烘焙地球村——夏日冰爽西瓜慕斯

简单 4人份
烘焙地球村——夏日冰爽西瓜慕斯
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食材清单

其他
  • #杏仁蛋糕胚
  • #淋面酱
  • #白巧咸慕斯
  • #覆盆子慕斯
  • #覆盆子果冻
  • 0.6g盐
  • 110g牛奶
  • 125g(总统)淡奶油
  • 150g细砂糖
  • 160g白巧克力
  • 2(个)全蛋
  • 2(个)蛋白
  • 2(个)蛋黄
  • 22g蛋黄
  • 250g(总统)淡奶油
  • 3g吉利丁
  • 5g吉利丁片
  • 5g柠檬汁
  • 7.5g吉利丁片
  • 75g葡萄糖
  • 75g覆盆子果茸
  • 77.5g杏仁粉
  • 77.5g糖粉
  • 80g覆盆子果茸
  • 适量水(浸泡吉利丁)
  • 适量色素
肉类
  • 65g牛奶
调味品
  • 5g细砂糖
调味料
  • 25g细砂糖
  • 50g细砂糖

营养成分

热量

451.0 卡

蛋白质

13.0 克

脂肪

27.0 克

碳水化合物

36.0 克

纤维

7.0 克

2.0 克

947.0 毫克

维生素

E,D

矿物质

Calcium,Zinc

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

覆盆子慕斯准备工作:

2

吉利丁片放入水中浸泡至软,备用。

3

将蛋黄、细砂糖用蛋抽搅拌至微微发白的状态。

4

将蛋黄混合物隔水加热,一边搅拌一边加热至蛋黄混合物发白且温度至80-90℃即可。

5

蛋黄混合物降温至30℃后加入覆盆子果茸搅拌均匀。

6

将淡奶油打发至6-7成发。(淡奶油表面有明显的纹路)

7

将淡奶油打发体分次加入覆盆子果茸混合物中混合均匀。

8

将提前泡软的吉利丁片隔水加热至融化。(隔水加热的温度不要超过60℃)

9

在吉利丁液中加入少许覆盆子奶油混合物搅拌均匀后,倒回搅拌盆中,继续搅拌均匀。

10

将做好的覆盆子慕斯液装入裱花袋。

11

将圆柱形硅胶模具平放在烤盘上,覆盆子慕斯液用裱花袋挤入圆柱形硅胶模具至8-9分满。

12

将烤盘连同圆柱形硅胶模具一起放进冷冻室,冷冻至硬。

13

覆盆子果冻准备工作:

14

吉利丁片放入水中浸泡至软,备用。

15

在锅中加入覆盆子果茸、细砂糖煮至假沸状态。(假沸状态:锅子边缘出现一些小泡泡,锅内温度在80-90℃)

16

覆盆子果茸混合物降温至60℃后,加入吉利丁搅拌均匀。

17

待覆盆子混合物降温至28-29℃后加入柠檬汁搅拌均匀。

18

装入裱花袋。

19

将覆盆子果冻夹心液挤入已经冷冻至硬的覆盆子慕斯模具上。

20

将烤盘连同圆柱形硅胶模具一起放进冷冻室,冷冻至硬。

21

杏仁蛋糕胚:将糖粉、杏仁粉混合后过筛。

22

将蛋黄、全蛋打发至气泡细腻且颜色发白的状态。

23

将过筛好的杏仁粉、糖粉混合物,加入打发好的鸡蛋中翻拌均匀。

24

将细砂糖、蛋白打发至6-7分发。(细砂糖量较少可一次性加入蛋白中)

25

将打发好的蛋白霜分次加入蛋黄混合物中翻拌均匀。

26

在烤盘上垫上大小相同的油纸,再将杏仁蛋糕面糊平铺至油纸上。

27

将烤盘震荡,使杏仁蛋糕面糊消除大泡泡。

28

烘烤。 用上火170℃,下火160℃烘烤15分钟,烘烤完成后放凉备用。

29

白巧咸慕斯准备工作:

30

吉利丁片放入水中浸泡至软,备用。

31

将牛奶加热至假沸状态(假沸状态:锅子边缘出现一些小泡泡,锅内温度在80-90℃)

32

待牛奶降温至60℃后,加入提前浸泡好的吉利丁片搅拌均匀。

33

将牛奶趁热迅速冲入白巧克力中搅拌均匀至巧克力完全融化。(用牛奶的温度融化巧克力)

34

打发淡奶油至6-7分发。(待牛奶巧克力混合物降温至40-45℃后开始打发淡奶油)

35

将打发好的淡奶油分次加入牛奶巧克力混合物中,翻拌均匀。

36

装入裱花袋,备用。

37

淋面酱准备工作:

38

吉利丁片放入水中浸泡至软,备用。

39

将葡萄糖、砂糖、淡奶油、牛奶加入锅中加热至假沸状态,一边加热一边搅拌。(假沸状态:锅子边缘出现一些小泡泡,锅内温度在80-90℃)

40

待牛奶混合物降温至60℃后加入提前浸泡好的吉利丁片搅拌均匀。

41

将黄、绿色素按2:1的比例加入液体中,用均质机搅拌均匀。(也可直接用刮刀或蛋抽搅拌均匀)

42

将调好的浅绿色淋面酱2/3倒入碗中,1/3的保留在锅中。

43

在锅中的1/3的淋面酱中加入深绿色素用均质机搅拌均匀。

44

将浅绿色与深绿色淋面酱都用保鲜膜贴面保存。

45

组合:将放凉后的杏仁蛋糕胚脱模,用锯齿刀切成4*4cm方块的小蛋糕

46

将白巧力慕斯灌入立方体模具至5分满。

47

将冷冻硬的覆盆子慕斯与果冻脱模放入挤好白巧咸慕斯硅胶模具的中间位置,轻轻按压至与白巧咸慕斯齐平。(夹心朝上)

48

将白巧慕斯继续填入立方体模具中至9分满。

49

将4*4cm方形杏仁蛋糕胚盖在立方体模具上,封层。

50

冷冻至硬。

51

装饰:将冻好的慕斯放在网架上。(网架下面垫上保鲜膜或油纸,方便处理渗漏的淋面酱)

52

将深绿色与浅绿色淋面酱隔水加热至能快速滴落的液体,降温至26-28℃。

53

将浅色淋面酱装入量杯中均匀淋在慕斯表面

54

将深色的淋面酱装入裱花袋,以线条的方式淋在慕斯表面。

55

在完成淋面的慕斯上用镊子插上西瓜蒂巧克力插件。(巧克力插件可根据自己的喜好制作不同造型)

56

成品。

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