意式马卡龙 无图版
配方来自培训中心，经实验新手也能做成功的，只要每一步按照我的步骤来是百分之90可以做成功的，还有百分之10就来自你烤箱的脾气以及各种不确定因素 这次的菜谱是没有图的，因为做的过程中忘记拍了🤭下次做的时候我记得拍图再发一遍 马卡龙是个很娇气的小玩意，所以配方中的每一步量都不可以随意改变，必须按照这些克数来，有时候0.1g的差别就会改变你的马卡龙 这次做的是意式马卡龙，意式马卡龙是需要煮糖水的，从外观上来看偏细腻，吃起来也没有法式那么甜，稳定性也更强，操作起来也比法式方便 中间夹馅用的是韩式裱花用的奶油霜，配合马卡龙吃起来会感觉很清爽，没有那么甜腻，使用奶油霜是因为奶油霜在冷藏中会变硬，也是为了方便保存和运输 马卡龙在冰箱冷藏可以保存一周，冷冻可以保存一个月，未使用完的奶油霜可以在冰箱冷冻保存一个月 食用方法：做好的马卡龙最好放在室温中回潮0.5天左右（雨天只需要3～4小时），让马卡龙吸收内馅的水分后再食用，不然口感会差一些，吃不完的马卡龙需要冷藏或者冷冻（冷冻过后的马卡龙食用前请先放置在冷藏里解冻，避免马卡龙“冒汗”） 因为需要煮糖水，所以列了一个糖温与湿度对照表 糖温 湿度 116度 40度 117度 50度 118度 60度 119度 70度 120度 80度
食材清单
其他
- 180gTPT
- 23g水
- 33g老化蛋清
- 50～60g果茸果泥
- 50g淡奶油
- 80g黄油
- A部分
- B部分
- 冬天4g，夏天6g蛋白粉
- 夹馅
- 适量DR色粉
调味品
- 15g糖粉
- 75g细砂糖
- 糖水
营养成分
热量
217.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
13.0 克
碳水化合物
17.0 克
纤维
8.0 克
糖
16.0 克
钠
460.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
A部分
糖粉过筛与杏仁粉混合，轻轻拌匀，加入老化蛋清，色粉，用抹拌的手法拌匀，拌至无粉末状
这一步所有的手法都必须轻柔且快速，防止杏仁粉出油
B部分
老化蛋清中加入糖粉，蛋白粉，打发至中干性
糖水
将细砂糖与水放入小奶锅中，不要晃动，防止糖粒粘在锅壁上影响糖水
糖水在蛋白打到一半时开始煮，中小火煮至一定的温度
把糖水慢慢浇入B部分中，一边浇一遍打，一定要慢慢浇，继续打发蛋白霜，至蛋白霜有光泽，盆倒扣不会蛋白霜不会滴落
将B部分加入A部分中，先用切拌的手法混合，然后再抄底，从底部往上翻拌，拌至面糊被刮刀挑起呈飘带装往下滴落，即面糊已经到达合适的浓稠度了
将拌好的面糊装入裱花袋中，在油纸上挤出相对大小的圆饼，挤的时候手一定要垂直不然圆饼会歪
挤的手法一定要多练，刚开始的时候可以用做泡芙来练手
挤好后放在室温下晾皮，晾至轻轻摸表面不粘手
天气好的话大概20～30分钟就可以晾好
这个时候就可以预热烤箱了
晾好的饼皮入预热好的烤箱烤
这里有两种烤的温度，大家可以都试一下，看下你们的烤箱适合哪一种
第一种160度 烤10分钟
第二种先140度烤，出裙边后，下火调增加10～20度继续烤，整个过程大概15分钟左右
怎么检查饼皮是否烤熟？
轻轻碰饼皮侧边，饼皮不会摇晃，当然你也可以吃一个试一下
总之烤的温度和时间不是绝对的，每个烤箱的脾气也不一样，配方和做法在这里，但也还是需要自己去尝试做的
夹馅制作
黄油打发，分次加入奶油继续打发，加入果茸，打发至顺滑
做这份马卡龙需要用到的工具
1.一个12cm的不粘奶锅
2.温度计
3.湿度器
4.精确到
1g的电子秤
5.20cm左右的玻璃盆
6.裱花袋
7.硅胶刮刀
8.一个小量勺
9.油布
1
电动打蛋器
11.圆口裱花嘴
因为马卡龙真的是非常娇气的，所以我把用料的牌子也告诉大家，大家可以看着买
杏仁粉是美国超细免筛杏仁粉扁桃仁粉
糖粉是太古糖粉
蛋白粉是惠尔通蛋白粉
细砂糖是韩国幼砂糖
色粉是法国Dr色粉（这里的色粉不可以替换为其他的色素液和色粉）
淡奶油是明治的
果茸果泥是宝茸果茸
