椰子凤梨慕斯

简单 4人份

6寸 #工具克称硅胶垫喷枪电磁炉奶锅打蛋器蛋抽滤网盆2 冰水刮勺方模保鲜膜透明围边纸计时器转台油纸 Z抹网架毛刷

椰子凤梨慕斯

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食材清单

其他

#凤梨慕斯
#巴伐利亚（Bavarois）胚 1盘2份 230g/盘
#椰子慕斯
#装饰
100g椰子果茸
12.5g鱼胶片
125g淡奶油
15g水
1个草莓
200g凤梨果茸
25g蛋黄
27g黄油
30g蛋白
40g低筋面粉
40g蛋黄
7.5g鱼胶片
80g蛋白
80g蛋白霜
83g酸奶
93g淡奶油
若干果胶
若干椰蓉
若干金箔

蛋类

#蛋白霜

调味料

25g细砂糖
50g细砂糖
60g细砂糖

营养成分

热量

136.0 卡

蛋白质

28.0 克

脂肪

29.0 克

碳水化合物

33.0 克

纤维

1.0 克

糖

20.0 克

钠

614.0 毫克

维生素

D,A

矿物质

Calcium,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

#巴伐利亚（Bavarois）胚

步骤 1

2

准备

步骤 2

3

1、烤盘刷油放油纸

步骤 3

4

2、预热烤箱上火230下火190 8-9min

步骤 4

5

1、蛋黄过筛

步骤 5

6

2、黄油隔水化开

步骤 6

7

3、打发蛋白，分三次加入细砂糖（先加入三分一细气泡有纹路）至中性状态（呈小弯钩状）

步骤 7

8

4、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白膏翻拌均匀，最后加入粉继续翻拌均匀*迅速完成，不然会消泡。

步骤 8

9

5、面糊取一部分跟黄油拌匀后加入剩余面糊拌匀

步骤 9

10

6、入烤盘抹平放入预热好的烤箱中层

步骤 10

11

7、刻胚待用，毛巾面朝上*未用完的可包保鲜膜放入冰箱冷冻，写上日期，可放15日。

步骤 11

12

蛋白霜

步骤 12

13

1、煮糖浆*先放水再放糖铺匀  电磁炉500度煮至108度（密集小泡状）离火*不要搅拌

步骤 13

14

2、蛋白打蛋器慢速搅打，沿边缘慢慢倒入糖水，打蛋器调至快速打至干性状，盆壁降温即可。

步骤 14

15

#蛋白霜

步骤 15

16

1、煮糖浆*先放水再放糖铺匀  电磁炉500度煮至108度（密集小泡状）离火*不要搅拌

步骤 16

17

蛋白打蛋器慢速搅打，沿边缘慢慢倒入糖水，打蛋器调至快速打至干性状，盆壁降温即可。

步骤 17

18

video

步骤 18

19

#凤梨慕斯

步骤 19

20

准备

步骤 20

21

1、保鲜膜包模具

步骤 21

22

2、两份鱼胶片冰水泡软

步骤 22

23

3、打发打发淡奶油六分发*出现纹路即可

步骤 23

24

1、蛋黄+糖用蛋抽搅匀

步骤 24

25

2、凤梨果茸放入奶锅小火加热煮至120度*用刮勺来回搅动锅底防止糊锅

步骤 25

26

3、倒入蛋黄液*边慢倒边快搅，防止蛋黄煮成蛋花。搅匀再100度回锅一下

步骤 26

27

4、放稍凉加入鱼胶片搅匀过筛，坐冰降温*用刮勺来回刮防止锅底凝固

步骤 27

28

5、分两次加入淡奶油和酸奶搅匀

步骤 28

29

6、倒入模具一半慕斯糊，放入冰箱冷藏约约半小时。

步骤 29

30

#椰子慕斯

步骤 30

31

1、蛋白霜+淡奶油搅匀

步骤 31

32

2、椰子果茸小火120度煮至冒小泡，放稍凉加入鱼胶片搅匀，坐冰降温。

步骤 32

33

3、倒入step1搅匀

步骤 33

34

4、取出冻好的凤梨慕斯，倒入模具震平。

步骤 34

35

5、放入冰箱冷冻约1h

步骤 35

36

#装饰

步骤 36

37

面上洒椰蓉放水果挤果胶粘金箔

步骤 37

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