厨师长教你：“宝塔肉”的江湖做法，入口即化很适合老人孩子

简单 4人份

厨师长教你：“宝塔肉”的江湖做法，入口即化很适合老人孩子

厨师长教你：“宝塔肉”的江湖做法，入口即化很适合老人孩子
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食材清单

其他
  • 1小块南乳
  • 2小块桂皮
  • 2小块生姜
  • 2颗八角
  • 几勺红曲米粉
  • 几颗大蒜
  • 适量干辣椒
  • 适量排骨酱
  • 适量柱侯酱
  • 适量植物油
  • 适量水淀粉
  • 适量花椒
  • 适量芽菜
  • 适量蚝油
  • 适量黄酒
肉类
  • 1块五花肉
蔬菜类
  • 1根大葱
调味品
  • 适量海鲜酱
调味料
  • 适量甜面酱
  • 适量酱油
  • 适量食用盐

营养成分

热量

696.0 卡

蛋白质

15.0 克

脂肪

7.0 克

碳水化合物

74.0 克

纤维

6.0 克

糖

15.0 克

钠

350.0 毫克

维生素

A,E

矿物质

Iron,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

首先我们准备不脱层的五花肉1块

步骤 1
2

肉的尺寸大概为18厘米的正方形

步骤 2
3

然后将肉放在漏勺或者铁架子上烧焦备用

步骤 3
4

没有喷枪的同学也可以在铁锅中烙黑

步骤 4
5

肉皮烧焦黑之后用清水清洗干净备用

步骤 5
6

下一步开始准备煮肉的香料

步骤 6
7

碗中加入八角2颗

步骤 7
8

加入桂皮2小块

步骤 8
9

加入几勺红曲米粉

步骤 9
10

准备大葱1根切成小段备用

步骤 10
11

准备生姜1小块切成姜片备用

步骤 11
12

下一步开始煮肉

步骤 12
13

首先锅中加入大半锅的清水

步骤 13
14

然后将肉和辅料下锅开大火烧开

步骤 14
15

中途加入适量的黄酒去腥

步骤 15
16

大火烧开之后撇去浮沫

步骤 16
17

然后转小火煮15分钟

步骤 17
18

这一步只需要将五花肉煮至上色即可

步骤 18
19

15分钟之后将其捞出在肉皮上涂抹上适量的盐

步骤 19
20

这一步的目的是防止猪肉下锅炸的时候爆油

步骤 20
21

家庭制作可以省略这一步

步骤 21
22

然后将肉下入6成油温的锅中煎炸1分钟左右

步骤 22
23

这一步的目的是增加猪皮的韧劲

步骤 23
24

不容易煮烂

步骤 24
25

猪肉炸好之后放入平整的托盘中压上重物

步骤 25
26

最后放入冰箱中冰冻6小时

步骤 26
27

同学们只有经过冰冻的肉才能够切的更薄更长

步骤 27
28

下一步开始准备垫底的原料

步骤 28
29

准备适量的芽菜清洗10遍备用

步骤 29
30

多清洗几遍可以更好的去除芽菜的咸度和泥沙

步骤 30
31

清洗干净之后切碎备用

步骤 31
32

准备大蒜几颗和生姜1小块剁碎备用

步骤 32
33

碗中加入适量的干辣椒段

步骤 33
34

不能吃辣的同学也可以不加

步骤 34
35

再加入适量的花椒

步骤 35
36

下一步开始调酱料

步骤 36
37

碗中加入适量的柱侯酱

步骤 37
38

加入适量的排骨酱

步骤 38
39

加入适量的海鲜酱

步骤 39
40

加入适量的甜面酱

步骤 40
41

再加入南乳1小块

步骤 41
42

加入适量的蚝油

步骤 42
43

最后加入适量的黄酒搅拌均匀备用

步骤 43
44

下一步开始切肉

步骤 44
45

将冻好的猪肉对比模具切下多余的边角料

步骤 45
46

制作宝塔肉的模具为四方金字塔型

步骤 46
47

材质是由不锈钢焊接而成

步骤 47
48

没有的同学也可以直接在某宝搜索即可

步骤 48
49

售价一般为25元至50元不等

步骤 49
50

同学们切下的边角料可以切成小粒

步骤 50
51

再和芽菜一起翻炒垫底

步骤 51
52

然后将五花肉皮朝下

步骤 52
53

直刀切至底部不断

步骤 53
54

在转角的时候可以切一个小的弧形

步骤 54
55

防止断裂

步骤 55
56

切的时候必须看着肉皮随时掌握厚度

步骤 56
57

边切边转

步骤 57
58

就像削苹果一样的原理

步骤 58
59

同学们切记不能切断

步骤 59
60

否则整道菜报废

步骤 60
61

长肉片切好之后再均匀地抹上调好的酱料

步骤 61
62

涂抹均匀之后再顺着原来的方向将五花肉裹回原形

步骤 62
63

裹好的形状必须是一开始的正方形

步骤 63
64

否则裹歪或者形状不对都无法放入模具中

步骤 64
65

然后将猪皮朝下整齐地套入模具里面

步骤 65
66

下一步开始炒底料

步骤 66
67

锅烧热之后加入少许的底油

步骤 67
68

油温5成热之后下入切好的边角料爆香

步骤 68
69

边角料爆香之后加入切好的姜蒜和辣椒花椒

步骤 69
70

料头爆香之后加入切好的芽菜炒香

步骤 70
71

然后调味只需要加入剩余的酱汁

步骤 71
72

再加入适量的酱油和黄酒即可

步骤 72
73

翻炒均匀之后再填充到模具里面

步骤 73
74

同学们填好之后一定要用筷子稍微挤压

步骤 74
75

否则肉倒出来的时候会比较歪

步骤 75
76

这也是错误的示范

步骤 76
77

底料填好之后再放入锅中蒸3个小时

步骤 77
78

嫌慢的同学也可以放入高压锅中压25分钟

步骤 78
79

宝塔肉的特点是蒸得越软越好

步骤 79
80

3个小时之后取出宝塔肉

步骤 80
81

将多余的汁水倒回锅中

步骤 81
82

然后再加入适量的清水和淀粉把汤汁收浓

步骤 82
83

最后淋在肉上面即可

步骤 83
84

一道非常美味的宝塔肉就制作完成

步骤 84
85

下面开始技术总结

步骤 85
86

第一

步骤 86
87

猪肉切片的时候肉皮一定要对着自己

步骤 87
88

否则就像这样切得很厚

步骤 88
89

当然这是一个错误的示范

步骤 89
90

第二

步骤 90
91

家庭制作的时候可以不用抹盐和下油锅炸

步骤 91
92

蒸的时候也可以用高压锅更加的节省时间

步骤 92
93

第三

步骤 93
94

煮好的猪肉必须用重物压置后冰冻

步骤 94
95

大家可以看一下未冰冻之后的出品效果

步骤 95
96

这也是错误的示范

步骤 96
97

第四

步骤 97
98

芽菜清洗的时候需要摘除其中的野草或者异物

步骤 98
99

第五

步骤 99
100

所有的调味酱中都含有咸味

步骤 100
101

所以在烹饪的时候需要特别注意咸度

步骤 101
102

宝塔肉的技术总结完毕

步骤 102

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