粤式凤吞翅

将嫩母鸡宰杀，去毛，起全鸡；2。 猪肉切块，每块约重10克；3。 火腿（25克）切成5 粒，余下的切细丝；4。 洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100毫升）、精盐、香油；5。 再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30 秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中；6。 鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧；7。 猪肉放入沸水锅氽约30 秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内；8。 将鸡放回锅内氽约1 分钟，取出洗净；9。 用铁针在鸡脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内；10。 接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升，加盅盖；11。 盖好盖入蒸笼用中火炖约1 小时30 分钟；12。 取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用；13。 把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖；14。 再入蒸笼用中火再蒸30 分钟，最后加味精调匀便成

制作提示

肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”

上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小

时，起汤15000毫升，即成淡二汤

需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美

历史文化

“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内，然后烹制而成的。填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法，粤菜俗称“起全鸡”，北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之，是一项传统刀技，要求外皮完整不破

鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔，再扎牢，用上汤炖制，是广州地区高档筵席传统名肴