玉米全麦咸味老面馒头
简单
4人份
用玉米面和全麦粉做老面放冰箱冷藏发酵两三天后即可使用，主面团多加点盐获得咸香的口味，揉面是个体力活，揉完刚好多吃一个大馒头。相比干酵母做的馒头，老面馒头麦香味比较明显，口感比较劲道。
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。
食材清单
其他
- 100克全麦面粉
- 100克后加的全麦面粉
- 1克酵母
- 2克食用碱
- 300克水
- 30克全麦面粉
- 500克高筋面粉
- 55克玉米面
- 85克水
- 9克白砂糖
- 主面团制作
- 老面制作
调味品
- 9克盐
营养成分
热量
719.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
12.0 克
碳水化合物
14.0 克
纤维
2.0 克
糖
9.0 克
钠
510.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
老面的所有原料混合搅拌成很湿的面团放冰箱冷藏两三天，使用前拿出来恢复室温
2
面包机桶先加老面，水，糖，盐，再加高筋面粉和全麦面粉和酵母一克
3
揉面功能十分钟
4
面包机选择发酵功能，把面团发酵至两倍大，手指戳洞不回缩，今天气温十几度，我发了两个半小时
5
面团取出，看一下内部组织，很多蜂窝，非常好。
6
2g食用碱
7
食用碱加一点点水溶化
8
把碱水揉进主面团，后加的100g全麦面粉分四次揉进面团里，用普通面粉或高筋面粉都可以，后加面粉是为了获得扎实的口感和细密的气孔，如果喜欢松软口感的这100g面粉可以不加
9
第二次揉面我是手揉的，揉好后切开看一下颜色和闻一下味道，小气孔，不黄没有酸味就说明食用碱的量刚刚好，后加的面粉量也刚好没有破坏原本的组织，用面包机操作会比较省力
10
分成12份，留一份作为老面下次用
11
把小面团揉搓光滑和滚圆，放温暖处二次发酵
12
今天气温十几度，二次发酵了40分钟小面团就明显变大了
13
放进蒸锅，大火20分钟，关火后闷5分钟
14
这个配比很不错，口感劲道组织细腻，咸味也正好，不会寡淡无味
15
表面也很光滑，如果都用白面做就很白了
