金箔巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月 图片皆为书中截图。 这款蛋糕等到我烘焙解禁就会尝试制作，到时再更新一次。 11.5cm*4.5cm*高5cm的磅蛋糕模具2个 如果能够自由地烘焙，很幸福。
食材清单
其他
- #巧克力砖
- #装饰
- #酒糖液（涂在蛋糕体上的糖浆）
- 11cm*4cm*1片盐之花巧克力片（大）
- 15g可可粉
- 1g盐之花
- 2g泡打粉
- 3cm*3cm*1片盐之花巧克力片（小）（贴上金箔）
- 45g水
- 50g黑巧克力（可可含量67%）
- 70g低筋面粉
- 85g全蛋
- 85g无盐黄油
调味料
- 30g细砂糖
- 85g细砂糖
营养成分
热量
558.0 卡
蛋白质
29.0 克
脂肪
26.0 克
碳水化合物
22.0 克
纤维
6.0 克
糖
12.0 克
钠
871.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备工作1工具：
微波炉、碗、刮刀、巧克力模具
黄油刀、陶瓷碗
打蛋盆、手持打蛋器、刮刀
油纸、磅蛋糕模具
刀、面粉筛
裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板
小裱花袋
烤箱、烤盘
奶锅
晾凉架、托盘、毛刷、刀
准备工作2材料：
1、 书中《生姜香蕉巧克力蛋糕》也使用了盐之花巧克力，其实就是黑巧克力加盐（盐之花是一种很贵的海盐），如果做得多，可以考虑调温做一大块（调温至少需250g），巧克力调温后口感会更好些。如果做得少，不调温也可以将就用。
2、 我翻看了关于食用金箔的介绍，我自己是不会购买或者食用的。目前我没有查到我国对于金箔作为食品添加剂的明确的官方文件。也就是说，到底有没有危害，还是待定。但是考虑到用量真的不大，
5克99.99%黄金能够很轻松地打造成面积相当于100元人民币大小的金箔，只是作为装饰的话，好看就行吧。
3、 OPP纸，就是常说的玻璃纸，TB有售。
开始干活：
1、制作巧克力砖/巧克力片。（注意留出巧克力片的分量）
（1）微波炉融化巧克力后均匀拌入盐。
（2）在托盘反面铺opp纸，取少量融化后的巧克力用抹刀抹成薄平片，动作要快速。
（3）剩余巧克力，倒入巧克力模具（大小合适的容器都可以），厚度1cm
（4）巧克力置于室温中凝结硬化
（3）硬化后，巧克力砖切成1cm块状，巧克力片按照尺寸切片。Opp纸最后再撕去。
注意：
凝结硬化耗时长，注意不要心急，不能放到冷藏里降温。
黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
多称一点黄油出来，用来在面糊上划线（可以省略）。
注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
注意3：切得稍微小一点，软化得快一点
鸡蛋从冰箱取出，室温回温。
烤模内涂上一层薄薄的黄油，裁剪油纸，铺到模具内。
注意：观察一下图片铺的方式，记得边缘多留一点，以免油纸向内卷到面糊上。
将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛（A）。
将已软化至乳霜状的黄油、细砂糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。
注意：等加入鸡蛋以后，混合就困难了，所以这一步是“完全”融合。
将均匀打散的蛋液大略分成3等份，一边搅拌一边少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒，或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时，可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化
注意1：这一步就是常说的“乳化”，是经常用到的方法。
一般我是使用电动打蛋器来操作的，充分的乳化，至少得5分钟的时间，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得坚持“少量多次”，不要着急，如果一次加入的鸡蛋太多，不小心就“水油分离”了。
书中写的是“加热”的方法来处理，但是，自己注意观察一下黄油的状态， 如果状态接近液态，可以隔冰水降温，然后撤去冰水再打发一段时间。
不管是加热还是冰水，都比较麻烦，如果水油分离不严重，还在发展的初期就及时的发现，可以稍稍加一点面粉，问题不大。
注意2：如果是夏天或者冬天，室温比较极端，最好在空调房内操作。
加入预先过筛好的粉类A，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。
注意：这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程，观察手法。
在两点钟位置入刀，刮刀刮至八点钟位置，尽量载满大量的黄油糊时提起，快速翻转刮刀甩掉黄油糊，切的同时转盆。
以160°C预热的烤箱。
加入之前切好的巧克力砖，以橡皮刮刀混合均匀。
将完成的面糊装入裱花袋，挤入已预先处理好的烤模内，填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，在蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略）
注意：不想用黄油划线，可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高，中间稍低的微笑形状，这样在烘烤过程中会自动形成裂口。
将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤30分钟左右
注意1：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
注意2：如果是小烤箱，在裂痕已经形成，记得加盖锡纸。
注意3：因为蛋糕颜色深，不方便观察状态，最后几分钟，多看看，避免烤过头。
<装饰> 酒糖液
酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，将水与细砂糖放入奶锅中，混合后开火加热，沸腾之后熄火。
蛋糕出炉后立即脱模，准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下，将蛋糕置于网架上，趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液在蛋糕全体上均匀涂刷。
注意1：要“趁热”涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。
注意2：书上写的是“立即”脱模，但是立即脱模会有网子的印子在蛋糕的边上。可以先刷顶部，刷得不是太烫了再脱模。
切下蛋糕正面局部，将切面置于底部后，装饰以盐之花巧克力片。
制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。
