港式通透皮奶黄流心月饼
此配方50克月饼约做12个，饼皮15克，奶黄馅26克，流心馅9克 此配方是以前上微课学的，比较复杂
食材清单
乳制品
- 奶黄馅：
其他
- 100克100%纯白莲蓉
- 10克杏仁粉
- 10克黑白淡奶（椰浆）
- 13克玉米油
- 2个咸蛋黄
- 30克黄油
- 35克转化糖浆
- 3个咸蛋黄
- 3克玉米淀粉
- 40克玉米淀粉
- 45克中筋面粉
- 4克（可减少）吉利丁片
- 50克奶粉
- 75克椰浆
- 80克淡奶油
- 流心馅：
- 饼皮：
蛋类
- 150克鸡蛋
调味料
- 25克细砂糖
营养成分
热量
325.0 卡
蛋白质
29.0 克
脂肪
40.0 克
碳水化合物
58.0 克
纤维
7.0 克
糖
20.0 克
钠
479.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
咸蛋黄提前蒸熟，过筛好备用（流心馅和奶黄馅一共要用5个，可以一起准备）
吉利丁片用冰水浸泡
玉米淀粉和椰浆混合均匀成淀粉混合物备用
流心馅制作：全程开小火，奶油和糖倒入奶锅加热搅拌至糖融化，沸腾；倒入淀粉混合物快速搅拌均匀；倒入过筛的咸蛋黄拌匀；放入泡软的吉利丁搅拌均匀，煮至呈半流动状态（挑起流心刮刀上会有残留就可以了）关火，倒入容器中冷却
冷却好之后放入冰箱冷冻半小时，拿出来用筷子拌一下或者戴上烘焙手套抓匀（为了使馅料成分完全融合均匀），再冷冻15分钟（不能太硬，时间还是要自己掌握，可成团又不粘手的状态），取出全部分割成团，继续冷冻至硬
可以一下子多做点，冷冻至硬后用保鲜袋装好
在冷冻流心馅的过程中，可以来准备奶黄馅：
鸡蛋加25克糖搅打至糖融化，筛入所有粉类搅拌顺滑，备用；奶油、椰浆、黄油倒入奶锅中小火加热至黄油融化，沸腾；倒入鸡蛋糊，用硅胶铲不停翻炒、碾压至水分差不多收干，呈颗粒状；加入咸蛋黄继续翻炒至出砂（这时候的奶黄馅是很柔软的，不能太干，因为待会经过冷藏后水分会有所挥发），关火冷却
这时候来准备月饼皮，糖浆、玉米油搅拌均匀，筛入面粉，用硅胶铲搅拌混合至无干粉，放入白莲蓉，混合均匀，保鲜袋包好冷藏静置1-2小时
奶黄馅冷却好后用手不停揉捏（为了增加黏性，方便包制，如果太干不能成团，就再加20-30克黄油揉捏均匀即可），冷藏片刻取出分割成团，再冷藏一会儿
接下来就是奶黄馅包流心馅，全部包好冷冻变硬，这里奶黄馅有点偏干了
饼皮分团，包入奶黄流心馅
包好滚一圈玉米淀粉，模具里也沾上玉米淀粉，压好模冷冻至硬（烤之前不冷冻的话，烤制过程中就容易塌腰），冷冻5小时以上
冷冻好取出排入烤盘中，入烤箱前表面喷一点水
烤箱预热，上火200度下火190度烤8分钟定型，取出刷少许蛋液，继续烤5-8分钟
出炉，冷却后密封冷藏保存，吃之前微波15秒，两周内吃完
回油后是不是很漂亮
再来一张后补的
