卡仕达奶油全解——6个配方比较
这次我参考了6本书，大同小异的6个配方，把卡仕达奶油（卡仕达酱）尝了个遍。 这六本书分别是： 《果子學校7[戚風蛋糕&泡芙]》 《法国糕点大全》 《用科学方式了解糕点的为什么》 《柴田武的法式甜点》 《顶级泡芙制作技术入门》 《我爱泡芙》 基本原理类似，过程类似，味道略有不同。欢迎各取所需。 步骤以果子学校为基础
食材清单
其他
- #我爱泡芙
- #果子學校7[戚風蛋糕&泡芙]
- #柴田武的法式甜点
- #法国糕点大全
- #用科学方式了解糕点的为什么
- #顶级泡芙制作技术入门
- 1/2根香草荚
- 1/4-1/2根香草荚
- 1000g牛奶
- 1000ml牛奶
- 100g低筋面粉
- 120g蛋黄
- 150g低筋面粉
- 150g细砂糖
- 1根香草荚
- 200g蛋黄
- 230g细砂糖
- 23g发酵黄油
- 240g细砂糖
- 250g蛋黄
- 250ml牛奶
- 25g+25g吉士粉低筋面粉
- 25g低筋面粉
- 25克低筋面粉
- 360g蛋黄
- 3个蛋黄
- 500ml牛奶
- 80g低筋面粉
调味品
- 20g无盐黄油
- 60g无盐黄油
调味料
- 300g细砂糖
- 50g细砂糖
- 75克细砂糖
营养成分
热量
212.0 卡
蛋白质
23.0 克
脂肪
7.0 克
碳水化合物
41.0 克
纤维
4.0 克
糖
1.0 克
钠
190.0 毫克
维生素
D,C
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1、 香草荚从中间纵切，一手抓豆荚，另一手用刀子刮出香草籽
2、 牛奶、香草籽、豆荚壳加入锅中，开火煮至沸腾（A）（注意点1）
《顶级泡芙制作技术入门》：连同黄油，一起放入锅内。
注：可以在最后加入黄油（如，柴田武），但是为了操作方便，可以选择一开始就加入黄油。
3、 打蛋盆里加入蛋黄搅拌，加细砂糖拌匀，然后，加低筋面粉拌匀。（B）（注意点2）
4、 A少量多次倒入B，混合均匀
5、 用滤网过滤，重新倒回刚才加热牛奶的锅中（注意点3）
6、 开中火加热，用蛋抽沿着锅底边缘不断搅动，直到煮沸，注意不要烧焦（注意点4）
7、 当面糊变得浓稠，会容易烧焦，要迅速搅拌，有时可以离火搅拌一会儿，再继续加热.（注意点5）
8、 等到面糊舀起来能顺利滴落，呈现光泽感，表示完成了。（注意点6）
《柴田武的法式甜点》&《我爱泡芙》：煮好面糊后，混入发酵黄油（无盐黄油）。
9、 将完成的卡仕达奶油，倒入浅盘中，铺成薄薄的一片，表面覆盖保鲜膜，用手掌轻轻挤出空气，密封包覆。
（注意点7）
10、 把盛有卡仕达奶油的浅盘垫到冰水上，加速冷却。使用前，冷藏保存（注意点8）
11、 使用前从冰箱取出，如果取出来的卡仕达奶油能够成为片状，从盘子上光滑地取下而不粘黏，代表为最佳状态。
12、 用刮刀重新搅拌，可以变成浓稠光滑的状态，即可使用。（注意点9）
注意点1
当牛奶煮至完全沸腾时，表面会产生蛋白质薄膜，为了避免这种现象，可以不断搅拌，或是不要煮到完全冒泡沸腾的状态。
如果用不锈钢奶锅，煮到完全冒泡沸腾可能会糊锅，不好洗/(ㄒoㄒ)/~~
注意点2
蛋黄加入砂糖后，充分搅打至发白，可以使后续加入面粉更容易拌匀
打发蛋黄时，可以握住蛋抽的钢丝网，减少钢丝的弹力，会更容易搅拌。
注意点3
倒回刚才加热过的锅里，可以较快升温，避免多余的粘性及弹性
这是书上说的，我一直以为是为了少洗一个锅╮(╯▽╰)╭
注意点4
用铝锅煮卡仕达奶油时，如果用蛋抽用力搅拌，会容易有金属的味道，可以改用木勺搅拌
注意点5
一旦加热到沸腾，会突然变得浓稠，所以必须确实持续地搅拌，注意刮锅边，边缘容易烧焦，尤其是刚才煮牛奶时，如果不小心锅边粘了牛奶泡沫，很快就会糊。
