吴克己的红酒葡萄干吐司
红酒葡萄吐司也算是吐司界的经典品种了 原配方来自于吴克己老师的《职人手感吐司》 书中对其的描述是: “这是一款完全不加水的高质感吐司 吐司拥有清淡的红酒香气 搭配大颗有嚼劲的有机葡萄干 是十分有饱足感的一款精致吐司” 原配方使用了特制的葡萄菌水，法国老面以及中种配方 为了方便操作，我省略了葡萄菌水，用了等量的煮过葡萄酒代替，配方略微做了修改 （原配方在下面的“用料”一栏中给出，修改建议会加标注以及在步骤和小贴士里写出，请注意查看） 配方份量适合6个450克吐司模（自行换算哈） ps:法国老面至少提前12小时制作，建议隔夜 中种面团至少提前3小时制作
食材清单
其他
- #主面团
- #法国老面（用不完）
- 10克干酵母
- 120克全蛋液
- 120克黄油
- 21克盐
- 240克法国老面（提前制）
- 2克干酵母
- 300ml葡萄酒（煮过）
- 350克水
- 360克高筋面粉
- 3克麦芽糖（或水怡）
- 480克葡萄干
- 4克干酵母
- 500克高筋面粉
- 600ml葡萄酒（煮过）
- 840克高筋面粉
调味料
- 10克盐
- 120克细砂糖
谷物
- #中种面团
营养成分
热量
384.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
23.0 克
碳水化合物
39.0 克
纤维
9.0 克
糖
10.0 克
钠
734.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前12小时制作法国老面
建议隔天晚上制作，第二天就可以使用了
要保证够12小时的冷藏发酵时间
冷藏保存可以2-3天，做其他面包都可以使用
将法国老面部分的麦芽糖，高筋粉，水混合称量
低速搅拌2-3分钟成团后转中速搅拌3分钟
静置等待30-45分钟，
撒上一层盐（法国老面中的10克）
继续中速搅拌5-6分钟至均匀
撒上干酵母，搅拌5-6分钟搅拌均匀
从搅拌缸内取出，静置松弛发酵30分钟后
翻面，轻轻排气
覆盖保鲜膜，连盘放入冰箱冷藏
第二天，制作中种面团和主面团
所有事情之前，先准备需要用的红酒
我用的这一款，属于中等档次
红酒煮开，沸腾后转小火1分钟左右，关火
因为加热过程会产生一定损耗，保险估计请至少准备2瓶红酒（750ml*2）
煮开后倒出，静置冷却至25℃以下即可使用
将中种面团所有材料混合称量
低速搅拌成团后转中速搅打4-5分钟揉均匀
覆盖保鲜膜，室温（28℃左右）发酵2小时
取出提前做好的法国老面，称好需要的份量
这是第二天的状态，时间大概12.5个小时
中种发酵完成后的状态，体积涨大2-3倍
将中种面团，法国老面，以及主面团中除去黄油和葡萄干以外的所有材料，投入搅拌缸
低速搅拌成团后转中速搅拌4-5分钟（至扩展阶段）
加入室温软化的黄油
继续低速搅拌至面团将黄油基本吸收
转中速继续搅拌5-6分钟（至完全阶段）
加入葡萄干，揉均匀
取出稍稍整理后放入盆中，放入醒发箱进行一次发酵，温度32℃，湿度75%，时间45分钟
发酵完毕的面团取出，轻拍排气
平均分割成12份（每2份做一个吐司）
喜欢3股峰的也可以分18等份，没问题
滚圆后静置松弛20分钟
（这几张照片清理相册误删了，以后补上
各位看官先脑补一下，不好意思）
取一个小面团，上下擀开呈牛舌状
从下往上卷起，所有小面团都卷好后
静置松弛10分钟
松弛好的小卷调转方向，
再次擀开，从下往上卷起
每2个小面卷一组，并排码入吐司盒内
放入醒发箱，进行二次发酵
温度35℃，湿度85%，时间1-1.5小时
面团涨到吐司盒九分满即可
（约60-80分钟）
最后10分钟开启烤箱预热
上火170℃，下火220℃
放入预热好的烤箱烘烤
上火170℃，下火220℃，约25-30分钟
（8-10分钟时表面上色够记得加盖锡纸）
出炉震模脱模后，放置冷却架上自然凉透
完全冷却就可以切片包装啦
