红油牛肉米粉
我是一个地道东北人 土生土长四十有余，直到二十年前一次去四川绵阳的长期工作机会。我吃到了绵阳地标性的小吃就是米粉。绵阳的米粉和别的城市不一样它粉是当地大米磨制出浆拉出直径0.7毫米的细粉，吃的时候有鸡汤米粉，红油牛肉米粉。还有肥肠米粉，当地人可以把米粉吃出混合搭配。每一种味道都不一样。但是我独爱红油牛肉米粉。对于我来说绵阳米粉是我一个城市记忆。味蕾挥之不去的记忆情怀。更是对这个城市带给我的眷恋。所以作为第一个菜谱我觉得意义非凡。而且里面也没有这个菜谱。我不是权威只是还原了当地米粉的一种味道。
食材清单
其他
- 100克小米辣
- 1500克牛腩
- 一个肉蔻
- 一斤菜籽油
- 一点点是增鲜去咸的糖
- 一碗三两米粉最好绵阳当地那种米粉。我是淘宝店铺买的那种干粉。第一次做没经验抓一把泡一大盆。这根据个人食量泡发
- 一颗辅料油菜
- 三片香叶
- 两片白芷
- 切大片大约五六片老姜
- 我用200克郫县豆瓣酱
- 用了一头大蒜拍蒜泥
- 用了大约一两青麻椒粒子
- 适量鸡精
- 随意香葱
蔬菜
- 随意香菜
调味料
- 一点点盐
营养成分
热量
355.0 卡
蛋白质
12.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
55.0 克
纤维
8.0 克
糖
1.0 克
钠
961.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
牛肉最好牛腩切1.5见方块。我觉得熬一次费劲我弄了三斤多牛腩都切里面了
粉要提前泡好。说明书说是夏天店家晚上泡第二天热水五十度浇上控干第二天使用。家里提前四个小时冷水泡就可以。程度是手一捻就断可以。
这是炸臊子过程，切好的牛腩用菜籽油。一定菜籽油才正宗，牛肉肥肠用生菜籽油炸。而鸡肉用熟了菜籽油炸。正常火炸熟看外表变色就可以。
炸过程中的牛腩。牛腩没有入味。我不知道人家正宗要不要入味我是根据米粉店给我的配方弄的。
炸到这样关火捞出备用。锅里炸牛腩的菜籽油留着熬红油。
熬红油过程。我当时称好比例忘记照相了。顺序是炸好的牛腩油趁着热度加郫县豆掰酱我是用勺子挖了四五勺子吧。小火炒出红油加老姜加小米辣。我觉得应该把小米辣切断炸效果会好一点。可我着急没剪短直接就扔里面了。加青麻椒粒子。还有蒜末，白芷两片肉蔻一块香叶俩片小火熬。一定小火别熬糊了
熬到这样加入炸好牛腩翻炒让每块牛腩充分裹上红油。
熬上面步骤后加水。配方说是加高汤我也没有啊就直接清水。大概根据自己做多少而定我是那么多牛腩加到锅距离上面一寸。后来发现我忘记剪辣椒了这样辣味释放不出来。于是有了下面步骤。
捞出来重新剪开。这步骤可以说我脑抽了哈哈
一直熬大火过后改小火大约俩小时发现太辣了妈呀这比正宗的辣好几倍。咋办呢于是捞出渣子。这可难为我了需要用到下面的工具了家里没有用细眼的笊篱也可以
用这个过滤掉辣椒和多余渣子。我是笨方法直接用这个倒里面锅里剩下一锅红油。然后在一个牛肉一个牛肉挑选放锅里。在闷一会直到牛肉软烂。
过滤后的红油就这样的里面有牛肉块。味道很赞哦。记得一点要熬好再加鸡精。鸡精加早了会对身体不好。
熬好的牛腩看下效果吧
开始准备烫粉了。准备一个大锅我家是蒸锅都被我用上了因为那个称粉工具太大了害怕小锅弄不下。水开了改小火，把粉大约三两装那工具里在冒泡的开水中滚三下。记得一定要在几秒内完成。据说绵阳的粉不能时间长会坨掉。马上装碗里。再准备蔬菜我是用油菜。也是开水烫下就好.
浇上红油牛肉撒香菜和香葱。外观很漂亮吧。但是发现少了海带和笋干第一次做忽略吧。主要想看看配方比例对不对。
