法国甜点名厨Cedric Grolet的柠檬 (Le Citron facon Cedric Grolet)
仅以此食谱献给在下厨房结识的一位可爱友邻 - Thine，哈哈。 大红大紫了很久的甜品柠檬（Le Citron)，不仅外形以假乱真, 味道更是令人惊艳。算是巴黎学厨期间震撼到我的少数几款甜品，令人不禁赞叹创意之绝妙！ 做法本身并不算复杂，只是需要比较多的模具工具，不太友好。 大家当作猎奇看看也不错。 需要的特殊模具： 4.5cm 半径球型连模 3.5cm 半径半圆模 需要的特殊工具： 巧克力喷枪 泡沫板 竹签 本配方大约可制作10个小柠檬
食材清单
其他
- #巧克力涂层
- #柠檬夹心
- #橘子打发甘纳许
- #糖渍柠檬皮
- #组装用材料
- 1.5克吉列丁
- 100克中性果胶
- 10克水
- 125克可可脂
- 125克白巧克力
- 2.5克琼脂粉
- 20克伏特加酒
- 250克水
- 250克糖
- 270克鲜奶油
- 2克油溶性色素
- 3个柠檬
- 50克柠檬果粒
- 5克食用金粉
- 60克橘子汁
- 60克水
- 70克白巧克力
- 7克新鲜薄荷叶
- 85克糖渍柠檬皮
- 90克柠檬汁
- 若干柠檬树叶
调味料
- 15克糖
营养成分
热量
753.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
20.0 克
碳水化合物
12.0 克
纤维
6.0 克
糖
5.0 克
钠
516.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
#打发甘纳许
需要冷藏静置12小时，所以提前制作。
首先将吉列丁与冰水混合放置20分钟。将一半鲜奶油加热到沸腾，溶解吉列丁混合物，然后浇在巧克力上，用手持搅拌棒搅打均匀。然后再依次搅拌入剩余的奶油及橘子汁。密封冷藏12小时备用。
#糖渍柠檬皮
3个柠檬洗净，切八瓣。留3mm，切去其余的果肉。冷水煮柠檬皮至沸腾，然后冲洗，再加入冷水煮沸重复3次。直到柠檬皮苦味基本消失。
将250克水溶解一半糖煮开，浸入柠檬皮，加盖以不高于70度的温度泡2小时。然后在开火，加入剩余的糖将柠檬皮煮软，沥出糖水，煮至103度，放凉后加入柠檬皮，密封冷藏备用。
#柠檬夹心
柠檬汁与水混合加热，琼脂粉与糖混合均匀后倒入彻底溶解。放入冰箱冷却。
将新鲜薄荷叶及糖渍柠檬皮切碎。
取出冷却的柠檬汁混合物，用手持搅拌棒搅打成均质，注意不要混入空气。然后再均匀加入薄荷叶，柠檬果粒，柠檬皮
倒入3.5厘米半圆模具中冷冻备用
#组装
将冷藏的打发甘纳许打发到6分左右顺滑慕斯状。在球型模的下半圆挤入到一半位置，放入冻硬的柠檬夹心，盖上上半圆，从洞中旋转填满打发甘纳许，然后冷冻至坚硬。
#组装
取下球模上半圆，在顶部挤上少许打发甘纳许，用抹刀整形成柠檬头部尖形。再次冷冻至坚硬
#组装
隔水融化白巧克力与可可脂，加入色素，用手持搅拌棒搅打均匀。待温度为25度左右时，将冻硬的柠檬插上竹签，浸入黄色巧克力液2秒左右，取出待巧克力不再低落，将竹签插在泡沫板上固定。
#组装
待巧克力表面凝固，取下竹签，将柠檬放在烤盘上，相同的巧克力溶液倒入喷枪壶中喷涂柠檬表面，注意要喷出不均匀的颗粒感
#组装
待喷涂颗粒凝固，表面刷一薄层温热的中性果胶。
然后将酒与金粉混合用喷枪再喷涂一层。
最后在头部用巧克力固定一片柠檬叶就大功告成了。