《Tinrry+》奶黄流心月饼（不用转化糖浆）
3月份我们一厂（运营的小伙伴）和二厂（研发的小伙伴）就开始思考今年教大家做什么月饼了。苏式月饼、五仁月饼、榴莲冰皮、云腿月饼什么的，都被我们翻牌过（然后又抛弃了），最后锁定了奶黄拉丝月饼和奶黄流心月饼。7月份二厂的小伙伴就着手开始测试，到大家看到视频的时候，倒掉的月饼应该有200斤了吧。（不要说浪费，做出来就得吃掉，我们为了测试稳定性和保质期，都是放到不能吃的时候再扔掉的） 最开始完成测试的是奶黄拉丝月饼，饼皮口感和馅料搭配与传统月饼完全不同，Tinrry的坚持在于中心的麻薯拉丝和馅料搭配起来口感特别，重点是它不挑馅料，和莲蓉、奶黄、豆沙等等馅料搭配都可以，一款月饼做出好几个口味不是问题，小伙伴们都说好吃。 另一方面因为奶黄流心一直不太满意，无论是制作方法还是成品，都感觉这不是一个值得拿出手的作品，所以原本计划放弃了。奶黄拉丝月饼发布之后，大家又不死心，尝试性地继续折腾了好几天，最后才有了这个奶黄流心月饼。 流心月饼的灵魂就在流心上面，这个配方的思路和市面上常见的不太一样，只用五种简单的原材料，就可以做出香浓不腻、效果理想的流心馅了。其中最特别的是用到了白巧克力，让这个流心保持了像溏心蛋黄一样的诱人状态，不会轻易就被月饼馅料吸收。 月饼皮上也花了心思，选用了曲奇饼皮，做法简单，不用转化糖浆，用家家都有的黄油，就能做出口感酥松、奶味香浓的饼皮。 外皮酥松，馅料就用我们推荐的不那么甜的那种，和流心的比例刚刚好，整颗月饼奶味浓郁，咸蛋黄的咸香把味道带出了层次，就连外表也维持得漂亮。 这个月饼真的太优秀了，外面找不到，还得要你跟着Tinrry学起来。 ——————————————————————————————————— 备注： 此配方的份量可以制做50克的奶黄流心月饼12个。 使用的月饼模具规格为50克，使用的流心模具为直径2.2厘米的球形模具。 制作出来每个流心的重量约为5克，每个月饼的饼皮重量为20克，奶黄馅重量为25克。
食材清单
其他
- #月饼内陷
- #月饼饼皮
- #蛋黄水
- #金沙流心馅
- 10克全脂奶粉
- 10克淡奶（淡炼乳）
- 10克白巧克力
- 125克低筋面粉
- 15克（约2个）咸蛋黄
- 1个（约15克）蛋黄
- 1小撮（约0.2克）食用盐
- 300克奶黄馅（广州酒家）
- 40克淡奶（淡炼乳）
- 5克食用水
- 65克无盐黄油
调味料
- 10克无盐黄油
- 30克糖粉
营养成分
热量
602.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
39.0 克
碳水化合物
18.0 克
纤维
5.0 克
糖
8.0 克
钠
656.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
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#金沙流心馅#
咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中，送入预热好的烤箱中层，上下火200度烘烤10分钟左右；
趁热把咸蛋黄过筛，按压成粉末；
Tips：配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。
把白巧克力、黄油、淡奶（淡炼乳）和一小撮盐倒入咸蛋黄中，隔热水加热；
用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化；
流心馅倒入裱花袋中，挤入模具中；
挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上，最好过夜，直到完全变硬才能脱模；
#月饼饼皮#
在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉，用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉；
分次加入一颗蛋黄、淡奶，用打蛋器中速混匀；
刮下碗壁不均匀的材料，用打蛋器混匀，同时把黄油打发至变白、呈羽毛状；
过筛加入低筋面粉和奶粉，用刮刀翻拌均匀；
拌匀至没有干粉后，用手把面团压成团；
面团稍微按扁，盖上保鲜膜密封包好，送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时；
#组合月饼#
把流心馅快速脱模，脱模后马上放入冰箱冷冻室保存，防止软化或融化；
称量分取奶黄馅，揉捏柔软、搓圆，盖上保鲜膜防止干燥；
用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞，快速放入流心馅，封口；
Tips：流心馅建议放在冷冻室保存，包一颗取一颗，防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间，防止后续露馅。
包好的馅料用保鲜膜封住，送入冰箱冷冻约30分钟，使馅料稍微变结实；
Tips：馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开，即为最佳状态。冷冻时间不能过长，避免月饼馅料变干变硬，解冻也无法恢复理想状态，会导致压模时爆开。
分割饼皮，送入冰箱冷冻备用，用一个取一个；
把饼皮揉捏稍微柔软，捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小；
用饼皮均匀包裹馅料，用手指轻推表面整理细小裂纹；
Tips：包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软，要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同，否则饼皮出油、颜色变黄，会导致包月饼时容易裂开，压模或烘烤时容易爆开。
包好的月饼稍微滚圆，裹上薄薄的面粉防止粘模；
把月饼稍微搓长，放置在烤盘上，压模定型；
月饼全部压好模后，送入冰箱冷冻定型变硬，再进行烘烤，否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰；
#烘烤月饼#
烤箱上下火200度预热；
取一颗蛋黄和食用水混合均匀，制作成蛋黄水，过筛备用；
取出包好的月饼，不需解冻，马上在月饼表面喷上水雾，送入预热好的烤箱中层，上下火200度，烘烤10分钟左右；
月饼表面和底部微微变白，即可取出刷第一次蛋黄水，烤箱持续200度保温；
送回烤箱继续烘烤5分钟左右，月饼侧面微微鼓起、全部变白，表面花纹有点上色，即可取出刷第二次蛋黄水；
送回烤箱继续烘烤约5分钟，直到表面颜色呈现浅金黄色，即可出炉；
趁热切开月饼有非常好的流心效果，完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。
