一次发酵法(适用各种馒头包子花卷)
晚饭时想妞说：“妈妈. 好一段时间没吃包子了. 我很想明天吃包子当早餐”. 最近在研究面包. 家里基本天天都是面包当早餐. 吃腻了.好吧.只要你想吃.妈我都做你吃. 很多人会觉得做中式面点很复杂又费时. 其实不然.只是没有找到好方法和要点而已. 这方子就是个省时省力的方法. 大家跟着步骤做必须是一次成功的.
食材清单
其他
- #包子、花卷面团
- #奶香馒头
- 15~20g细砂糖
- 150g水
- 155g纯牛奶
- 20克全脂奶粉
- 300g中筋面粉
- 300g鲁王中粉或美玫低粉
- 3g(冬天4g)酵母
- 如做燕麦馒头可加入25g即食燕麦片
调味品
- 5g细砂糖
调味料
- 1g盐
营养成分
热量
764.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
38.0 克
碳水化合物
63.0 克
纤维
9.0 克
糖
2.0 克
钠
443.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
我家之前一直都是用的鲁王面粉.吸水性适中.这个中筋面粉.
最近爱上用五得利的雪晶粉.真心好吃.推荐给大家.
室温低于20度时要用38℃左右温水或牛奶加入酵母拌匀.静置5分钟唤醒酵母.面粉、糖、盐放搅拌缸里混合.开动厨师机1档.把酵母水慢慢倒入和成团.转2档揉成光滑面团取出. 室温在25度左右可用常温水.高于28度时要用冰水.酵母直接放面粉里.但不要碰到盐和糖.
📌手揉的话水和酵母的用法和机揉一样. 然后先用筷子拌成图片中的棉絮状.
再用手慢慢捏成团.
养成面光、手光、盆光的三光好习惯.
放揉面垫上开始揉面.
终于有时间拍个揉面手法的慢动作视频. 这样大家会更直观易懂吧.
我手揉大概揉10分钟左右就可以揉光滑了.
这是机揉的也是差不多时间揉好. 📌记住.要想成品也光滑漂亮.
这一步揉光滑很重要.
揉不好会直接影响成品外观.
📌检验面团是否揉好方法：切开面团看组织.细腻无毛孔就是揉好了.如果还有气孔那就要继续揉喔.
揉好的面团直接整形去. 有馅的包子搓成长条.
摘成12个剂子.每个约25~30g.
撒粉压扁擀成边薄中间厚的皮.
包上你喜欢的馅.
肉包捏成提褶边收口.
甜包直接捏起收口朝下.
📌步骤11~15圆馒头做法视频. 成功的馒头掰开来看组织细密得没孔洞.
口感是松软像棉花.好吃得上瘾^_^
500g面粉揉成867g面团.
把揉好的面团收光后搓粗长条.
摘剂分10个.每个约87g.
把每个面团都加点面粉揉进去.加完揉匀每个约为90g.最后把四周一直往中间收.
再用五指罩住面团在台面上逆时针打圈就能收圆.
最后手上薄薄的抹点干粉进行这一步.言步之前别抹粉.不然就会失去与台面的摩擦阻力.面团就所难搓条和揉圆的了.
面胚像这样修得身材高点蒸出来的馒头才不会扁.
📌刀切馒头:
案板上撒点粉防粘.把面团大致擀开再折叠成方形擀开成大约3mm左右厚度的长方形.表面抹薄薄薄的水从自身这边往前卷起.然后用锋利的刀快速切成10~12个.卷卷质感很漂亮吧.
📌花卷:
面团同馒头一样先擀开.
这时就撒上一点油.盐.胡椒粉.葱花抹均匀.
用擀面杖把葱花压一下.
从靠身体这边往前卷起.
卷好后收口必须朝下.花卷的切成18份.
(因为花卷要两两叠起来整形.成品也是9个)
花卷的切好后两两叠起.
用筷子或竹签在中间压一下.
不能压断.两头捏好拉长点.
往下将两头捏紧放蒸笼等待发酵.
盖上干净干爽笼屉布或蒸笼盖.
夏天大概20~30分钟就发好.
冬天1~2小时才能发好.
📌这里说说发酵不好的状态.
1、发酵不够口感会粘牙不松软.
2、发过头的面团就会发黄或表面有黄点.组织也不细腻.口味上也会有一点点发酸.
📌所以掌握好发酵时间很重要.
发酵好可以看到明显是原来的1.5倍大.
📌检查发酵好的方法：用手指沾点干粉轻按表面.有慢慢回弹这说明发酵好了.不回弹而且有点点粘手的是没发好.表面发黄了又没弹性是发过头了.自己对号入座吧.
发酵好的肉包子.
蒸锅里冷水烧开后放上蒸笼.
肉包蒸15分钟.
菜包、甜包、花卷、馒头都是蒸10分钟.关火后千~万~别~开~盖.
必须闷5分钟后再打开.
如果马上开盖就出现冷缩热胀.
成品一下就会收缩影响外观.
蒸好的肉包.
肠仔卷.小孩子的最爱！ 📌做法是先把面团搓条再分9份.然后把每一个剂子搓长条.最好是中间粗点两头细点.长度是肠仔的3倍就刚好卷3圈.先把一头粘住肠仔的一端边上.再绕圈把尾巴粘在邻边的面团上就可以了.
几款花式：芝麻卷、紫薯卷、玫瑰卷、燕麦馈头.好看又好吃^_^步骤下次再补上.
