潘娜托尼
意大利全民圣诞面包panattone，据说可以保留一个月，因为要寄点面包给远方朋友，所以结合能搜集到的资料，研究了这款面包。大量的老面、果干、蛋液，使这款面包同时具备了蛋糕的口感、面包的质感，香气浓郁，而且最爽歪歪的是懒癌党、手残党的福音——因为面团很稀很粘手根本就不用整形哈哈哈……鲜酵母和法国老面（T55粉发酵）的加持，让整个面包口感丰富细腻绵软，超级好吃！ 第一天做好种面，腌制好果干，第二天再进行主面团制作、发酵、整形和烤制。 配方量可以做100克/个，16个。也可以按你模具大小切分。 小贴士： 1.鲜酵母对提升口感是干酵母没法比的。如果没有鲜酵母，用干酵母替代的话，按干酵母：鲜酵母=1：2.5~1：3比例。鲜酵母通常-4℃至4℃保存。 2.种面2也称法国老面，没有T55粉可以用中筋粉替代。 3.原方基础上有改动。其中黄油含量可以放到200，果干的种类和份量也可以再增加，但是橙皮丁必不可少，是这款面包的灵魂。
食材清单
其他
- #主面团
- #果干
- #种面1
- #种面2（法国老面）
- #表面杏仁酱
- 100克（两蛋）全蛋液
- 100克杏仁粉
- 100克葡萄干
- 100克蔓越莓丁
- 100克蛋清
- 120克T55高筋面粉
- 120克橙皮丁
- 135克软化无盐黄油
- 160克（三蛋）全蛋液
- 250克高筋面粉
- 2克鲜酵母
- 40克朗姆酒
- 5克鲜酵母
- 75克水
- 7克鲜酵母
- 84克水
- 全部种面1
- 全部种面2（法国老面）
- 适量核桃碎
调味料
- 100克糖粉
- 2克盐
- 45克细砂糖
- 6克盐
- 80克细砂糖
营养成分
热量
421.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
33.0 克
碳水化合物
17.0 克
纤维
9.0 克
糖
2.0 克
钠
424.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作种面1：
所有材料霍霍匀，无颗粒，冰箱冷藏发酵，过夜。
制作种面2：
所有材料霍霍匀，无颗粒，冰箱冷藏发酵，过夜。
处理果干：
所有果干先用开水烫洗一下，再用厨房纸按压去水分，加朗姆酒腌制，密封好，冰箱冷藏，隔夜使用。
主面团制作：
1.将主面团除了盐、黄油以外的材料、加入厨师机中，先慢速后中速，打面，至七分筋度。
2.加入软化的黄油、盐继续搅打至手套膜。
3.加入所有果干，慢速，霍霍匀即可。
注意，面团很稀很软哦，上图是加果干之前的面团，要打面到出膜。
主面团制作：
上图就是打好的面团，很稀。操作时可以手上沾一点水。盖上湿巾，冰箱发酵，至两倍大。一般我就冷藏半天。（中午和好面，晚上哄娃睡了再做。）冰箱温度3-6℃。
基础发酵：
看状态变两倍大即可。
切分和整形装模：
切分面团，很粘，可以多撒面粉也可以手上蘸水。切分时，按模具容积大小的四分之一重量切分。整形就简单了，光滑面朝上即可。
第二次发酵及表面装饰：
生胚放温暖处发酵模具七分满；
烤箱预热；
生胚表面装饰：把杏仁粉、蛋清、糖粉用蛋抽霍霍匀，装入裱花袋，均匀挤在面包生胚表面上，撒糖粉，装饰核桃碎或榛子碎或其他坚果碎均可（图上是熟南瓜籽碎），之后，再撒上一层糖粉。
烤制：
烤箱中层，上下火180℃，看模具大小烤28-40分钟，以表面长高、闻香、上色为烤熟标志。我这个是100克生胚，烤了35分钟。
出炉：
烤完的面包因为内部气孔等问题需要像戚风蛋糕一样倒扣，用竹签穿起底部倒扣，等完全冷却再切面包。
