厨师长教你：“宝塔肉”的江湖做法，入口即化很适合老人孩子
厨师长教你：“宝塔肉”的江湖做法，入口即化很适合老人孩子
食材清单
其他
- 1小块南乳
- 2小块桂皮
- 2小块生姜
- 2颗八角
- 几勺红曲米粉
- 几颗大蒜
- 适量干辣椒
- 适量排骨酱
- 适量柱侯酱
- 适量植物油
- 适量水淀粉
- 适量花椒
- 适量芽菜
- 适量蚝油
- 适量黄酒
肉类
- 1块五花肉
蔬菜类
- 1根大葱
调味品
- 适量海鲜酱
调味料
- 适量甜面酱
- 适量酱油
- 适量食用盐
营养成分
热量
696.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
7.0 克
碳水化合物
74.0 克
纤维
6.0 克
糖
15.0 克
钠
350.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
首先我们准备不脱层的五花肉1块
肉的尺寸大概为18厘米的正方形
然后将肉放在漏勺或者铁架子上烧焦备用
没有喷枪的同学也可以在铁锅中烙黑
肉皮烧焦黑之后用清水清洗干净备用
下一步开始准备煮肉的香料
碗中加入八角2颗
加入桂皮2小块
加入几勺红曲米粉
准备大葱1根切成小段备用
准备生姜1小块切成姜片备用
下一步开始煮肉
首先锅中加入大半锅的清水
然后将肉和辅料下锅开大火烧开
中途加入适量的黄酒去腥
大火烧开之后撇去浮沫
然后转小火煮15分钟
这一步只需要将五花肉煮至上色即可
15分钟之后将其捞出在肉皮上涂抹上适量的盐
这一步的目的是防止猪肉下锅炸的时候爆油
家庭制作可以省略这一步
然后将肉下入6成油温的锅中煎炸1分钟左右
这一步的目的是增加猪皮的韧劲
不容易煮烂
猪肉炸好之后放入平整的托盘中压上重物
最后放入冰箱中冰冻6小时
同学们只有经过冰冻的肉才能够切的更薄更长
下一步开始准备垫底的原料
准备适量的芽菜清洗10遍备用
多清洗几遍可以更好的去除芽菜的咸度和泥沙
清洗干净之后切碎备用
准备大蒜几颗和生姜1小块剁碎备用
碗中加入适量的干辣椒段
不能吃辣的同学也可以不加
再加入适量的花椒
下一步开始调酱料
碗中加入适量的柱侯酱
加入适量的排骨酱
加入适量的海鲜酱
加入适量的甜面酱
再加入南乳1小块
加入适量的蚝油
最后加入适量的黄酒搅拌均匀备用
下一步开始切肉
将冻好的猪肉对比模具切下多余的边角料
制作宝塔肉的模具为四方金字塔型
材质是由不锈钢焊接而成
没有的同学也可以直接在某宝搜索即可
售价一般为25元至50元不等
同学们切下的边角料可以切成小粒
再和芽菜一起翻炒垫底
然后将五花肉皮朝下
直刀切至底部不断
在转角的时候可以切一个小的弧形
防止断裂
切的时候必须看着肉皮随时掌握厚度
边切边转
就像削苹果一样的原理
同学们切记不能切断
否则整道菜报废
长肉片切好之后再均匀地抹上调好的酱料
涂抹均匀之后再顺着原来的方向将五花肉裹回原形
裹好的形状必须是一开始的正方形
否则裹歪或者形状不对都无法放入模具中
然后将猪皮朝下整齐地套入模具里面
下一步开始炒底料
锅烧热之后加入少许的底油
油温5成热之后下入切好的边角料爆香
边角料爆香之后加入切好的姜蒜和辣椒花椒
料头爆香之后加入切好的芽菜炒香
然后调味只需要加入剩余的酱汁
再加入适量的酱油和黄酒即可
翻炒均匀之后再填充到模具里面
同学们填好之后一定要用筷子稍微挤压
否则肉倒出来的时候会比较歪
这也是错误的示范
底料填好之后再放入锅中蒸3个小时
嫌慢的同学也可以放入高压锅中压25分钟
宝塔肉的特点是蒸得越软越好
3个小时之后取出宝塔肉
将多余的汁水倒回锅中
然后再加入适量的清水和淀粉把汤汁收浓
最后淋在肉上面即可
一道非常美味的宝塔肉就制作完成
下面开始技术总结
第一
猪肉切片的时候肉皮一定要对着自己
否则就像这样切得很厚
当然这是一个错误的示范
第二
家庭制作的时候可以不用抹盐和下油锅炸
蒸的时候也可以用高压锅更加的节省时间
第三
煮好的猪肉必须用重物压置后冰冻
大家可以看一下未冰冻之后的出品效果
这也是错误的示范
第四
芽菜清洗的时候需要摘除其中的野草或者异物
第五
所有的调味酱中都含有咸味
所以在烹饪的时候需要特别注意咸度
宝塔肉的技术总结完毕
