走油蹄

将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6。6 厘米长的段；2。 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；3。 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；4。 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；5。 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；6。 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；7。 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；8。 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；9。 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；10。 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成

制作提示

选用600～800 克一只的蹄膀为宜

炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮

因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克