黄油版烤蛋糕

准备两个大盆儿和一个小碗，鸡蛋打入碗中，将蛋黄与蛋清分离，再分别装入两个盆儿。切记：装蛋清的大盆儿要无水无油，蛋清中不可混入一滴水或蛋黄液。

25克白砂糖加入蛋黄液，搅拌均匀。再将50ml牛奶稍微加热至室温，50克黄油加热至融化成液体，加入蛋黄液，搅拌至没有油水分离。一定要多搅拌一会儿，切不可油水分离，否则会导致蛋白消泡，不能逆转。

在搅拌好的蛋黄液中加入100克过筛的低筋面粉和少量泡打粉，要采用切拌和翻拌的方式使其均匀混合。不可画圈儿，也不可过度搅拌，以免起筋。

在蛋清中加入几滴柠檬汁和一克盐，以打蛋器高速打之，十几秒钟之后出现鱼眼泡状态。

加入25克糖，速度降低一档继续打发。直至出现细碎泡沫，大泡消失，再第二次加糖25克，再降速一档继续打发。至蛋白刚开始出现纹路，提起打蛋器能将蛋白拉起时，最后一次放入25克糖，继续降速一档打发。打至蛋白呈奶油状，提起打蛋器时有小弯钩，此时将打蛋器调至最小档，打发至硬性发泡，即提起打蛋器有小尖角，将盆倒扣完全不流动。

先将烤箱调至350F预热。然后将打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄糊中，每一次都要充分混合均匀才能再加下一次，还是使用翻拌和切拌的手法。要使得混合后的蛋糕糊尽可能细腻，这样蛋糕才会有好的口感。

蛋糕糊混合好后倒入模具，震出气泡，放入预热好的烤箱中层。待蛋糕发起定型后，温度调低至330F直至出炉。烘焙全程计时30分钟，期间尽量避免开炉门。