Paris-Brest Ispahan by PH 玫瑰荔枝树莓车轮泡芙
花香与果香，酥脆与顺滑，酸与甜，冰与火，Pierre Hermé的经典口味Ispahan，完美。 一直觉得要吃到最好吃的泡芙，唯有自己动手，或是有一个愿意出炉1-2小时内送“货”上门的甜点痴朋友（比如我）。泡芙的皮要有些脆（放久了受潮了就软趴趴的没口感），表面的杏仁碎和珍珠糖一定不要省略，是增加脆脆口感的小秘密。玫瑰味的马斯卡彭奶油霜要绵密顺滑，丝滑质地的秘诀在于温度，质地与状态仔细看步骤图哦。 原方：Pastries by Pierre Hermé 成品：12个泡芙（用料我写的是原方份量，但我减半做了，所以步骤图拍的是一半份量）
食材清单
其他
- -表面装饰：
- 【泡芙】
- 【玫瑰卡仕达酱】
- 【玫瑰马斯卡彭奶油霜】
- 【装饰】
- 100g水
- 110g中筋面粉
- 200g，约4个鸡蛋
- 225g淡奶油
- 250g马斯卡彭芝士
- 255g，原方是罐头荔枝，我用的新鲜妃子笑荔枝
- 2片吉利丁片
- 3.5g玫瑰香精（rose extract in alcohol）
- 30g，我用法国莫林和1883混和用了，更喜欢1883的香气玫瑰糖浆
- 375g树莓
- 375g玫瑰卡仕达酱
- 4g海盐（盐之花）
- 4g细砂糖
- 50g杏仁碎
- 50g珍珠糖
- 50g蛋黄
- 90g无盐黄油
- 几片玫瑰花瓣
肉类
- 100g全脂牛奶
调味料
- 65g细砂糖
- 适量糖粉
营养成分
热量
519.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
21.0 克
碳水化合物
53.0 克
纤维
10.0 克
糖
6.0 克
钠
770.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
前一天晚上，如果是罐头荔枝，沥干水分/糖浆，如果是新鲜的剥开，一个切成3-4片，然后放滤网上沥干过夜。
制作泡芙皮：面粉过筛，小锅内放牛奶、水、糖、盐和黄油，小火加热沸腾后，加入面粉，迅速用木勺搅拌均匀，这一步速度要快避免结块。
成团后继续加热，保持用刮刀翻拌，直到有点结底，听见滋滋的声音。
就是这个程度。
把面团倒进一个搅拌盆内，分三到四次加入蛋液，每次加入后都要搅拌均匀。
完成的泡芙面团状态应该是这样，落下会成三角形，形成一个尖尖角。
面团填入裱花袋，裱花嘴用open star细齿的，我这个感觉直径小了，最好有1.5cm直径。原方写#BF 18 pastry tip，但我并不知道这是哪一款裱花嘴。
烤箱预热200度。
在硅油纸上画直径7cm的原型，然后翻过来，就可以按着挤出圆形泡芙胚。如果圆形没挤好，或者接口处翘起，可以用沾了水的勺子微调下。（这里看得出我的裱花嘴直径偏小，中间洞洞太大，我更喜欢胖点萌点的泡芙，下次可以直径小点比例更好哈哈。）
混合珍珠糖和杏仁碎，然后均匀撒在泡芙胚上。
200度烤10分钟，泡芙膨胀起来后，降温到170度烤10分钟，然后烤箱门打开一点缝插一根筷子，继续烤10分钟。除了最后十分钟留一条缝，前面注意不要轻易打开烤箱门，以免泡芙膨不起来。
出炉放凉。泡芙要烤透，不然容易受潮不脆，比图片里烤色更深点也没关系甚至更好。
制作玫瑰卡仕达酱：吉利丁片用冷水浸泡20分钟软化。蛋黄混合白砂糖，搅拌均匀。
小火加热淡奶油至微沸。
淡奶油慢慢倒入蛋黄，同时不停搅拌，然后倒回锅内小火加热，加热期间保持搅拌避免结块。
加热至85度，没有温度计也没关系，就是要加热到途中这种状态，手划过刮刀有一道痕迹。
吉利丁片拧掉多余水分，加入卡仕达酱，搅拌均匀后加入玫瑰糖浆和香精，冷却放凉后如图，这种状态是最适合和马斯卡彭乳酪混合的质地。太稀需要再冷藏一下，太稠太硬可以隔热水快递搅拌下，不要太久以免热过了太稀。
马斯卡彭室温软化，或者隔热水用打蛋器搅拌成如图乳霜状，达到这个质地才可以和卡仕达酱更好混合，做出顺滑的奶油霜。
分2-3次加入卡仕达酱，每次加完就用搅拌器搅打一下，避免搅打太多打入太多空气，混合均匀即可。
搅拌搅拌。
最后混合成这个质地的奶油霜，可以看到我有点搅打过度，有挺多气孔的，反思下哈哈。如果搅打过程中有结块或水油分离，可以将搅拌盆浸入热水30秒，再继续搅拌顺滑。
组装：泡芙对半切，奶油霜填入裱花袋，裱花嘴和泡芙胚用的一样。先在底层泡芙挤一圈奶油霜，然后放上树莓，旁边放荔枝，荔枝上挤奶油霜，一个一个间隔着，如图所示。然后盖上另一片泡芙。
表面筛糖粉，用玫瑰花瓣和树莓装饰就完成啦～
一定要serve immediately 尽快享用哦～