注意点6
充分加热的主要目的是淀粉糊化，淀粉粒子吸水膨胀，产生粘性。温度在95℃时，粘性最强，再继续边加热边持续搅拌，粘性会突然降低，用蛋抽舀起时可以流动。这是因为糊化的淀粉产生了破裂粘度（breakdown）现象，这时停火，卡仕达奶油馅具有滑顺的口感和光泽。
注意点7
包保鲜膜有两个目的：
（1） 防止干燥
（2） 防止粘上空气中的细菌
注意点8
如果不隔冰水降温，做好的卡仕达奶油即使放入冰箱冷藏，也需要较长的时间降温到合适的温度，也就是长时间保持在细菌繁殖的适温状态。
即使冷藏保存，也尽量当日吃掉，别留太久，真的很容易变质的。
还有一个防变质的要点，很容易被忽视，那就是消毒。
在制作中使用到的工具，都尽量用开水或者酒精消毒后再使用。
注意点9
冷藏后卡仕达奶油会粘稠一些，如果是制作成功的，用刮刀搅拌就可以回复到滑顺的状态。
用刮刀就可以，如果蛋抽搅拌，反而会容易产生结块。
如果不幸产生硬块了，用筛网过滤后再使用。
Memo-香草荚
TB有售整根的香草荚，一根长度一般15-20cm，每次可以直接切下需要的部分，用保鲜膜包好。
有个问题，果子学校写，用剩的香草荚冷藏保存，但是，我的经验是避光阴凉处，室温保存更好。
你们看着办吧。
如果用香草精，分为Vanilla extract和Vanilla essence（区别在于酒精含量）。
我用得是自制香草精，50g香草荚和450g伏特加混合，密封半年以上。
Vanilla extract用得多，Vanilla essence用得少，人工合成香草精用得最少。
用量看喜好。
TB卖的很便宜的瑞娜香草精， 1滴就足够了……味道太重，不好吃，用过一次以后，我就拿来烧肉用掉了。
卡仕达奶油酱的变化-多种口味举例
1、 咖啡味
（1） 速溶咖啡和热水调成浓稠的咖啡酱
（2） 冷藏后取出的卡仕达奶油重新搅拌至顺滑后，加入适量咖啡酱拌匀即可。
（3） 用量完全看喜好，可以随手尝一尝(*^__^*)
2、 抹茶味
（1） 细砂糖和抹茶粉混合均匀。参考用量：约75g白砂糖加1大匙抹茶粉。
（2） 加入蛋黄中，搅拌均匀至柔润状
（3） 其他步骤一样滴
3、 巧克力味
（1） 煮好的卡仕达奶油中，加入片状巧克力，搅拌至融化。其他步骤一样。
（2） 或者，冷藏后的卡仕达奶油，搅拌至顺滑后，放至室温，加入隔水融化的巧克力液，拌匀。
巧克力用量，看喜好。注意，别用太甜的巧克力，会甜到齁的。
4、 焦糖味
冷藏后的卡仕达奶油，搅拌至顺滑后，取部分和焦糖酱混合，混合好再倒入剩下的卡仕达奶油中，拌匀即可。
5、 香橙味
橙子皮屑代替香草荚，其他做法一样。
6、 酒
可以适量加入各种酒来调味，例如樱桃酒、朗姆酒、香橙酒
做法如焦糖味
7、 香料
柠檬皮、薄荷、各种香精……
做法如香橙味
8、 坚果
如糖杏仁、开心果泥
做法：拌匀即可
卡仕达奶油的搭配-多种应用
卡仕达奶油可以作为各种馅料的基底，应用举例：
+打发的鲜奶油=卡仕达鲜奶油馅
+黄油=慕司林奶油馅
+蛋白霜=吉布斯特奶油馅（见后续食谱）
+杏仁奶油馅=卡仕达杏仁馅（见后续食谱）
不使用面粉的卡仕达奶油馅，称为英式奶油酱汁。
（1）卡仕达鲜奶油馅
冷藏后的卡仕达奶油，搅拌至顺滑后，加入打发至干性发泡的淡奶油，混合均匀。
注意：先用打蛋器大致混合，再用刮刀混合，可以减少搅拌次数，以免淡奶油消泡。
（2）慕司林奶油馅（慕斯林奶油馅）
以卡仕达奶油馅为基底，将卡仕达奶油馅1/2-1/3量的黄油打发至柔软的奶霜状，再少量多次加入卡仕达奶油馅中，用打蛋器搅打至顺滑
注意：一旦加入黄油，可能会产生颗粒，像这种分离的情况，可以取少量的材料隔水加热至顺滑后，再少量加入产生分离的材料中，以打蛋器搅拌均匀即可。
