《学徒面包师》第三回：安纳德玛面包，第五六七八九，可能越来越接近真相

我已经开始做第九次“安纳德玛面包”了，也，能准确说出它的名字了。 不断地尝试、对比、验证，似乎在解一道“如何烘焙好面包”的实验题。 1、从到第五次到六次，“油”的变量对面包的蓬发有一定影响。 第五次用黄油，第六次用橄榄油。 用黄油的面包个头为9.5厘米，第六次，黄油替换成等量的橄榄油，面包的个头是7厘米，高度相差三分之一左右。 资料显示，使用软化黄油的优点是，它有可塑性，能随着面筋的拉伸一同延展，并保持延展的状态，同时为膨胀的面团提供一定的支撑力。而液体油脂则不具有可塑性，即使与面团融合也不能融为一体。所以制作面包时，一般不是用液体油脂。 不过也提到，如果加入油脂在面粉量的5%以下，则面包形状差别不大。这个配方中油脂用量在4.9%，怎么就差别那么大呢？ 最重要的是，我发现第四次失败的主要原因不是发酵过度，而是，用、了、橄、榄、油！哎，找寻真相还是挺费脑子的！！ 划重点：烘焙面包时，用软化黄油、用软化黄油、用软化黄油！ 当然，如果你想试试橄榄油在5%以下油脂用量的配方中，是不是“差别不大”，请把结果告诉我。 2、水用量增加，能一定程度提高面包的蓬松度。 这个配方中，黄油用量4.9%，比很多烘培书中的10%，少了一半，第七次原计划增加黄油到10%，看是否能改善蓬发效果。但在揉面过程中，感觉手中的面团有些干硬，不够柔软，面团似乎在提示：可以再加点水哦。 在“加水”还是“加黄油”的选择上犹豫了一下，本着“不要同时改变两个因素”的原则，决定这次加水。分三次一共增加了16克水，手中的面团立即变得柔软韧性了。烤制后，这个面包高度在10厘米，比之前最高的高了一个“额头”。 划重点：水也是决定面团柔软和延展及最终蓬松程度的重要因素。 具体用多少水，不同的面粉吸水量也有差别。主要根据自己的手感，面团要柔软又有韧性，还不粘手，就是：展得开、收得回、拿得起、放得下。 3、黄油量增加可以在一定程度上增加面包的蓬发体积。 这原本只是一个感觉，因为喜欢吃的可颂面包就是通过黄油层层叠加后，有了漂亮的孔洞，松软酥脆。加上这个配方的黄油用量比普遍用量少一半，所以就想：如果黄油增加到10%，会有什么效果呢？ 于是就烤了第八、九个面包，出炉测量：高度是11厘米，又长高了一点。 划重点：黄油用量可以在一定程度上增加面包蓬松度。 但考虑到热量也增加的因素，要不要这么做，自己选择。 补充： 1、因杂粮粉通常颗粒粗糙，面包配方中添加杂粮粉，会影响面包的筋度，这个配方的解决方法是：提前将杂粮浸泡一夜，让粗燥的颗粒得以软化，减少对面筋的伤害。 2、第二步的海绵酵头法，是为了将玉米粉中的天然糖分充分释放，以此来唤醒谷物中更多的味道，直接和面也是可以的，但风味略有损失。 3、发酵过程的控制很重要，一旦发过头就无法补救，面团不仅绵软无力，还会有酸味。这时候，面包是做不成了，不过可以加入适量食用碱，分几个剂子，蒸一笼馒头吧，比普通馒头更软、更香～～我试过的。 后续： 下一回， 既然这是个杂粮面包的配方，家里的黑米粉和全麦粉，也用这个配方来试试看，检验其他杂粮是否也适用。 一点想法： 任何学习都是一种修炼，不管手中是面团、乐器、外语，还是其他，面对的始终是自己，你的行为习惯、你的思维方式、你的选择判断，甚至性格特征，与其说是熟练过程，不如说是一场发现自己之旅。 我想，慢慢地、走走停停地，偶尔回望地，在“面包学徒”这趟旅途中，好好地认识自己。