣酥还是稍微硬一点的好。
做好的奶黄馅奶香十足。
放凉备用，可以盖上锅盖或者保鲜膜防止变干。
奶黄馅儿可以提前揉成小球，也可以用时再揉。
接下来做酥皮。分为水油皮和油酥，这两种最好都用猪油，效果最好，而且都是可以自己炼制的。按照这个比例其实是可以做15个左右的酥皮的，因为我们还留着它做了老婆饼的~控制大约每份30g左右就好。
水油皮：水烧开，将所有材料放入碗中，反复揉成光滑面团，可以在案板上反复摔打。也可以放面包机中，2次和面程序，尽量让其揉出手套膜的程度，揉好后醒发20分钟。
油酥将材料放在碗中揉成光滑面团，醒发15分钟。
水油皮和油酥做好都要立刻放入保鲜膜保湿备用，醒发20分钟后拿出来。
整个揉面过程中也要时刻用保鲜膜盖好。
包入油酥（看那个油酥好多油呀~）
一定要仔细封好口，防止漏酥。
把它擀长擀开。
擀成长方形
从上至下卷成卷。
将其分成等量的小段剂子，盖上保鲜膜松弛20分钟。
取一个剂子，在小段中间按压。
捏起两侧，按实。这样可以出很多层次。
按成这样的小饼即可。
做好的面团也需要及时盖好保湿，再松弛20分钟左右。
保鲜膜或者盖子都可以~
把上面做好的小饼擀成圆片，包入奶黄馅，为了达到空口吃馅儿的感觉，包的越大越好好~这里因为想多做一些所以没有包很大。
捏紧封口。
翻面，按扁。
义利菊花酥是九个瓣，用切面刀在外缘切九道口。
（这一个其实有点漏酥，面团擀太薄了）
将奶黄馅按同一个方向翻出
烤箱提前预热，175-180度。
菊花酥放进烤盘里，用食用红色素点上红点。
入烤箱烤25分钟左右。每个烤箱秉性不同，需要时刻观察火候，看到轻微上色要赶快盖上锡纸防止颜色变深~
出炉~
待放凉后会更酥哦~
其实还可以再多放点馅儿的呢
也算吃到了义利复刻版！！！
香！
