美食达摩院丨南京盐水鸭正宗做法，皮白、肉红，地道 ！
盐水鸭是南京著名的特产，是中国地理标志产品。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
食材清单
其他
- 10+2克花椒
- 100+1250克盐
- 100克绍酒
- 10克桂皮
- 15+2.5克八角
- 3.5斤鸭子
- 3克香叶
- 6克丁香
- 6克山奈
- 6克白芷
- 6克草果
蔬菜类
- 15克生姜
- 1根葱
营养成分
热量
439.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
25.0 克
碳水化合物
62.0 克
纤维
6.0 克
糖
6.0 克
钠
992.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
第一步 ： 处理鸭子。这是李哥家自己养的鸭子，老妈已经处理干净。现在我用自来水将鸭子腹腔里面的血水冲走，鸭子的血水要尽量排走，这样做出来的鸭子才白，而且要用活水浸泡，一般是40分钟。
还有鸭脖子上的淋巴和肥肉也要去掉，这些都是腥味的主要来源。这些前期工作必须做好。我们做南京盐水鸭要选瘦型鸭子，讲究的是肉嫩皮薄，而北京烤鸭就比较肥了。这只鸭子重量是3.5斤重。
第二步： 炒制椒盐。1斤鸭肉要用到30克的椒盐来腌制，我这边是3.5斤重的鸭子， 所以用100克食盐，再加上2.5克八角，还有两克的花椒来配比，八角和花椒的目的主要是去腥增香。
炒的时候要全程小火，先将盐倒入热锅中翻炒，炒到没有水分，微微焦黄色的时候再加花椒和八角，稍微炒制一下即可出锅，冷却备用；
第三步： 腌制鸭肉。先从鸭子嘴巴开始灌盐
接着全身抹盐，鸭子抹盐每个部分搓的时间都不同，比如鸭腿这样肉厚的地方要用力多搓几遍，以便充分吸收盐分。腌制鸭肉目的是为了逼出鸭的血水和油脂。一般夏天腌制2个小时，冬天3个小时；
第四步 ：卤水制作。先准备香料 —— 白芷6克，山奈6克，桂皮10克，丁香6克，八角15克，红花椒10克，草果6克，香叶3克共8种香料。
将所有的香料放在一块纱布中，对折打成一个结，使其不会散落。
香料包配4000克的清水和1250克的盐。常温下盐水达到高度饱和态是不会溶解的，我们需要加热使盐充分融化。
水开煮5分钟即可，让其自然冷却，卤水颜色呈清亮淡黄色。
冷却后的卤水
第五步：复卤。腌制好的鸭坯还要在卤水里面浸泡，复卤时间也是夏天腌制2个小时，冬天3个小时。
准备一个陶瓷缸，将卤水倒入其中，
接着放腌制好的鸭子
盖上一个大盘子压住它使其完全浸没在卤水中
第六步：晾晒鸭坯。复卤后的鸭子要再晾晒3-4个小时，为的是让鸭肉产生腊肉和一些发酵食品特有的醇香；
第七步： 煮鸭子。水煮开后，下100克的绍兴黄酒
接着下鸭子，鸭子腹腔放一根葱，1个八角、1块生姜。
把煤气灶火焰调到最小，全程用小火焖煮
每隔10分钟左右翻个面并且把鸭子吊一下，使其腹腔里面的水流出来，目的是为了让鸭子受热均匀。温度控制在90度左右，这样做出来的盐水鸭，皮不会破，还入味。整个煮制过程需要约40分钟。
第八步：出锅装盘。煮好的鸭子最好再浸半个小时，以便更好入味。先将鸭子去掉脖子，再中间破开，斩成大小均匀地块，摆盘，这绝对是一道抢手菜啊。
盐水鸭鸭肉紧致，皮白，肉红，咸香适口。
