1年5本食谱100道菜，之10-1：蛋黄饼
食谱来自《回到餐桌 回到生活》。 这是一道，仅用一种主食材做出两道小食的食谱。 而拥有这种神奇变化能力的食材，是既寻常又非凡的鸡蛋。平常烹饪不用说，在甜点的世界里，如果没有了鸡蛋，那么会是多么逊色啊。 鸡蛋在烹饪世界是可以封神的存在，在原生蛋里，蛋白和蛋黄分开存在，它们很容易混合，也能很轻易地被分离，混合时是一种特性，分开又具备不同特性，既能水乳交融也能特立独行，啊呀，如果把蛋白和蛋黄比作夫妻关系，似乎也很妥当呢。 蛋黄是优秀的乳化剂，可以把油分散成微小的颗粒稳定地保存，蛋白是优质的发酵剂，结合了蛋白质和水，具有捕捉空气的能力，仅仅是将空气带入蛋白中这一物理方式，就能极大地改变食物的口感。蛋糕的松软来自内部充满空气的蜂窝结构，如果没有了空气在内部支撑，蛋糕就会又硬又干，完全失去的绵软的魅力。 这两个食谱就是利用蛋黄和蛋白的不同特性，制作出蛋黄饼干和蛋白糖，无论品相还是口感，都完全不同！
食材清单
其他
- 125克低筋粉
- 47克细砂糖
- 4个蛋黄
- 60克黄油
肉类
- 10克牛奶
营养成分
热量
106.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
10.0 克
碳水化合物
35.0 克
纤维
6.0 克
糖
18.0 克
钠
199.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
蛋黄饼做法
原料：蛋黄4个（3个入面团，1个涂在表面）、低筋粉125克、细砂糖47克、黄油60克、牛奶10ml（刷涂表面）
因为家里烤箱不大，所以材料的用量都减少了，但砂糖只用了50%，黄油用了60%，做下来甜度是够的，黄油再多点应该会更酥一些，但这个量也没问题，怕热量就太高了。
原方用量：蛋黄7个（6个入面团，1个涂在表面）、低筋粉250克、细白糖160克、黄油200克（书上写的是“奶油”，我琢磨半天，这里应该不是奶油，后来证明是黄油没错）、牛奶20克
低筋粉和细白糖混合，再混入黄油，用手抓匀，再分次加入3个蛋黄。
一定要用手抓！这几样材料偏干性，搅拌工具都不好用。
混合好后，将面团分份，基本每一份能团成一个中药丸大小就成。
这里我应该称一下的，忘了～～
将小圆球一个个按平。
有圆形模具的话，建议把整块面团擀平，用磨具一个个切分会比较平整。
表面先刷一层牛奶，再刷一层蛋黄液，这是为了预防表面开裂烤焦。
烤箱上下火180度烤12-15分钟。烤制时最好在旁边观察着，当饼干表面金黄边缘有些焦黄就可以了。
成品长这样。几个面积小点的焦化有些过了，所以等量分份很重要！
口感。内部酥脆，黄油和蛋奶的香甜味。不靠任何添加剂，简单加工做成的香甜酥脆小饼干，失败率几乎为零！
