覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子
少女粉的覆盆子是永远的颜值担当，不，人家不只有外貌，酸酸甜甜的是我最喜欢的甜点口味。 这款蛋糕卷的蛋糕体是添加杏仁粉的手指饼干面糊，无油但并不会干，绵软有坚果香。涂上樱桃白兰地，包裹覆盆子慕斯和添加了白巧克力的巴伐露，表面加了覆盆子果酱的意式蛋白霜用喷枪烤到略微焦黄，吃起来轻盈不腻，果然日系甜点的温润清淡和法国人的重口浓香各有其妙，配上一杯抹茶真的是最美好的下午茶了～ 原方：水果蛋糕的美味秘诀 by 熊谷裕子 份量：长18cm 直径8cm 半圆柱模型一份 对不住大家，我没有拍步骤图，原书步骤描述比较简略，我尽量分享下我的做法和体验，供大家参考。部分步骤图拍了原书，如涉及侵权会删掉，我下次做的话记得拍一下～ 由于我爱吃蛋糕片部分所以刻意加量做的厚一点，加上我的模具直径小，原书效果图上的蛋糕片会更薄一点～
食材清单
其他
- 【意式蛋白霜】
- 【装饰】
- 【覆盆子慕斯】
- 【鸡尾酒】
- 1/2个蛋黄
- 100g冷冻覆盆子泥
- 10g杏仁粉
- 10g樱桃白兰地
- 10g水（吉利丁用）
- 15g（需要过滤去籽的，我用果泥代替）覆盆子果酱（过滤型）
- 15g水
- 1个蛋白
- 1个蛋黄
- 20g冷冻蓝莓
- 20g冷冻覆盆子
- 20g水
- 20g白巧克力（切碎）
- 20g蛋白
- 25g水（吉利丁用）
- 2g吉利丁
- 30g低筋面粉
- 30g砂糖
- 50g鲜奶
- 50g鲜奶油
- 5g吉利丁
- 5g柠檬汁
- 75g鲜奶油
- Yvoire bavarois【伊瓦雷巴伐露斯】
- 注：份量小成品较薄我做了三倍量大家自行调整【杏仁蛋糕体】
- 适量不溶糖粉，覆盆子，蓝莓
调味品
- 35g砂糖
调味料
- 10g砂糖
- 40g砂糖
营养成分
热量
432.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
31.0 克
碳水化合物
27.0 克
纤维
2.0 克
糖
11.0 克
钠
429.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
制作拇指蛋糕体：打发蛋白到略微膨胀能留下搅拌痕迹的程度，分两次加入砂糖继续打发到“充分变硬，翻出光泽为止”（这是原话，我认为应该是湿性发泡为好，不然估计蛋糕卷会裂）。加入蛋黄，不必充分混匀即可，筛入面粉和杏仁粉，用橡皮刮刀从下向上大幅度翻拌混合均匀。
在烤焙垫上用抹刀抹成26cm*20cm片装，烤箱190度烤8-9分钟，比较薄最好盯着免得表面上色过了。出炉晾凉，切成两块长方形，17cm*18cm（侧面）和7cm*18cm（底部）。
大家要记得根据自己的模具换算这个蛋糕片的大小，我是直接做了三倍面糊（三个蛋）放三能28*28盘里烤的，感觉这样比木有烤盘自己抹成个长方形省事，多出点边角料我也可以吃掉哇咔咔～
模具里放一张油纸，把侧面用的蛋糕片刷上鸡尾酒后放进去。
制作覆盆子慕斯：冷冻覆盆子泥中加入糖和柠檬汁，再加入融化的吉利丁，混合均匀，搅拌盆坐冰水冷却（我大南方的冬天不需要！），加入打到八分发的鲜奶油，充分混合，倒进模具中，表面刮平。
在慕斯上散放覆盆子和蓝莓，放冷藏室使其凝结。
制作巴伐露斯：搅拌盆内混合蛋黄和糖，奶锅中煮沸牛奶会倒一半进去，充分混合后再倒回奶锅，加热到呈现“浓汤般的浓稠度”。我觉得的应该是需要加热到80多度巴氏杀菌，毕竟不一定大家都用能生吃鸡蛋，懒得测的话可以试一下，是不是挂在刮刀上的蛋奶糊，用手指刮一条线会很明显，要煮到这种浓稠度。
熄火后加入泡软的吉利丁，用余温融化，搅拌均匀。分两次倒入白巧克力碎中（切碎一点容易融化），混合均匀，冷却后加入八分发鲜奶油，混匀后倒入模具刮平表面。
底面蛋糕片涂上鸡尾酒后，烤面朝下盖在巴伐露上，轻压粘合，冷藏凝结（我直接过夜了）。
制作意式蛋白霜：锅中放砂糖和水加热，同时蛋白打到硬性发泡，糖浆加热到118度后，一点点加入蛋白霜中，同时一边用打蛋器继续打发，充分打到硬性，蛋白霜应该粘粘的还有光泽。加入覆盆子酱搅拌均匀，喜欢粉色深点的可以加一丢丢食用色素，我觉得淡淡就很好没加。
提着油纸给蛋糕脱模，在整个侧面涂上
8-1cm厚的蛋白霜，
上瓦斯枪，本宝宝这是第一次用，好怕怕，怕把家烧了…结果其实挺简单的，给表面烘烤一下，就是要注意不要烤到太焦，不要把少女的容给毁成非洲人了答应我！！
我喷完之后长这样，不，不是我，是蛋糕长这样哈哈～
过筛洒糖粉，切片，然后用覆盆子和蓝莓装饰，还可以插上白巧克力，如图是拍的原书效果图。
对比一下，我第一次做的有点粗糙，蛋糕片厚了点，并且厚薄有点不均，下次改进～
