大洲摄影厨房之《酱牛肉》
我喜欢听牛肉在锅里来回翻滚发出的咕噜咕噜声，喜欢等待香料通过时间流逝缓缓融入牛腱部的肌肉组织中。一个完美的牛腱肌肉群由十二块单独的肌肉组成，它们相互作用，提供无限的动力。酱牛腱肉在所有美食烹饪中是一个需要耐心的存在，提前一天，将生抽、月桂叶、月桂皮、八角、麻椒等一众香料与牛肉混合，低温静置12小时，香料的味道会在这样的漫长时间内与筋肉充分混合，并且散发出清香的味道。次日，鲁朗石锅装入矿泉水、老抽，再补充少许香料，让牛腱再经历一次四小时的旅程。前半程温度逐渐升高，汤水开始沸腾，香味会弥漫整个厨房，后半程，因为温度的作用，牛肉开始幻化出自己本身的香味，与香料充分交融，奇妙的反应在这个时候进入高潮，香气四溢，弥漫鼻腔和整个厨房。最后，在喜马拉雅盐的陪伴下，逐渐进入尾声，它会赋予这锅汤肉最终的灵魂。关火，静置，回到最初，再一次进入低温环境，汤水会慢慢成冻，筋肉因低温再一次收紧，这是方便最后呈现在餐桌上，手起刀落，片片紧实，干净利落。至于凝成冻状的汤汁有两种用法，其一是直接当成肉冻吃，凉爽且带着牛肉鲜香，其二是加热还原后，浇在酱牛肉切片上，原汁原味，美不胜收。 做肉是一个思考的过程，权衡各元素之间的关系，高低搭配形成丰富口感，冷热软硬不断锤炼。如同做每一件事，善思辨，体会过程中的乐趣，结果只是对过程的肯定。 大洲 2020.3.26
食材清单
其他
- 个八角5
- 克牛腱10000
- 勺生抽5
- 勺老抽10
- 片香叶8
- 粒花椒50
蔬菜
- 片姜20
调味品
- 克盐30
- 勺料酒10
- 块桂皮1
调味料
- 克冰糖20
营养成分
热量
263.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
10.0 克
碳水化合物
48.0 克
纤维
9.0 克
糖
19.0 克
钠
681.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
牛肉分割，依据腱膜一个完整的牛腱肌肉群，可以分割出12快完整的肌肉。注意筋膜不要破坏，这是为了最后切片时的完整性。
将葱丝，生姜，肉桂粉少许，生抽，牛甘至叶，百里香，罗勒等调料与牛腱肉一起，按摩十分钟，然后在冰箱内静置十二小时，使香料与牛腱充分融合。等待，第二天上午开始入锅炖煮。
次日，经过一夜的腌制，将腌好的牛腱入锅，水没过肉，放入老抽，花椒，牛甘至，罗勒等调味料，先大火，注意看着锅，等到沸腾出沫，使用网漏勺将血沫撇干净，这需要些时间，但对于口感来说至关重要。
如果可以，建议使用鲁朗石锅（如图），虽然使用起来有些难度，但鲁朗锅的特性决定了炖肉的确好吃。一般情况下锅建议使用厚壁白钢炖锅，导热均匀。
撇沫操作完成后，中小火炖煮时间三至四小时，如果喜欢软糯的口感，建议炖足四小时。
如果喜欢稍劲道的口感，不要小于三小时。
经过三小时的炖煮，锅内水位已经较低了，见图水位，是时候加盐了。喜马拉雅盐属于岩盐，有些稍甜，很适合给牛肉提味。放入20-30克盐，继续炖煮20分钟至半小时。
牛腱肉质抱紧，筷子穿过顺畅，这时候便到了出国的时候。
连肉带汤出锅静置，然后放入冰箱冷藏。
冷藏后肉汤会渐渐凝结成冻，肉质也会在低温下更加紧致方便上桌前切片。
肉汁冻其实有两种吃法，可以拌饭，很下饭。可以再加热浇在切好的牛腱肉上，味道足，原汁原味，口感相当霸道。
十六小时，一锅牛腱肉，需要点耐心，安排好时间，为的就是这原汁原味的极致口感与味道，相信我，值得。