《Tinrry+》蛋黄酥
食材清单
其他
- #油皮
- #油酥
- #装饰
- #馅料
- 150克中筋面粉
- 180克低筋面粉
- 20颗咸蛋黄
- 2克食用盐
- 2颗蛋黄
- 500克水
- 500克蜜红豆
- 50克低筋面粉
- 50克冷水
- 60克热水
- 80克猪油
- 适量玉米油
- 适量黑芝麻
肉类
- 90克猪油
调味料
- 150克无盐黄油
- 20克糖粉
营养成分
热量
110.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
22.0 克
碳水化合物
92.0 克
纤维
5.0 克
糖
14.0 克
钠
946.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
⭐️关注我们公众号：甜悦家烘焙，获取更多的教学视频&烘焙工具，材料的优惠信息。
如果在制作过程中有什么疑问，可以扫码添加我的小助理的微信，她会给你详细解答哦，还可以加入甜悦家的烘焙交流群，还会有淘宝优惠哦~
在做之前先把视频看一遍，知道大概的制作步骤，然后准备好原材料，再开始制作
先来制作馅料，这里我用到蜜红豆来制作红豆沙，首先把蜜红豆和水加入奶锅中煮沸腾，把红豆煮软，因为刚开封的蜜红豆很硬的
然后把水倒出来，倒至看见红豆沙就差不多了，剩余的水和红豆焖一会，让红豆吸收一下水分，然后回锅煮，不停画圈圈，红豆沙就会出来了，这是带皮的红豆沙；
如果不想那么麻烦，大家可以买市售的红豆沙替代，可以买月饼馅料的油豆沙，因为没有油的豆沙烤出来会比较干
把红豆沙炒成团之后，把无盐黄油加进去，加进去之后红豆沙又会变稀了，要再次把红豆沙炒成团
再次炒成团，像图中这样的状态就可以了
把豆沙铺开，盖上保鲜膜冷却备用，一定要盖，否则表面会干的
接着我们来处理咸蛋黄，咸蛋如何挑选，大家可以观看视频的【06：25】，这里有一段如何挑选咸鸭蛋的方法，在南方的菜市场，卖蛋的地方都会有一个灯箱，很多人不知道怎么用，这里有科普啦~
把咸蛋黄分离出来，要把蛋黄表面那层膜去掉，这是咸蛋黄腥味的来源，然后加入玉米油，浸泡一下，这样可以让咸蛋黄没那么干
烤箱上下火180预热
把泡过油咸蛋黄平铺早烤盘然后送入烤箱：上下火180度，中层，5~8分钟 ，直到蛋黄表面冒油，半熟就可以了，拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉，烤盘的预热会让蛋黄全熟
红豆沙放凉之后平均分成20小份，每一份大约25g，称量肯定是有出入的，所以我配方做出来不是25的倍数，多一点少一点问题不大
接着把熟透的咸蛋黄包入红豆沙里面
把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后上下一张保鲜膜封住，送入冰箱冷藏备用，这样馅料会变得结实一点，更好包，馅料部分就做好了
接着做油皮的部分，猪油和热水用手动打蛋器混匀，做一下乳化，这样可以保证大家的状态都跟我一样，因为猪油室温软化的软硬度，取决于室温，软硬度不一样，加进去的水也会不一样，水只是暂时和油混合，所以混合完要马上使用
把油皮中的所有粉类倒入搅拌碗里，把混合好的猪油和冷水加进去，这次我们用的是厨师机揉面，手揉也是一样的，我们要揉出弹性，就是面团光滑变结实了
为什么做油皮我会用到中筋面粉和低筋面粉混合呢？请看视频【12：12】
揉好的面团，它会挂在厨师机的钩子上，不会掉落的
好的面团，它会挂在厨师机的钩子上，不会掉落的，我们用手撑开，可以看见面筋，但还没有连成一片，并没有形成大片的薄膜，所以我需要静止，让薄膜连起来，用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛
接着来做油酥，把低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀
接着用手捏成团，用手温去软化猪油，这样就可以和面粉混合在一起了
为什么油酥要用低筋面粉不用中筋面粉或者高筋面粉呢？可以看视频的【17：17】
接着把油酥和油皮平均分成20小份，油皮18克，油酥12克，同样多一点少一点问题不大，我的量是有预多的，所以大家保证每一份足称就可以
接着我们把油酥全部团圆，方便包入油皮里，根据视频的方法把油酥包入油皮里面
第一次擀卷，擀开不要擀太长，第一次擀开5~8厘米就足够了，然后卷起来，具体方法请看视频[23:15]，然后盖上保鲜膜松弛15分钟；
松弛完之后进行第二次擀卷，第二次擀开的长度约10~12厘米，同样不要擀太长，容易破酥，我们这样擀卷两次，层次足够的了
第二次擀卷好之后我们松弛30分钟，必须充分松弛，这样包馅料的时候才不会破，面团有足够的延展性
接着我们把红豆沙馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面，具体方法请看视频：【25：50】
全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右，这样是为了让油酥皮可以松弛，有延展性，烘烤的时候不会爆太开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开的
蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热
蛋黄酥我配方是做的20颗，需要分开烘烤，未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待，这个时间问题不大，只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了，那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液撒上芝麻，不烤的不要刷，烤的时候再刷，否则蛋黄干掉，会有密集的裂纹
送入烤箱：上下火180度 中层 烘烤30分钟左右，表面蛋黄凝固，周围微微发黄就表示熟透了
蛋黄酥热切的时候馅料边缘都是湿润的，这是正常的，还有咸蛋黄有白心其实也是正常的，室温放置一两天，品质好的蛋黄，白心部分会自动变得不白心的，做出来记得交作业哦~~
