法式蛋白霜马卡龙（小烤箱版）
这个配方主要来自下厨房小莫的，配方基本没动，主要是失败好多次分享下经验。去年我做了一次，上色没上好，有点褪色，但总体而言还是挺成功的。上色的问题是小烤箱都存在的，一般做马卡龙的最佳设备是风炉，风炉的优点是热风可以均匀，普通的电炉如果足够大，热气也会相对均匀，但毕竟我国大部分家庭的烤箱都是40升以下的小烤箱，因此热均匀是个严肃的问题。今年真是吐血了，连做了6遍才成功，主要是蛋白霜消泡的问题。我一度怀疑自己的杏仁粉是不是买错了，后来才发现是蛋白霜不够坚挺，同时晾皮时间过长，建议在全体南方做马卡龙的人一定要准备风扇，否则晾皮太久，我之前不吹风晾皮一小时，蛋白霜塌的像乌龟壳一样，用风扇减少一半时间，蛋白霜好多了。另外，打蛋白霜要用砂糖会比较坚硬，添加塔塔粉是酸性让蛋白质微微变性从而达到蛋白霜坚挺的目标。我失败了几次的原因是用了糖粉打蛋白霜，感觉不够硬挺。同时晾皮太久。 还有一个翻译的视频放在B站了，欢迎观看，同名
食材清单
其他
- 31克细砂糖
- 33g蛋白
- 43克杏仁粉
- 43克糖粉
- 50克奶油奶酪
- 5克炼乳
- 8克牛奶
- 奶油酱：
- 适量色膏
调味料
- 10克糖粉
营养成分
热量
742.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
40.0 克
碳水化合物
64.0 克
纤维
6.0 克
糖
15.0 克
钠
279.0 毫克
维生素
B,C
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
这种扁桃仁粉颗粒比较粗，一般使用前需要再次打碎，但是比较蛋疼的是如果像我用的破壁机很容易把杏仁粉打出油……
然后就坨了…
请使用比较细的杏仁粉
糖粉和杏仁粉过筛，然后预先搅拌均匀，放一边待用
一个用醋洗干净水份的盆，注意无水无油
高速搅拌到出现浓稠泡沫，加入1/3白砂糖和塔塔粉
然后高速30秒，再加入第二次糖，连续三次加，直到蛋白霜硬性发泡，
拉起打蛋器竖直，然后一个短而直的小尖勾指向10点到12点方向之间基本就可以了
然后加入蛋白霜和杏仁粉拌匀，有一定程度的消泡是正常的，主要翻拌手法要用把下面的翻上来，不是搅圆圈
一开始很粘稠，拉起来在刮刀上下不去，此时就要加入色素，用牙签，然后继续搅拌
质地接近戚风糊，你把它推到盆边会自己下落
拉起来刮刀，面糊下落时断时续，下落后纹路可以保持一段时间代表OK
裱花，用圆形小号裱花嘴，就可以了，振动烤盘排除气泡，用牙签把表面的气泡挑出，硅胶垫上的圆圈到7到8分满就可以了，毕竟面糊还会有一定摊平，我这个只有5分满，所以比较小
开电风扇风干，20分钟左右开始预热烤箱上下火160℃，15到18分钟，30分钟左右放入中层，晾皮越快越好
按压表面凹下去小坑，不粘手就可以了
烤8分钟用，烤盘上层用另一个烤盘加锡纸遮住顶部，防止受热过度褪色
晾凉，放在饼干架上
奶油酱的全部原料都放在盆中，
打出纹路就可以了
用小圆嘴裱花挤到马卡龙上，组装，放入冰箱冷藏24到48小时
