中秋🥮云腿月饼总攻略（红饼白饼都有）【松下蒸烤箱JK102W】
又到中秋月饼季了，今年还是难得的中秋国庆是一天！团圆的中秋家宴必不可少啦，月饼当然是最近烤箱的主角了。 但说到月饼，身为贵阳人的我，真的从小到大最爱的只有云腿月饼，走在贵阳的大街小巷，商店里卖最好、卖最多的也一定是云腿月饼～省医的惠诚的六甲的各类云腿月饼都是本地人的心头好。讲真，从小到大吃了这么多云腿月饼，也算吃出了经验，有了自己的很多偏好和喜爱，但自从开始自己做～市售的即使再出名，也成不了心头好了，毕竟自己才最了解自己的口味，或甜或淡、饱满与否都可以自己决定，这做出来的就是吃起来最合口的呀，更别提用料、卫生、制作过程的放心、吃起来的安心了。 云腿月饼有红饼和白饼，有的人爱红饼的香有的人爱白饼的酥，因人而异各有所好～今天就码下我的“云腿月饼总攻略”，馅料、红白饼皮、馅料比例都认真记下，希望和我一样爱云腿月饼的人会喜欢。 ps： 1、火腿的选择，品质真的蛮重要，正宗宣威火腿肯定是首选，火腿口味的品质直接关乎最后成品的口味，云腿云腿，这个“腿”～是关键。 2、我根据自己的喜好用了玫瑰酱和桂花酱做了玫瑰火腿味的和桂花火腿味的，如果您没有这些酱或不喜欢可等量替换成蜂蜜。 3、我喜欢饱满内馅儿的，而且这个比例的馅料成品不硬的，所以我都做成皮馅1:1的比例，成品50g/个的小月饼，个人喜欢小月饼，月饼热量高吃小小一个内心压力不算太大～ 4、方子里的猪油可以用椰子油或者黄油替代，口感上我觉得有差距，但差距不算太大，如果用植物油替代，是液体油，用量上需要减量，而且酥皮口感上会有差别。 我用的是松下最新的蒸烤箱JK102W，可以蒸可以烤，造型也很小巧时尚，它的别名叫做“宝藏小方”，使用这段时间，确实是“宝藏”，温控准、小巧好看、功能完善，适合小家庭使用。
食材清单
其他
- 1.5克泡打粉
- 1.5克食用小苏打
- 10克糖（水油皮）
- 10克蜂蜜
- 110克中筋粉（水油皮）
- 110克中筋面粉
- 160克中筋面粉
- 260克火腿
- 30克猪油（水油皮）
- 40克水
- 40克热水（水油皮）
- 40克猪油（油酥）
- 70克桂花酱
- 70克玫瑰酱
- 80克中筋低筋面粉都可以（油酥）
- 80克猪油
- 桂花云腿白饼饼皮：
- 火腿馅：
- 玫瑰云腿红饼饼皮：
调味料
- 10克糖
- 20克白糖
营养成分
热量
358.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
29.0 克
碳水化合物
93.0 克
纤维
7.0 克
糖
20.0 克
钠
884.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
火腿提前切分片或块儿用清水浸10小时左右，期间2-3小时左右换次水，去除多余的咸味，浸泡完成后蒸30分钟、切成火腿碎。
这个馅料分别制作12个红饼+12个白饼，所以我所有调料（除口味酱外）均分成2份。
将火腿碎中加入玫瑰酱（桂花酱）、白糖拌匀，盖保鲜膜送入冰箱冷藏室，腌制一晚。
（图中左侧是玫瑰酱、右侧是桂花酱）
第二天，将云腿馅用的面粉称量完毕，入锅炒熟面粉（不用放油），炒至面粉微微发黄即可，差不多5分钟左右。
取出冷藏腌制好的云腿馅料，加入等量的面粉、膏状猪油，然后带烘焙手套用手将馅料翻拌均匀，盖保鲜膜送入冷藏室备用。
红饼制作：
我制作的是玫瑰口味的云腿红饼，所以红饼中馅料选用加入玫瑰酱那份。
将红饼的所有材料加入揉匀，没有机器的用手揉也可，和揉馒头面团一样～
揉好的光滑面团盖保鲜膜醒30分钟。
醒面过程中，取出玫瑰云腿馅，均分成12份、搓圆，每个重量25g。
醒完的面团也均分成12份，每份面团重量25g。
如图，将饼皮擀成圆饼，将馅料包入，借助虎口将饼皮包裹住馅儿后捏紧收口，然后收口朝下放置即可。
提前预热烤箱200度，全部的红饼包制完成后送入烤箱中层，设定20分钟～开始烘烤。ps：我使用的宝藏小方温控较精准，200度20分钟烘烤的程度刚好，上色也满意，因为每家烤箱的温度都不一样，您可以根据自己烤箱的脾气上下10度调整温度，时间也可以根据烤箱内月饼的状态进行调整，烘烤15分钟是开始观察上色程度，注意调节，如20分钟后上色不满意，可以用追加5-8分钟、调整至上层烘烤、提升温度等方式进行调整。
烘烤完成，放在晾架上晾凉即可～个人觉得放置1-2天回油后更好吃。
用了1:1的比例，所以吃下去馅料比较满足～每一口都混合了云腿的咸香和玫瑰的特殊香气，玫瑰和云腿真的天生一对儿。
桂花云腿白饼：
我制作的是桂花口味的白饼，所以白饼中的馅料选择添加了桂花酱的那份。
水油皮和油酥，分别混合均匀，水油皮差不多揉10-15分钟左右，整体面团光滑细腻即可，特别说明一下，其中的水选择70度左右的热水（烫面法）最后成品的酥皮口感更加；油酥拌均匀即可，不用过度搓揉。
揉好后盖保鲜膜醒20分钟。
将水油皮、油酥分别均分成12等份，水油皮15-16g/个、油酥10g/个，然后如图将水油皮包住油酥。
如图左上，全部包好后盖保鲜膜醒发十分钟，然后进行第一次擀卷，向做吐司一样，每个酥皮擀成椭圆（牛舌）形，然后卷起来，全部擀好后加盖保鲜膜醒15分钟，如图右下。
之后进行第2次擀卷，每一份擀卷成更长的牛舌，然后卷起来，全部完成后盖保鲜膜醒15分钟。
醒的过程中，把桂花云腿馅均分成12份，每份25g搓成圆球。
醒发完成的酥皮，如图，中间对折后按压擀成圆饼，将馅料包入，然后像包包子一样收口，去除多余的面团，收口朝下放在烤盘上。
烤箱提前预热170度，将包好的白饼送入烤箱中层，设定时间20分钟～10分钟时取出换面再继续烘烤。ps：我使用的宝藏小方温控较精准，170度20分钟烘烤的程度刚好，因为每家烤箱的温度都不一样，您可以根据自己烤箱的脾气上下10度调整温度，时间也可以根据烤箱内月饼的状态进行调整，烘烤15分钟是开始观察上色程度，注意调节。
宝藏小方的颜值也是一道风景线呀～🥳
出炉后放在晾架晾凉即可～酥皮效果很好，真的一碰就掉，超好吃呀！
1:1的馅料，配上一碰就掉渣的酥皮～云腿的咸香中透着桂花的香气，这个白饼值得一试！