吴克己的红酒葡萄干吐司

简单 4人份

红酒葡萄吐司也算是吐司界的经典品种了 原配方来自于吴克己老师的《职人手感吐司》 书中对其的描述是: “这是一款完全不加水的高质感吐司 吐司拥有清淡的红酒香气 搭配大颗有嚼劲的有机葡萄干 是十分有饱足感的一款精致吐司” 原配方使用了特制的葡萄菌水,法国老面以及中种配方 为了方便操作,我省略了葡萄菌水,用了等量的煮过葡萄酒代替,配方略微做了修改 (原配方在下面的“用料”一栏中给出,修改建议会加标注以及在步骤和小贴士里写出,请注意查看) 配方份量适合6个450克吐司模(自行换算哈) ps:法国老面至少提前12小时制作,建议隔夜 中种面团至少提前3小时制作

吴克己的红酒葡萄干吐司
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #主面团
  • #法国老面(用不完)
  • 10克干酵母
  • 120克全蛋液
  • 120克黄油
  • 21克盐
  • 240克法国老面(提前制)
  • 2克干酵母
  • 300ml葡萄酒(煮过)
  • 350克水
  • 360克高筋面粉
  • 3克麦芽糖(或水怡)
  • 480克葡萄干
  • 4克干酵母
  • 500克高筋面粉
  • 600ml葡萄酒(煮过)
  • 840克高筋面粉
调味料
  • 10克盐
  • 120克细砂糖
谷物
  • #中种面团

营养成分

热量

384.0 卡

蛋白质

5.0 克

脂肪

23.0 克

碳水化合物

39.0 克

纤维

9.0 克

10.0 克

734.0 毫克

维生素

A,D

矿物质

Calcium,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

提前12小时制作法国老面

步骤 1
2

建议隔天晚上制作,第二天就可以使用了

步骤 2
3

要保证够12小时的冷藏发酵时间

步骤 3
4

冷藏保存可以2-3天,做其他面包都可以使用

步骤 4
5

将法国老面部分的麦芽糖,高筋粉,水混合称量

步骤 5
6

低速搅拌2-3分钟成团后转中速搅拌3分钟

步骤 6
7

静置等待30-45分钟,

步骤 7
8

撒上一层盐(法国老面中的10克)

步骤 8
9

继续中速搅拌5-6分钟至均匀

步骤 9
10

撒上干酵母,搅拌5-6分钟搅拌均匀

步骤 10
11

从搅拌缸内取出,静置松弛发酵30分钟后

步骤 11
12

翻面,轻轻排气

步骤 12
13

覆盖保鲜膜,连盘放入冰箱冷藏

步骤 13
14

第二天,制作中种面团和主面团

步骤 14
15

所有事情之前,先准备需要用的红酒

步骤 15
16

我用的这一款,属于中等档次

步骤 16
17

红酒煮开,沸腾后转小火1分钟左右,关火

步骤 17
18

因为加热过程会产生一定损耗,保险估计请至少准备2瓶红酒(750ml*2)

步骤 18
19

煮开后倒出,静置冷却至25℃以下即可使用

步骤 19
20

将中种面团所有材料混合称量

步骤 20
21

低速搅拌成团后转中速搅打4-5分钟揉均匀

步骤 21
22

覆盖保鲜膜,室温(28℃左右)发酵2小时

步骤 22
23

取出提前做好的法国老面,称好需要的份量

步骤 23
24

这是第二天的状态,时间大概12.5个小时

步骤 24
25

中种发酵完成后的状态,体积涨大2-3倍

步骤 25
26

将中种面团,法国老面,以及主面团中除去黄油和葡萄干以外的所有材料,投入搅拌缸

步骤 26
27

低速搅拌成团后转中速搅拌4-5分钟(至扩展阶段)

步骤 27
28

加入室温软化的黄油

步骤 28
29

继续低速搅拌至面团将黄油基本吸收

步骤 29
30

转中速继续搅拌5-6分钟(至完全阶段)

步骤 30
31

加入葡萄干,揉均匀

步骤 31
32

取出稍稍整理后放入盆中,放入醒发箱进行一次发酵,温度32℃,湿度75%,时间45分钟

步骤 32
33

发酵完毕的面团取出,轻拍排气

步骤 33
34

平均分割成12份(每2份做一个吐司)

步骤 34
35

喜欢3股峰的也可以分18等份,没问题

步骤 35
36

滚圆后静置松弛20分钟

步骤 36
37

(这几张照片清理相册误删了,以后补上

步骤 37
38

各位看官先脑补一下,不好意思)

步骤 38
39

取一个小面团,上下擀开呈牛舌状

步骤 39
40

从下往上卷起,所有小面团都卷好后

步骤 40
41

静置松弛10分钟

步骤 41
42

松弛好的小卷调转方向,

步骤 42
43

再次擀开,从下往上卷起

步骤 43
44

每2个小面卷一组,并排码入吐司盒内

步骤 44
45

放入醒发箱,进行二次发酵

步骤 45
46

温度35℃,湿度85%,时间1-1.5小时

步骤 46
47

面团涨到吐司盒九分满即可

步骤 47
48

(约60-80分钟)

步骤 48
49

最后10分钟开启烤箱预热

步骤 49
50

上火170℃,下火220℃

步骤 50
51

放入预热好的烤箱烘烤

步骤 51
52

上火170℃,下火220℃,约25-30分钟

步骤 52
53

(8-10分钟时表面上色够记得加盖锡纸)

步骤 53
54

出炉震模脱模后,放置冷却架上自然凉透

步骤 54
55

完全冷却就可以切片包装啦

步骤 55

猜你喜欢

特级香浓北海道吐司(70%中种法)
特级香浓北海道吐司(70%中种法)
查看详情
家庭小法棍,直接法 法式长棍面包
家庭小法棍,直接法 法式长棍面包
查看详情
Sara吐司系列一:基础白吐司
Sara吐司系列一:基础白吐司
查看详情
德式农夫面包
德式农夫面包
查看详情