椒麻碱水包
天然酵种碱水包方子来自德州农民的《至爱面包》一书 碱水包是德国、奥地利等德语地区的特色面包，有着深褐偏红的颜色，表皮薄硬便脆，内部细密紧实，这些特色都缘于一种让人意想不到的原料—碱水包专用烘焙碱。它不是国内常见的用来做面食的食用碱，而是一种碱性非常强的化学物质。碱水包面团在稀释过的烘焙碱溶液（3%-4%）中浸泡后，表面会被碱化。在烤箱中的高温环境下，面团的碱性会被减弱，给碱水包带来特有的风味。 碱水包最常见的形状是普雷结（pretzel），相传是一个德国牧师，根据祈祷者双手相握的姿势发明的。正宗的德式普雷结面团中间厚、两端细，烤完后中间柔软，两端焦脆，使得一种面包具有两种口感，很适合用来做三明治。不同地区的碱水包在形状和表面撒的香料品种方面都有差异，但是最著名的巴伐利亚碱水包表面一般只撒烘焙盐，完全突出了面粉本身的香甜。
食材清单
其他
- ………
- …………
- 15克猪油
- 15克黄油
- 18克橄榄油
- 207g（含水量100%）
- 20g碱水包专用烘焙碱
- 20克烘焙碱
- 218g水
- 219克水
- 21g（可用蜂蜜代替）
- 23g猪油
- 250克水
- 290克水
- 3g花椒粉
- 435克高粉
- 450克高粉
- 45克全麦粉
- 500ml水
- 500克中粉
- 567g高粉
- 5克酵母
- 7克酵母
- 9克酵母
- 碱水包一 天然酵种碱水包
- 碱水包三 全麦碱水包
- 碱水包二 椒麻碱水包
- 碱水包四 干酵母碱水包
- 碱液
- 高粉天然酵种
- 麦芽糖浆
调味品
- 9克盐
调味料
- 5g盐
- 7克盐
营养成分
热量
594.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
64.0 克
纤维
10.0 克
糖
1.0 克
钠
440.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
混合所有原料（碱液除外）揉至扩展阶段
因碱水包面团含水量不高，面团较干硬，一次揉不匀面团可先揉成团，松弛20分钟后再揉一次，面团就变的听话了。
椒麻碱水包内的花椒粉可取需要的花椒粒放入铁锅内小火炒香（注意控制温度，千万不能炒糊，能感觉到铁锅炒热、冒烟了，就要立刻关火，将花椒倒出放凉，擀面杖轻轻擀压碎就成，不必追求太碎，有些许颗粒，吃起来比较有意思。）
不用主发酵，直接将面团分割（天然酵种）成12份；（椒麻、全麦、碱水包）分割约65-70g每个，共10个。滚圆，略搓长，静置天然酵种45分钟、其余三款速发干酵母面团松弛15分钟。
整形，使其成为中间粗、两端细的长条，然后整成普雷结的形状。
盖保鲜膜，室温下发酵1小时，然后冷藏12-24小时。（或室温静置30分钟，再移入冷冻30分钟）
20g碱放入500g水中，静置10分钟至完全溶解。水会变热，面团逐个放入烘焙碱溶液中，浸泡30秒。捞起，沥干。
在面团粗的部分割口、撒盐。
放入预热至230度的烤箱中，烤15分钟。
