红酒葡萄大面包(堂本面包)
方子来自阿洸老师《堂本面包》一书里的配方，要先制作天然酵母，虽然有些麻烦，但是你不会为你付出的劳动而感到失望。或者你们可以用波兰种替代，但是风味也会有所改变 这个方子是原方的一半量，方中会用到籐条筐大号一只，有石板最好，没有就用烤盘，然后用不锈钢盆制造的蒸汽，如果有重石更好 方中无油，无糖，混入大量的酒渍葡萄干，核桃仁，所以吃起来口味一点不寡淡，非常有层次，而且十分健康，非常推荐大家都做一次，尝一尝！
食材清单
其他
- 10克鲜酵母
- 16.5克烤过的小麦胚芽
- 160克葡萄干
- 215克水
- 240克高筋面粉
- 260克高筋面粉
- 50克泡葡萄干用的酒，我用的白兰地+红酒，你们随意，可以是朗姆酒 泡一夜
- 60克天然酵种
- 71.5克水
- 71.5克红酒
- 71克核桃仁
- 8.5克裸麦粉(这里我用的黑麦粉)
- 以上材料混合均匀打到光滑入冰箱冷藏12到18小时。下面是主面团材料
- 先来做中种面团
调味料
- 10克盐
营养成分
热量
282.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
22.0 克
碳水化合物
30.0 克
纤维
4.0 克
糖
15.0 克
钠
909.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
这是我做的柠檬的天然酵种，葡萄的，黑加仑的都可以
制作中种
面团是粉色的，这里可能不太看的出来
本种加上中种，除果料，鲜酵母和盐以外，其它都混合均匀打到无干粉加入鲜酵母，打到六七分筋加入盐，以上顺序是我个人习惯，鲜酵母可以先加，盐后加入，或是都一起也可以。搅打到扩展阶段，就是有薄膜不需要手套膜，然后手动混入果料
都放在摊开的面团上，折叠
用刮刀切开，再折叠，再切开，混合
反复这两个动作真到混均匀
再放回打面机是再调整一下
混合好后的样子。入发酵盒发酵
半小时后来折叠一次
再半小时后，倒出整形，收成圆型
籐条筐筛入一层薄粉
收口朝上，光滑面向下放入
入发酵箱28度50分钟
烤箱最高温度预热
石板和不锈钢盆一起预热最少半小时，要在面包发酵好前半小时来预热烤箱
这是一个蛋糕铲，用于把面包放入烤箱的石板上
上面是高温油布，便于滑到石板上
面包发好后扣在油布上
用刀片划出喜爱的花纹
这一步要注意安全，我因为是自已拍，所以这一步拍不到，就是用蛋糕铲把油布上的面包连同油布一起滑到石板上，然后在这个预热好后的不锈钢盆里喷几下水，快速扣到面包上，关上烤箱门，一定注意别烫到 然后烤箱调到上火210，下火230度烤制20分钟
二十分钟后，拿走不锈钢盆，继续烤约25到28分钟出炉
此时面包用指关节敲上去是咚咚的声音，上下都是，这就熟了
我最爱的面包之一
酒泡葡萄干，一定要泡过夜，泡前洗一下，攥干水，再倒入酒，如果最后用的时候还剩余酒液，要沥出去
核桃最好烤一下，更香脆
