一碗镇宅的小美版干炒牛河（腌制、炒制秘笈）
干炒牛河的油是比较多的，茶餐厅里的牛河，吃到最后几根，都是浸在油里的。有些时候，美味和健康，是不能兼得的，尤其中国菜里。 在专业厨房里，码味上浆过的牛肉要在冒了轻烟的大油锅里划炒（油量和温度相当于炸），起到快速封住表面的作用。这样的结果当然油烟也是很大的。 小美炒牛河，就很好地避免了这个不健康因素，食材也不会被高温过度烹饪。掌握了本文技巧后，味道也是非常非常赞的。
食材清单
其他
- 130克冷鲜黄牛嫩牛肉（切片）
- 15克（腌牛肉）+15克（炒河粉）生抽
- 15克水
- 1个鸡蛋清
- 2根小葱（小段）
- 300克（提前剪成7、8公分长的段）湿河粉
- 30克韭黄（小段）
- 40+30克植物油
- 50克绿豆芽（中间小段）
- 5克（腌牛肉）+10克（炒河粉）老抽
- 5克（腌牛肉）+5克（炒河粉）糖粉
- 少许胡萝卜丝（可省略）
- 少许黑胡椒粉
营养成分
热量
460.0 卡
蛋白质
19.0 克
脂肪
37.0 克
碳水化合物
53.0 克
纤维
2.0 克
糖
8.0 克
钠
371.0 毫克
维生素
E,C
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
腌制步骤：
1. 码味：牛肉片里倒入老抽、生抽、水、糖粉、黑胡椒粉，用手彻底抓匀至完全吸收。
2. 上浆：打入一个蛋清，用手彻底抓匀至完全吸收。抓匀过程可戴一次性手套操作。
3. 盖上保鲜膜，冰箱静置2小时以上。
炒牛肉片步骤：
1. 主锅倒入40克油，设置8分钟，Varoma，速度1，反转。剩余2分钟时，开盖，将腌制好的牛肉片倒入，用刮刀棒迅速划散，盖上主锅盖（不盖量杯盖），这个过程要快，一气呵成，避免主锅快速降温。
2，大约2分钟后（当中可开盖一次，用刮刀棒翻一下），牛肉片表面不见红时，倒在滤网里，下面接个碗，接多余的油。炒牛肉时间不要长。
炒牛河步骤：
主锅清理后，倒入30克油（可将炒牛肉多余的油倒回），设置8分钟，Varoma，反转小勺，不盖量杯盖。剩余6分钟时，主锅盖孔放入小葱段、胡萝卜丝。
剩余4分钟时，主锅盖孔放入河粉、绿豆芽、韭黄，牛肉片，老抽、生抽、糖粉，主锅盖打开用刮刀棒迅速翻拌一下，快速关上盖子。最后1分钟，可将速度调到1（反转）。
出锅享用！
关于食材的腌制（码味和上浆）
上浆：是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，将动物性食材在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。
上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、小苏打（食品添加剂，家庭烹饪可少用）等。淀粉和鸡蛋都起到封住表面的作用，二选一即可。上浆没有去腥功能。
码味：不限制食材，只要是菜品需要均可以进行码味。码味主要起调味作用，可以只用盐给蔬菜码味，也可以用葱姜、料酒、花椒、胡椒粉等具有气味的调料码味以减少肉、鱼腥味。
一般动物性食材先进行码味，再上浆。有些质地较老、纤维较粗的食材比如牛羊肉，也会在码味阶段放入少量小苏打，使得食材变得松、嫩。
上浆时使用蛋清要适量，过多造成浆液太稀结合不上原料表面，起不到上浆的作用，甚至影响菜品品相。一般用量为500克畜禽类主料放70-80克鸡蛋清；500克水产原料放50克鸡蛋清。2、淀粉在上浆时也不宜放多，不然会造成过油时结团，影响菜品色、形、品质。一般用量为原料量的
5%。
码味上浆后要立即烹制的，浆汁可稍微稠一些；码味上浆后要饧（静置）一会再烹制的，可稀一些。
饧的时间要把握好，肉质细嫩的原料如鱼肉丝/片、鸡肉丝/片等，需要上浆后马上烹制，不然因为盐份会”吐水“。肉质老硬一点的如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需要封上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时左右。
味道美美哒！
